Banane, Birne, Buttermilch - die Aromen des Weins (Info)

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Zubereitung:
Früher war das eine Wissenschaft mit eigenem Wortschatz: wenn
Fachleute sich über Weine unterhalten haben, dann staunte der Laie
Bauklötze. Aber das hat sich gründlich geändert. Heute ist es
selbstverständlich, die Aromen der Weine mit ganz alltäglichen
Geruchs- und Geschmackseindrücken zu vergleichen. Damit wird es viel
leichter, über Weine zu sprechen - und es macht mehr Spass.

Wer noch nie so richtig in einen Wein hineingerochen und -geschmeckt
hat, der wird erstmal nur feststellen, das Wein halt nach Wein riecht.
Aber ein bisschen Übung und Phantasie lassen eigentlich jeden Menschen
sehr schnell ganz verschiedene Dinge in einem Wein wiedererkennen. Das
wird immer eine Näherung sein, denn immerhin sind etwa 400 Aromen in
einem Wein enthalten, aber einige wenige dominieren ihn doch in der
Regel.

Trotzdem ist das nicht so einfach, zu sagen, was man riecht.
Wissenschaftler erklären das so: Die Fähigkeit Gerüche
wahrzunehmen hat sich sehr früh in der Evolution entwickelt und ist
daher in einem alten Teil unseres Gehirns, dem Stammhirn beheimatet.
Demgegenüber entwickelte sich unser Sprachvermögen sehr spät und
wird von dem jüngsten Teil des Gehirns, der Grosshirnrinde gesteuert.
Aus diesem Grund gibt es wenig Verbindungen zwischen dem Geruchs- und
Sprachzentrum. So fällt es uns Menschen schwer, das was wir riechen
mit Wörtern treffend zu beschreiben. Weil wir also leicht "sprachlos"
sind wenn es um Aromen geht, haben Weinfachleute das Aromarad erfunden.
Das hilft, wenn man riecht und findet: "klar, der riecht nach....ich
weiss genau, irgendwie fruchig, eher so exotisch..." Auf dem Aromarad
sind die Aromen nämlich unterteilt in Gruppen. z.B: "fruchtig" und
darunter sind dann sieben Untergruppen.
z.B. "exotisch". Und da findet sie sich dann - unter anderen Früchten,
die gesuchte Ananas.

Diese Suchstruktur auf dem Aromarad ist sehr hilfreich. Das Aromarad
gibt#s für Rot- und für Weisswein. Und es ist beim Deutschen
Weininstitut, Gutenbergplatz 3-5 , 55116 Mainz zu beziehen.

_Wie kommt die Vanille in den Wein?_ Aromen im Wein können ganz
verschiedenen Ursprung haben. Sie stammen entweder aus den Trauben
(wobei dann die Sorte, aber auch der Boden auf dem sie wachsen und die
Reife eine Rolle spielen) solche Aromen nennt man "primäre".
"Sekundäre" sind solche, die durch die Gärung entstehen. Und von
"tertiären" spricht man, wenn man solche meint, die erst während der
Reifung entstehen.

Kalkhaltige Böden neigen dazu Weine mit exotischen Aromen wie Maracuja
oder Mango zu erzeugen, während lehmhaltige Böden eher zu
Geruchsnoten nach grüner Bohne oder Grapefruit neigen. Natürlich hat
auch der Kellermeister ein Wörtchen mitzureden: Ein junger Wein,
insbesondere wenn er kühl vergoren wird, duftet oft nach Banane,
Ananas oder Pfirsich, da hier das Gärbukett der Hefen noch spürbar
ist. Erfolgte ein biologischer Säureabbau kann eine Joghurt- oder
Butternote auftreten, während die Reifung im Barriquefass an dem
Geruch nach Vanille, Gewürznelken und getoastetem Holz zu erkennen
ist. Kein Wunder: das vermittelt tatsächlich Vanillin, Zimtaldehyd und
das nach Kokosnuss und Karamel duftende Eichenlakton an den Inhalt. Je
älter die Weine werden, desto mehr wandeln sich die frischen Früchte
zu gekochten und später zu getrockneten Früchten, karamelisierte
Aromen werden intensiver.

Die Kenntnis um die bio-chemischen Hintergründe der Aromatisierung
wird immer umfassender. Ergebnis. Es lassen sich gezielt Aromen
ansteuern. Das kommt den Verbraucherwünschen nach klaren, fruchtigen
Weinen entgegen. Das alles bedeutet aber nicht, dass Weinen etwa
künstliche Aromen zugesetzt werden. Das ist überall auf der Welt
verboten und im übrigen auch viel schwieriger, als sich das Laie das
vorstellt.

_Ein bisschen Aromachemie_ * Grüner Paprika:
2_Methoxy-3-Isopropypryazin besonders in Cabernet sauvignon und
Sauvignon blanc.
* Pferdeschweiss: 4-Ethylphenol/4-Ethylguaiacol durch die
(Fehl-)Gärung und Lagerung entstanden. In geringeren Spuren ist es
aber positiv.
* Rosen: Terpene aus den Trauben, typisch für Traminer und noch
mehr davon in den Muskat-Sorten, 2-Phenyl-Ethanol ein "Fusel-Alkohol",
der bei der Gärung entsteht.
* Himbeeren, Pflaumen, Veilchen: b-Ionon entsteht bei der Gärung,
vor allem, wenn der Most dabei erhitzt wird.
* Schwarze Johannisbeere/Cassis: Merkaptopentanone werden schon in
der Traube als - allerdings geruchlose - Vorläufer gebildet.
Ausprägung erst im Wein.
* Pfirsich, Aprikose: d-Decalacton ein Produkt der Hefe bei der
Gärung.

Als Experte im Studio: Werner Eckert

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/2004/09/16/index
.html



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