Käse - auch im Sommer - Raclette

Käse - auch im Sommer - Raclette

		Käse
Ref:		Beatrice Äpli Meyers Modeblatt 19/00
		Umgew. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Am Anfang steht der Käse. Er ist älter als das Wappen mit den
dreizehn Sternen, Symbole für die 1815 endgültig gebildeten dreizehn
Walliser Bezirke (Zenden). Den Käse gibt's, seit die einheimischen
Hirten und Sennen mit ihren Kühen auf der Alp übersommern. Sie
nannten ihn Bratkäse (französisch: Fromage a rotir); er war der
Einfachheit halber vollfett. Denn um aus der Milch noch Butter zu
gewinnen, hätten die Hirten mühselig "Aichchibji und Gebse"
(Butterfass und Aufrahmgefäss) auf die Alp schleppen müssen.
So schütteten die Melker die Milch durch einen Trichter (Folla),
dessen untere Öffnung mit Pflanzen- und Kräuterfasern verstopft war,
direkt in den Kessel und verarbeiteten sie zu frischen runden
Käselaiben von ungefähr acht bis zehn Kilogramm. Gelagert für die
langsame Reifung wurden sie im nahe gelegenen Spycher, wo sie der
Meisterkäser salzte und von Zeit zu Zeit wendete. Mit der Alpabfahrt
kamen die Laibe zu Tale und wurden von ihren Besitzern in die so
genannte Käseleiter an der Kellerdecke gehängt - ihre Zahl
widerspiegelte den Reichtum des Bauern. Der vollfette Alpkäse,
reserviert für festliche Anlässe, wurde mit zunehmenden Jahren immer
besser.

So viel zum Käse - wie aber wurde schliesslich die Raclette geboren?
Darüber erzählt man sich im Wallis gerne die Geschichte der Winzer,
die einst oberhalb von Sierre (Siders) bei beissender Kälte in den
Rebbergen arbeiteten. Mittags kramten sie Käse, Brot und Wein aus
ihren Säcken und entfachten ein Feuer aus Sarment (so heisst das
Rebholz im Oberwallis). Einer der Winzer kam auf die Idee, sein Stück
Käse langsam über dem Feuer zu braten und das Erwärmte mit einem
Messerrücken abzuschaben... Ihren heutigen Namen (und die offizielle
Weihe!) erhielt die traditionelle Bratkäsezubereitung aber erst 1909,
an der kantonalen Landwirtschaftsausstellung in Martigny. Dort taufte
man sie La Raclette - abgeleitet vom französischen racler, abkratzen,
abschaben. Ein gleichnamiges Lied, komponiert von Oscar Perrollaz und
gesungen zu schmissiger Blasmusik, verhalf der Raclette zu breiter
Publizität. Als klassische Raclettekäse kristallisierten sich die
Vollfettkäse des Val de Bagnes (bei Martigny) und des Go mser Tales
(Obe rwallis) heraus - es sind noch immer die besten, decken allerdings
die heutige Nachfrage längst nicht mehr ab. So stammt heute in der
Schweiz viel angebotener Raclettekäse aus über dreissig Sennereien
anderer Kantone und aus französischen Grosskäsereien... Diese namen-
und geschmacklosen Sorten bringen zwar den Schmelz, nie aber die
charakteristische Würzigkeit in den Käse, deshalb: Wählen Sie für
eine gute Raclette einen reifen, echten Bagne oder Gomser in Ihrem
Käsefachgeschäft! Original ist die Raclette ein Frischluftgericht -
und beileibe nicht auf den Winter beschränkt! Hier das Rezept für
Ihre Originalraclette-Party im Freien: Eine Grube graben, sie auf drei
Seiten mit Steinen als Windschutz einfassen und ein Feuer entfachen,
idealerweise mit Rebholz, das der Raclette eine unverwechselbare Würze
verleiht. Die Hälfte eines Käselaibes aufeine flache Steinplatte
legen und diese an die Gluthitze schieben. Wenn der Käse schmilzt, ihn
mit einem Spachtel oder einem langen, breiten Messerrücken auf die
Teller abstreifen, mit oder ohne knusprige Rinde (die Walliser nennen
sie la religieuse). Dazu kleine Kartoffeln und Cornichons servieren,
als Variante auch Silberzwiebeln und Pfefferschoten. Ideale Begleiter
sind würzige Walliser Weissweine, etwa Fendant oder Humagne blanc;
Kennerinnen und Kenner leisten sich eine "Petite Arvine". Dass sich
Raclettekäse zudem auch ausgezeichnet für Salate, Gratins und weitere
Gerichte eignet, die nach einem würzigen Käse mit feinem Schmelz ruf
en, ist für Gourmets klar.



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