Käse - Wichtiger Lieferant für Eiweiß und Kalzium

Käse - Wichtiger Lieferant für Eiweiß und Kalzium

Zubereitung:
Käse ist die konzentrierte Form der Milch. Daher sind viele
Nährstoffe sogar in weit grösseren Mengen als im Ausgangsprodukt
enthalten. Als Kalzium- und Eiweisslieferant ist Käse zum Beispiel
unschlagbar.

Weltweit sind über 4.000 Käsesorten bekannt: von Kuh, Schaf, Ziege
oder Büffel. Allein in Deutschland werden über 600 unterschiedliche
Sorten hergestellt. Aroma und Geschmack sind nicht nur abhängig von
der Herkunft der Milch, sondern auch vom Fettgehalt der Käsesorte.

"Fett i. Tr." - Was bedeutet das? Verwirrend ist oft die Angabe Fett
in Trockenmasse (Fett i. Tr.) Man nimmt diesen Wert, da sich der
tatsächliche Fettgehalt während des Reifeprozesses durch
verdunstendes Wasser ständig verändert. Als Faustformel gilt: den
angegebenen Wert "Fett i.Tr." halbieren, um den ungefähren
tatsächlichen Fettgehalt zu ermitteln.

"Käse schliesst den Magen": tatsächlich!

Durch den Verzehr des Milchfetts wird ein Hormon ausgeschüttet, das
die Verdauung verzögert und bewirkt, dass die Nahrung länger im Magen
bleibt. Die Sensoren im Magen schicken daher ein Signal an das Gehirn,
dass er gesättigt ist.

Magnesiumreiches Lebensmittel Die wichtigsten Mineralstoffe im Käse
sind Kalzium und vor allem Magnesium. Käse zählt zu den
magnesiumreichsten Lebensmitteln.
Dieser Mineralstoff erfüllt lebenswichtige Aufgaben bei der
Muskelarbeit und beim Zusammenspiel von Nerven und Muskeln. An
Vitaminen liefert Käse vor allem Vitamin A und dessen Vorstufe Beta-
Carotin, das im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt werden
kann, sowie einige Vitamine der B-Gruppe.

Vitamine A und B Das Vitamin A ist unentbehrlich für das
Funktionieren der Sehzellen.
Ausserdem wird es für die Schleimhäute des Körpers benötigt.
Unentbehrlich ist Vitamin A zudem für alle Wachstumsprozesse. Zu der
Gruppe der B-Vitamine gehören insgesamt acht Vitamine, wovon im Käse
vor allem die Vitamine B2, B12 und Pantothensäure enthalten sind.
Sie werden für die Steuerung und Regelung wichtiger
Stoffwechselvorgänge benötigt.

Von der Milch zum Käse Bereits vor über 6000 Jahren nutzten die
Sumerer die Möglichkeit, Milch zu konzentrieren und haltbar zu machen
- und das gilt bis heute. Indem man das Wasser von den wertvollen
Bestandteilen der Milch trennt, macht man zum Beispiel aus zehn Litern
Kuhmilch ein Konzentrat von einem Kilogramm Hartkäse, wie zum Beispiel
einen Allgäuer Emmentaler.

Labenzym hinzufügen Bei der Käseherstellung wird zuerst Milch durch
Zugabe von Labenzym dick gelegt. Ursprünglich wurde Labenzym aus
Kälberlab gewonnen, heute kann das Enzym Chymosin auch von
Mikroorganismen, Schimmelpilzen der Gattung Mucor oder von gentechnisch
veränderten Bakterien gewonnen werden.

Zum "Bruch" schneiden Wenn sich die Eiweisse nach circa einer Stunde
durch Gerinnung zu einer gallertartigen Substanz verbunden haben, wird
diese mit Käseharfen zum "Bruch" geschnitten. Die Grösse des Bruchs
entscheidet dabei über die Konsistenz der hergestellten Käseart. Je
feiner er geschnitten wird, desto fester und trockener wird später der
Käse.
Danach erhält der Käse seine Form. Der Bruch wird in ein feines Sieb
gefüllt, aus dem die Flüssigkeit entweichen kann. Je nach
erwünschter Festigkeit kann er dann noch gepresst werden. Je höher
der Druck ist, um so mehr Molke kann abfliessen. Damit erhöht sich
wiederum die Festigkeit der Käsesorte.

Im Salzbad konservieren Der Käse wird aus der Form genommen, sobald
er die gewünschte Festigkeit erreicht hat. Dann wird er für bis zu 24
Stunden in ein Salzbad gelegt. Dies dient der Konservierung und Würze,
und es entzieht dem Käse nochmals Flüssigkeit. Danach beginnt die
Reifezeit im Regal. Manche Käsesorten reifen über mehrere Monate. Sie
brauchen dabei nicht nur äusserste Hygiene und das ideale Klima, um
die entsprechende Reife zu erreichen, sondern auch intensive Betreuung
und Pflege, wie zum Beispiel regelmässiges Wenden und Waschen mit
Salzwasser und Molke.

Käse-Tipps Da Weichkäse einen relativ hohen Wassergehalt besitzt,
ist er nicht so lange haltbar wie Hartkäse. Und je älter er wird,
desto würziger und weicher wird die Käsemasse.

Den Reifegrad von abgepacktem Weichkäse kann man per Fingerdruck
testen: Junger Käse bleibt fest, reifer Käse fühlt sich weich an.

Ziegenkäse können eine Alternative für Kuhmilchallergiker sein. Die
allergische Reaktion hängt mit der Eiweissstruktur der Kuhmilch
zusammen. Im Vergleich zu Kuhmilch besitzt Ziegenmilch etwas weniger
Milchzucker sowie einen geringeren Fettanteil. Allein diese
Unterschiede reichen aus, damit Kuhmilchallergiker Ziegenmilch oder
Ziegenkäse besser vertragen können.

Weitere Infos:

Infos zu Käse aus Frankreich mit Käselexikon.

http://www.käse-aus-frankreich.de/



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