Käse Ii (Frischkäse)

Käse Ii (Frischkäse)

Zubereitung:
Käse In Der Küche: Käse kann für Suppen, Aufläufe, Fondues,
Gebäck, Sandwiches, Salate, Pasteten, Pizza, Kuchen, Toasts, als
Garnitur und für viele andere Zwecke verwendet werden. Die Wahl des
Käses hängt von der Heimat des Gerichts ab, aber auch von den
Kocheigenschaften des Käses. Manche Käse wie z.B. Emmentaler, neigen
dazu, Fäden zu ziehen und zäh zu werden, was bei Gruy+Re und Sbrinz
nicht der Fall ist. Andererseits ist diese zähflüssige Konsistenz bei
manchen Gerichten erwünscht - die Schweizer nehmen für ihr Fondue
eine Mischung von Emmentaler und Gruy+Re und wickeln den zehflüssigen
Käse um Brotstücke. Käse sollte nicht zuletzt auvh nach seiner
Schmelz- und Streichfähigkeit ausgewählt werden.
Das Lagern von Käse: Hierzu hat A. Bendig schon eine ausführliche
Info "geliefert".
Frischkäse: Frischrahmkäse: Hergestellt aus vollfetter Milch. Es gibt
verschiedene Sorten: Doppelrahmkäse: enhält 50% Fett,
Einfachrahmkäse: 20-30% Fett. Der französische Petit-Suisse ist ein
kleines, in Papier eingewickeltes Produkt mit 60-75% Fettanteil,
Demisel enthhält weniger Fett (40%) und ist gesalzen, wie schon der
Name besagt. Es gibt weitere Sorten überall auf der Welt. Der Kesong
Puti von den Philippinen und der indische Surati Panir werden aus
Büffelmilch hergestellt. Schaf- und Ziegenmiclhkäse werden überall
im Mittleren Osten produziert und als Jupneh (Saudiarabien) und
verschiedentlich als Lebbeneh oder Labneh verkauft; in Lateinamerika
gibt es den Queso Blanco aus Kuh- oder Ziegenmilch.
Hüttenkäse: Ein aus Amerika stammender Frischkäse mit vielen
Abwandlungen; er ist ein ungereiftes, fettarmes Magermilchprodukt von
körniger Konsistenz und wird für Salate und Sandwiches, Käsekuchen
und Desserts, oft mit Früchten vermischt, verwendet. Er ist ein
Produkt aus Sauermilch mit gleichmässig geformten Bruchkörnern. Die
Masse ist feucht und wird gewöhnlich in Töpfen verkauft.
Zu festem Käse gepresst und in Würfel geschnitten, gehört er zum
indischen Mattar Pannir.
Mozzarella: Ein berühmter italienischer Käse, früher aus
Büffeömilch, heute aber aus Kuhmilch gemacht. Ein ähnlicher Käse
aus Ziegenmilch ist der Caprino. Die Mozzarellamasse wird gekocht und
leicht geknetet, damit sie eine feste Konsistenz annimmt. Mozzarella
wird als Pizzakäse, für Lasagne, Toasts für Calzone und für die
gebratenen Käsebällchen, Suppli Al Telefono, verwendet. Mozzarella
wird in runden oder rechteckigen Stücken oder in Streifen geschn itten
angeboten. Der weiche, ziemlich feuchte Käse mit mildem, sahnigem
Geschmack wird vorwiegend zum Kochen verwendet.
Mascarpone: Ein italienischer Dessertkäse aus frischer Sahne, der
unreif verkauft wird. Er kann mit Likören aromatisiert werden, und
bisweilen verkauft man ihn mit kandierten Früchten gemischt.
Quark Oder Firschkäse: Ein herzhafter, säuerlicher Frischkäse, der
beim Gerinnen von Kuh- oder Ziegenmilch entsteht;er ist in
verschiedenen Fettstufen erhältlich und gewöhnlich als fest verpackte
Masse verkauft wird. Speisequark enthält mehr Fett und wird pur oder
mit Früchten oder Kräutern angemacht angeboten; Rahmfrischkäse
enthält zusätzlich Sahne, Doppelrahmfrischkäse hat den höchsten
Fettgehalt von 85%, und Schichtkäse ist aus Lagen von Quark mit
unterschiedlichem Fettgehalt geschichtet. Quark wird als Brotaufstrich
und vielerlei Backwerk (z.B.
Käsekuchen), sowie süsse und salzige Füllungen verwendet.
Ricotta: Ein italienischer Käse aus Molke. Das Eiweiss der Molke
gerinnt beim Erhitzen und ergibt zusammen mit Milchfett und Mineralien
der Molke einen Käse. Er ist weich und mild und wird für viele süsse
und würzige Speisen u.a. Pizza verwendet. Er wird in verschiedenen
Formen und Grössen abgepackt. Aus Kuhmilch ist der Ricotta Piemontese,
oder der Ricotta Vaccina, aus Schafsmilch wird der Ricotta Piemontese
und die regionalen Sorten Ricotta Romana, Sarda und Siciliana gemacht.
Man nimmt sie als Füllung für Ravioli, Canneloni und Pfannkuchen.
Scamorza: Ein alter italienischer, mit Mozzarella verwandter Käse, der
ursprünglich aus Büffelmilch gemacht wurde, heute aber aus Kuhmilch.
Er ist ein abgetropfter Frischkäse, oval, von gelber Farbe, fest, aber
geschmeidig in der Konsistenz, und wird für Pizza verwendet.



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