Käse Ix (Dänischer Edelpilzkäse)

  



Zubereitung:
Dänischer Edelpilkäse:
Danablu: Da ein einheimischer Edelpilzkäse ehlte, begannen dnänische
Käser im frühen 19.Jahrhundert Experimente mit Schimmelkulturen und
brachten eine Auswahl exzellenter Schimmelkäse hervor, von denen der
Danablu der berühmteste ist. Die weisse Masse ist von blauen Adern
durchzogen. Mycella ist ein anderer, milderer dänischer Schimmelkäse,
der mit einer anderen Schimmelkultur versetzt wird. Bluecreme ist ein
Schimmelkäse mit zusätzlicher Sahne; er ist weicher und cremiger als
Danablue und wird zu 4kg-Laiben geformt. Danablu wird aus
homogenisierter Kuhmilch hergestellt, hat einen recht kräftigen
Geschmack und ist ein guter Dessertkäse.
Dolcetta: Der name bedeutet "süsse Milch"; es handelt sich um einen
italienischen Edelpilzkäase von sehr weicher, cremiger Konsistenz und
grünlichen Adern, einer fabrikmässig hergestellten Version des
berühmten Gorgonzola, er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine
zylindrische Form.
Fourme d'Ambert: Ein kräftig schmeckender, dicht von blauen Äderchen
durchzogener Schimmelkäse der französischen Region Haute-Savoie. Er
wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form eines hohen Zylinders.
Gorgonzola: Gorgonzola, Roquefort und Stilton sind die drei
Edelpilzkäse, unmittlebar gefolgt von Blue Cheshire. Bei der
Herstellung von Gorgonzola wird Önicillium Gorgonzola zur
Schimmelbildung in die gerinnende Milch gegeben. Die Masse wird dann
geschnitten und in Formen gepresst; dann wird der unreife Käse
gesalzen, mit Nadeln angestochen und drei Monate liegengelassen, damit
die Adern entstehen. Er wird zum Füllen von Birnen, für Mousse Au
Fromage und Salate verwendet. Der Käse ist angenehm scharf, weiss und
weich, von grünlichen Adern durchzogen. Er ist etwas fetter als
Roquefort und feuchter als Stilton.
Roquefort: Ein edler, aus Schafsmilch hergestellter Schimmelkäse aus
dem südlichen Massif Central, bereits im 1.Jahrhundert n.Chr. von
Linius d.Ä. gerühmt. Weisser Roquefort wird auch aus der Milch
korsischer Schafe in den Pyrenäen gemacht. Der Käse wird nach
Roquefort geschickt, wo er schliesslich reift und "blau" wird. Der
Erfolg des Roqueforts erklärt sich aus dem einzigartigen, sehr
feuchten Klima in dem örtlichen Höhlenkomplex. Der geschnittene Bruch
kommt in Formen, wird mit Salz abgerieben und mit Nadeln angestochen.
Der unreife Roquefort kommt zum Reifen in die Höhlen des Combalou, in
deren feuchter Luft Sporen des Penicillium Glaucum Var. Roqueforti frei
zirkulieren, und nach etwa sechs Wochen beginnen die Käse zu
schimmeln.
Der weisse Roquefort hat blaugrüne Adern und einen ziemlich kräftigen
Geschmack. Man nimmt ihn für Tartelettes Au Roquefort und Salatsaucen.
Stilton: Stilton ist ein relativ neuer Edelpilzkäse. Gorgonzola und
Roquefort wurden schon vor tausend oder mehr Jahren gemacht, aber der
Stilton kam erst im frühen 18.Jahrhundert auf. Der Legende nach wurde
er erstmals von einer Mrs. Laulet in Leicestershire in England
hergestellt und dem Bell Inn in Stilton geliefert.
Die Milchkäsemasse wird fein geschnitten, nicht gepresst, gesalzen und
zum Reifen gelagert. Weisser Stilton wird ziemlich jung verkauft,
während der blaü sechs Monate zum Reifen braucht. Der Käse wird mit
Stahlnadeln gespickt und reift in einer sorgfältig kontrollierten
Umgebung. Er entwickelt eine braune, runzelige, narütliche Rinde. Er
wird in hohen zylindrischen Laibern verkauft, wodurch er sich der Form
nach von Gorgonzola und Roquefort unterscheidet. Stilton ist ein
halbfester Käse aus Kuhmilch.



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