Käse Vii (Halbfeste Käse,Hart-,Edel- u. Räucherkäse)

Käse Vii (Halbfeste Käse,Hart-,Edel- u. Räucherkäse)

Zubereitung:
Reblochen: Ein französischer Käse der Haute-Savoie, einer bergigen
Region, wo der Käse in Hölen reift. Reblochon ist ein fetter,
sahniger, milder Käse mit gewaschener Rinde. Der Name bedeutet
"zweites Melken". denn die französischen Schäfer, die den Käse
ursprünglich machtem, nahmen die Milch von einem zweiten, illegalen
Melken.
Samso: Ursprünglich eine dänische Kopie des Schweizer Emmentalers,
nach der Insel Samso benannt, wo er gemacht wurde. Andere verwandte
Käsearten haben das Suffix "bo" an den namen der Insel oder Stadt, wo
sie produziert werden, angehängt; Danbo ist ein quaderförmiger Käse
mit natürlicher Rinde und enthält manchmal Kümmel; Fynbo ist
ähnlich wie Sambo, aber kleiner, und er hat kleinere Löcher; Elbo hat
eine gleichmässigere feste Konsistenz mit wenigen Löchern und eine
Natürliche Rinde; Tybo ist ein kleinerer, recht fester Käse mit dem
gleichen Fettgehalt; Molbo ist mit dem holländischen Edamer zu
vergleichen, er ist kugelförmig und hat eine rote Rinde; Maribo ist
eine Goudaart mit kleinen Löchern und roter Wachsrinde.
Sauermilchkäse: eine Gruppe von deutschen Käsen aus fettarmer Milch,
die durch Milchsäurebakterien, ohne Labzusatz, gesäuert wird. Sie
haben unterschiedliche Formen, aber alle eine Schimmel- oder
Bakterienrinde, so dass ihre Farbe von hellgelb bis rotbraun variiert.
Sie schmecken säuerlich und scharf; manchen werden Gewürze zugesetzt.
Zu den Sauermilchk#sen gehören der Mainzer, Harzer, Handkäse,
Spitkäse und Stangenkäse.
Tilsiter: Ein kräftig schmeckender, meist radförmiger Käse mit
gewaschener Rinde, der erstmals von in Tilsit lebenden dänischen
Käsern hergestellt wurde. Heute wird er auch in Deutschland
produziert.
Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er ist ziemlich scharf und gut als
Dessert oder Brotbelag geeignet. Er wird in Rad- oder Blockform
hergestellt.
Wensleydale: Ein englischer Käse aus Yorkshire, einst von
Zisterziensermönchen aus Schafs- oder Ziegenmilch, heute jedoch
fabrikmässig aus Kuhmilch hergestellt und der auch als Schimmelkäse
angeboten wird. Der weisse Wensleydale ist ein leicht gepresster,
salziger Käse mit Buttermilch- geschmack und einer natürlichen Rinde
und die traditionelle Beilage zu Apfelpastete (Apple Pie). Man bekommt
ihn in zylindrischer- u. Blockform.
Hartkäse:
Asiago: Ein italienischer Käse aus der Provinz Vicenza. Es gibt den
Asiago d'dallevio aus einer Mischung aus Mager- und Vollmilch, ein
ziemlich pikanter Reibkäse, und den Asiago Grasso di Monte, der
weicher und von zarterem Geschmack ist. Sie werden für viele Gerichte
genommen, in denen geriebener Käse verlangt wird, wie Suppen, Pasta
und Fleischgerichte.
Bergkäse: Ein österreichischer Käse in der Form grosser Räder, aus
einer weichen Masse und von mildem Geschmack. Der Bruch wird fein
geschnitten und der Käse hart gepresst, bis er eine natürliche Rinde
entwickelt.
Caciocavallo: Das bedeutet "Käse zu Pferd", denn dieser angeblich
einst von Nomaden gemachte Käse soll Satteltaschen gleichen. Es ist
ein alter römischer Käse; der erhitzte Bruch wird genetet und zu
einer geschmeidigen Masse verarbeitet, die am Ende in verschiedene
Formen gebracht wird. Die Käse heissen Formaggio Di Pasta Filata, zu
denen auch der Provolone gehört. Der Käse wird aus Kuhmilch
hergestellt. Der kürbisförmiges Käse wird jung als Dessertkäse
gegessen; ältere Käse werden hart und brüchig und dann Gerieben und
zum Kochen genommen.
Kefalotyri: Ein verbreiteter griechischer Käse- der Name bedeutet
"harter Käse"-, bei dessen Herstellung der Bruch fein geschnitten und
gerührt und dann erhitzt wird, bevor er in oft helm- oder hutähnliche
Formen geprsst wird. Er wird dann trocken gesalzen und muss mehrere
Monate reifen. Gerieben wird der Käse für verschiedene
Nationalgerichte verwendet.
Parmesan: Parmesan oder, korrekter, Parmigiano Reggiano ist der edelste
einer Gruppe von italienischen Käsen mit der Bezeichnung Formaggi Die
Grana, d.h. harter Käse von körniger Beschaffenheit. Die
wagenradgrossen, geldfarbenen Käse werden aus feingeschnittenem,
sorgfältig getrenntem Bruch gemacht, der dann gerührt und auf 58oC
erhitzt wird, bevor man ihn presst. Die Käse werden über Wochen
hinweg gesalzen und reifen dann 2-3 Jahre oder noch länger - sie
werden kategorisiert als Vecchio (alt); Stavecchio (ganz alt); Tipico
(4-5Jahre alt); Giovane (weniger reif, Tafelkäse). Andere Grana-Käse
sind Grana Padano, der in beträchtlichem Umfang in der Lombardei
hergestellt wird; Grana Lodigiano, ein magerer Käse mit kleinen
Löchern; Grana Lombardo aus der Gegend um Mailand. Grana wird zum
Reiben für viele italienische Gerichte verwendet.
Pecorino: Ein Hartkäse aus Schafsmilch aus Mittel- und Süditalien.
Pecorino Romano entsteht, indem die Milch erhitzt und mit Lab
dickgelegt, feingeschnitten und gepresst wird. Der Käse hat etwa acht
Monate Reifezeit. Pecorino Sardo wird auf Sardinien hergestellt; der
sizilianische Pecorino Pepato enthält Pfefferkörner. Beide werden
reif als Tafelkäse und zum Reiben verwendet.



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