Käsefondue

Käsefondue

Zubereitung:
Käsefondue enthält praktisch immer die Komponenten Käse, Wein,
Schnaps und Maizena (Maisstärke). Man geht immer so vor, dasz man den
geraspelten Käse mit dem Wein zum Kochen bringt und dann mit der
Schnaps/Maizena-Mischung abbindet. Die Mengenverhältnisse liest Du in
irgendeinem Rezept nach, weisz ich nicht auswendig.

Käse: Erlaubt ist, was schmeckt. Emmentaler und Gruyere gelten als
die "klassischen" Föndükäse, aber auch Appenzeller, Tilsitter oder
Cheddar werden öfers vorgeschrieben. Wenn Du Käsefreak bist, dann
kannst Du Dir jetzt bereits viel vorstellen; wenn nicht, dann kannst Du
herumprobieren. Ein vernünftiges Käsegeschäft wird Dich auch gerne
beraten und Dir vielleicht sogar eine "Hausmischung" anbieten.

Supermarktkäse ist möglicherweise ohnehin nicht so gut geeignet; die
Bücher empfehlen, gut abgelagerten Kase zu verwenden, weil sonst die
Föndü nicht richtig binden könnte (siehe unten).

Ganz toll kommt auch ein kleiner Anteil Schimmelkäse (Gorgonzola oder
viel besser Roquefort) in der Käsemischung.

Wenn Du Leute bewirtest, die wirklich HUNGER haben, dann kannst Du etwa
250 g Käse pro Person rechnen; wenn Deine Gäste nach einem
ausgiebigen Mittagessen am Abend auf ein Fondue eingeladen sind, dann
sind wohl 100 g pro Person realistischer. Fondue zu Mittag ist eine
schlechte Idee, weil man danach sehr rasch Bettschwere erreicht.

Wein: Man nimmt immer Weiszwein, und zwar eher herb-saure Sorten. Hat
der Wein nicht genug Säure, dann bindet die Fondue nicht; dann kann
man mit etwas Zitronensaft nachhelfen.

Schnaps: Kischwasser ist die klassische Wahl. Meiner Meinung nach hat
das Zeug ja nicht viel Eigengeschmack, und man könnte auch gleich
Monopolsprit nehmen, zumindest bei Wahl eines würzigen Käses. Hat man
aber milde Käsesorten, dann lohnt sich durchaus auch ein aromatischer
Obstbrand (Apfel, Zwetschke).

Manche Leute tunken übrigens die Brotstückchen zuerst in Schnaps und
erst dann in die Käseschmelze. Das ist angeblich hocharomatisch, aber
nur für hochtrainierte Leberakrobaten empfehlenswert.

Maizena: Da kann man nichts falsch machen.

Welche Zutaten kommen sonst noch in Frage? Bei einer würzigen
Käsemischung würde ich nicht mehr viel empfehlen, aber bei mildem
Käse kommt etliches in Frage: Ganz kleine Schinkenwürfelchen,
Kräuter, gehackte Oliven und Kapern, Zwiebel... Es gibt eine ziemlich
bekannte Kombination von Cheddar-Käse mit Tomatenpüree, aber das hab
ich noch nie ausprobiert. Toll müszte eine Mischung aus Mozarella,
Oliven, Kapern und Sardellen schmecken, aber da habe ich leider noch
nie ein entsprechendes Rezept gefunden (irgendwann probier ich es aber
aus!).

Drei Gewürze kommen jedoch immer dazu: Muskat, Pfeffer und Knoblauch.
Mit Muskat und Pfeffer schmeckt man ab, nachdem man die Sauce gebunden
hat, aber der Knoblauch kommt schon ganz zu Anfang dazu: Den preszt Du
einfach mit der Knoblauchpresse in die Wein/ Kasemischung hinein (nimm
eine halbe bis zwei Zehen pro Person, je nach Personen :-)).

Was kann bei einem Fondue schiefgehen? Der Alptraum jedes Fonduekoches
ist, dasz die Käsesauce nicht bindet, d.h. der Käse löst sich im
Wein nicht auf. Das ist mir nur einmal passiert, und da habe ich es nur
teilweise unter Kontrolle gekriegt (durch Zitronensaftzusatz). Die
Literatur empfiehlt die folgden Tricks: Zitronensaft (senkt den pH-
Wert und kann zuwenig Säure im Wein kompensieren), mehr Schnaps/
Maizena (erhöht die Löslichkeit von Fett in Wasser und die
Viskosität), roher Eidotter (wirkt als Emulgator, Vorsicht: Darf dann
nicht mehr kochen!) und Schlagobers (wahrscheinlich auch ein
Emulgatoreffekt). Im schlimmsten Fall musz man eben dann beim Essen mit
jedem Brotbissen umrühren. :-] Und zum Schlusz noch ein paar Tips
fürs Brot: Klassisch ist ein französische Baguette, aber Du kannst
auch dunkleres Brot nehmen (wenn möglich, etwas knuspriges). Das Brot
wird in 2-3 cm grosze St"ucke geschnitten, aber so, dasz jedes
Brotstückchen einen Anteil an der Rinde hat, sonst kann man es
nämlich nicht sicher aufspieszen.
Deshalb ist ein *Laib* Schwarzbrot ungeeignet.

Guten Appetit, Gernot :Fingerprint: 23620919,-797943753,Ambrosia



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