Käse-Fondue

  



Zubereitung:
http://morgenpost.berlin1.de/archiv2000/000304/ttt/story38982.html

Eine steile Karriere: Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmet-Schmaus und
Nationalgericht. Die Geschichte des Käse-Fondues beginnt im Jura-
Bergland der französischen Westschweiz, im Kanton Neuchatel.

Dort, so die Mär, haben arme Bergbauern ihr Brot in geschmolzenen
Käse getunkt, um so zu einer warmen Mahlzeit zu kommen. Daher rührt
auch der Name "Fondue", was im Französischen soviel heisst wie
"geschmolzen". Und wer ganz belesen ist, weiss auch, dass das auf das
lateinische "fundere" - "giessen" - zurück geht. War ursprünglich nur
das Käsegericht gemeint, kommt inzwischen als Fondue fast alles in den
Topf - egal, ob in Käse, Fett, Brühe oder gar in Schokolade gegart.

Ein erstes Rezept, das Käse als Beigabe zur Milchsuppe erwähnt,
stammt aus dem frühen 16. Jahrhundert. Von wann an Wein die Milch
ersetzt hat, ist nicht überliefert. Gegessen wird heute wie damals aus
einem feuerfesten Stieltopf, dem so genannten Caquelon.

Den Siegeszug von der Almhütte in andere Länder trat das Schweizer
Nationalgericht dann bereits in den 60er Jahren an, als das Käsefondue
ausgerechnet von der Schweizer Armee als Modespeise propagiert wurde.
Beliebt ist es hierzulande vor allem wegen der Geselligkeit, die es
verbreitet. Und es ist praktisch: Man muss nicht kochen. Alles kann
bequem vorbereitet werden.

Gelegentlich piekst sich jemand in den Finger, doch das gehört dazu
wie die Weissbrotstücke, die bisweilen verloren gehen. Bei Asterix und
Obelix wurde solch ein Verlust mit harten körperlichen Strafen
geahndet. In der Schweiz muss ein solcher Käse-Fondue-Verunreiniger
eine Runde Kirschschnaps ausgeben.

Prinzipiell ist für ein Käse-Fondue jeder Hart- und Schnittkäse
geeignet, der mindestens einen Fettgehalt von 45 Prozent hat. Als
Urversion aller Käse-Fondues gilt das Neuenburger Rezept aus der
Westschweiz. Es besteht aus Emmentaler und Greyerzer, Weisswein,
Knoblauch, Zitronensaft und Kirschwasser. Dazu gehört ein grosser Korb
mit möglichst grob geschnittem Weissbrot.

Zum Variieren bieten sich an: Waliser, Appenzeller, aber auch
Tilsiter, Gouda, Cheddar, Bel Päse, Danbo oder Beaufort. Wer ganz
verwegen ist, greift zu Ziegen- oder Schafskäse.

Am besten schmeckt der Käse, wenn er erst kurz vor dem Schmelzen
geraspelt wird. Wichtiger als die Sorte ist der Reifezustand: Zu junger
Käse ergibt zähes "Kaugummi" im Topf. Zu alter Käse ist zu "pikant"
im Geschmack und sondert zu viel Fett ab. Das gibt einen Ölteppich auf
der Oberfläche, der nicht unbedingt appetitanregend ist. In der
Schweiz sind die Fondue-Rezepte heute von Kanton zu Kanton sehr
unterschiedlich. Die Waadtländer Variante kennt nur Greyerzer,
allerdings in drei verschiedenen Reifegraden. Das Genfer Fondue wird
aus Emmentaler, Greyezer und mehreren Eigelb zubereitet.
In Fribourg nimmt man als Hauptkomponente den Freiburger Vacherin a
Fondue. Eines ist indes überall gleich: Als Getränk zum Fondue sind
nur Weisswein und Tee erlaubt, niemals eiskaltes Bier. Das lässt den
Käse im Magen klumpen und gibt Bauchweh.

Zwei Tage altes Weissbrot mit kräftiger Kruste gehört zur
Grundausstattung. Das schmeckt zwar delikat, lässt aber spätesten
nach dem zehnten Bissen geschmacklich leichte Ermüdungserscheinungen
aufkommen. Und auch wenn es den Schweizer Almhüttenbesitzer beim
Gedanken daran erschaudert: zahlreiche Variationsmöglichkeiten bieten
sich an, ein Käse-Fondue kulinarisch aufzupeppen. Mit Brotkrusten
etwa, die mit etwas Obstbranntwein getränkt sind oder vorher mit
Knoblauchbutter bestrichen und geröstet werden.

Sehr beliebt ist auch Gemüse, das nur kurz blanchiert wird, damit es
noch Biss hat. Feinschmecker schwören auf Brokkoli- und
Blumenkohlröschen, die sich, durch den Käse gezogen, als ganz
besondere Delikatesse erweisen. Auch beim Gemüse gilt: Der
Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt: Frühlingszwiebeln,
Lauch, Paprika, Gurken und Chicoree, alles in mundgerechte Stücke
geschnitten. Eine besonders raffinierte Variante sind Melonen- und
Ananas-, Birnen- und Bananenstückchen - alles frisch natürlich.
Dosenfrüchte sind ungeeignet, sie sind zu süss und zu weich. Je nach
Beilage lässt sich ein kleines Käse-Fondue bei Menus sogar als
Vorspeise, Zwischengericht oder Dessert servieren.

Der Rechaud sollte so aufgestellt werden, dass alle Gäste möglichst
leicht den Topf erreichen. Die Beilagen und Zutaten werden auf jeweils
zwei kleine Schälchen verteilt und um den Rechaud platziert. Jeder
Gast bekommt neben einer Fonduegabel einen Teller und einfaches
Essbesteck. Gegessen wird nie von der Fondue- Gabel direkt, denn das
ist nicht elegant, und vor allem auch gefährlich: Geschmolzener Käse
ist sehr heiss.

Beim Fondueessen rechnet man pro Person für ein Zwischengericht ca.
100 g, für ein Hauptgericht 200-250 g Käse. Der Käse wird grob
geraspelt und in einem Topf auf dem Herd mit etwas Flüssigkeit unter
ständigem Rühren geschmolzen. Rühren Sie den Käse immer in Form
einer Acht, so schmilzt er besser und zieht keine Fäden.

Sollte das Fondue zu flüssig sein - etwas Stärke zugeben, die mit
Kirschwasser angerührt wurde. Der Rechaud sollte eine genügend grosse
Flamme aufweisen, so dass der Käse sprudeln kann. Zu wenig Käse
gekauft? Zur Verlängerung kurz vor Schluss ein Ei ins Caquelon
schlagen oder einen kleinen Becher Mascarpone beifügen.
Waren die Augen grösser als der Magen, kann man die restliche
Käsemasse auf Brotscheiben streichen und in die Tiefkühltruhe legen.
Im Ofen aufgewärmt und überbacken ergibt das köstliche
Käseschnittchen.



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