Käse-Fondue

Käse-Fondue

		600g Greyerzer (Gruyère) am Stück
		250ml spritzigen Weißwein (Riesling)
		0.5 Zitrone, Saft von
		1 Knoblauchzehe
		etwas Speisestärke
		2cl Kirschwasser
		reichlich Weißbrot (Baguette)
		etwas Cayennepfeffer (roter Pfeffer)
		etwas Muskatnuss

Zubereitung:
Käse grob reiben (nicht im Laden, sondern frisch reiben!) oder
schneiden. Den Fonduetopf (sollte wegen der Säure nicht aus Kupfer,
sondern emailliert oder aus Edelstahl sein) mit Knoblauch
ausreiben, dann den Wein und den Zitronensaft knapp zum
Kochen bringen. Bei niedriger bis mässiger Hitze in
kleineren Portionen den geriebenen Käse hinzugeben und das
ganze umrühren. Am besten in Form einer "8" rühren, damit
sich kein Käseklumpen bildet (am Anfang klumpts immer ein
bisschen, das wird später besser).
Nachdem der Käse geschmolzen ist, mit dem Kirschwasser etwas
Speisestärke anrühren und unter die Masse geben, noch etwas binden
lassen. Die Konsistenz muss dickflüssig sein, ansonsten
nochmal etwas nachbinden.
Etwas geriebene Muskat und Pfeffer dazu.

Jetzt noch Brot in mundgrosse (nicht zu klein, sonst
verliert man es) Würfel schneiden und den Käse auf dem
Rechaud-Brenner warmhalten (leicht köcheln) lassen. Darauf
achten, dass das Brot möglichst immer eine Krustenseite
hat, weil es sonst zu weich und bröckelig ist.

Variationen:
-Statt Greyerzer kann man auch anderen kräftigen
Hartkäse, z. B. Bergkäse, Appenzeller, Schweizer Tilsiter,
Freiburger, Schweizer Emmentaler . . . nehmen.
Man sollte jedoch auf keinen Fall zuviel Industriekäse
(d. h. Allgäuer Emmentaler etc. ) nehmen, da dieser zu fade
ist.

-Statt Weissbrot eignet sich auch sehr gut Schwarzbrot oder
Roggenbrot. Ich persönlich bevorzuge zu diesem deftigen
Fondue auch ein deftiges (selbstgebackenes) Holzofenbrot.

-wenn man keinen Riesling hat, tut es auch eine Flasche
Piccolo-Sekt. Bei anderen Weissweinen als Riesling muss man
mehr Zitronensaft zugeben, weil der Wein weniger Säure hat
und sonst der Käse klumpt.

Ein besonderer Tip:
in Reformhäusern bekommt man "Schabziger", das
ist ein spezielles Schweizer Gewürz und passt vorzüglich zu allem,
das mit geschmolzenem Käse (auch Raclette) zu tun hat. Schabziger
(auch: Schabziger Klee) ist eine spezielle Klee-Sorte, die getrocknet
und gemahlen wird und mit einem würzigen, ganz leicht bitteren
Geschmack sehr lecker zu Käse schmeckt.
Selbst sehr kritische Leute in meiner Bekanntschaft waren
hellauf begeistert und haben sich das Zeugs gekauft.

Ein weiterer Tip: im Lebensmittel-Grosshandel bekommt man
oft bessere Käsequalität als im Einzelhandel. Im
Einzelhandel bekommt man Schweizer Käse in Standard-
Qualität (d. h. 3-6 Monate Reifezeit), während man im
Grosshandel zum gleichen Bruttopreis die "Reserve"-
Qualität (9 Monate Reifezeit) bekommt.
Geschmacklich liegen Welten dazwischen!
:Notizen (**) : Gepostet von: Gerold Mauch



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