Käseherstellung - Speisequark

  10l Frischmilch
  200ml Säurewecker
 
Erfasst Am 07.11.95 Von:  Nach: Blv-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spie



Zubereitung:
Milch erhitzen und abkühlen lassen bis etwa 30 Grad C (erhitzte Milch
bzw. pasteurisierte Milch nicht nochmals behandeln, nur auf 30 Grad
erhitzen) Zusatz 2% Säurewecker (entspricht pro Rezept 200 ml) und
gut vermischen. (Weniger verzögert, mehr beschleunigt).

Milch mit normalem Fettgehalt ergibt eine sehr weiche Dickete und die
Molke läuft langsam ab, daher werden besser pro Rezept 0,2 ml oder 3
Tropfen Lab in einer Tasse mit etwas Wasser verdünnt, zugesetzt.

Bleibt der Ansatz zugedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) stehen,
dauert die Dicklegungszit etwa 24 Stunden.

Die Dickete wird in etwa 2cm grosse Quadrate geschnitten und bis zum
Austritt der Molke stehengelassen, etwa 2-3 Stunden.

Damit die Molkeabscheidung ebenfalls zügig verläuft, sollte die
Dickete in nicht zu grosse Portionen aufgeteilt werden und dann bei
Zimmertemperatur erfolgen.

Sie wird also entweder in ein grosses Sieb geschöpft, das man mit
einer Windel ausgelegt hat, die dann verknotet und aufgehängt wird.
Besser ist aber, weil sauberer und weniger arbeitsaufwendig, die
Dickete in gelochte Formen zu schöpfen.

Fertigen Frischkäse sofort kühlen.



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