Käsekroketten - Kaascroquetten

Käsekroketten - Kaascroquetten

		200g Alter, gereifter Gouda, ersatzweise ein anderer niederländischer Schnittkäse
		50ml Süße Sahne
		150ml Milch
		25g Butter
		30g Mehl
		Salz
		Pfeffer
		Muskatnuss
		1 Eier (evtl. mehr)
		200g Paniermehl (evtl. mehr)
		Geschmacksneutrales Pflanzenöl oder Koko zum Frittieren
		1bn Krause Petersilie

Zubereitung:
Gouda, Edamer und Alter Amsterdamer heissen die berühmtesten Käse,
die in den Niederlanden produziert werden. Sie sind nach ihrem
Herkunftsort benannt - und Schnittkäse, die sich gut zum Reiben
eignen. Jung schmecken sie frisch und sahnig-mild, mit zunehmender
Reife werden sie herzhafter. Kenner schätzen am ausgereiften Käse das
kräftig-würzige Aroma. In diesem Reifestadium sind sie wie geschaffen
für Kaascroquetten oder für Gratins.

Den Käse auf einer Vierkantreibe möglichst fein raspeln. Die Sahne
zur Milch geben. Die Butter in einem schweren Topf auslassen. Sie darf
nicht braun werden. Das Mehl dazugeben und ½ bis 1 Min. in der Butter
quellen lassen, bis es Blasen wirft. Es soll keine Farbe annehmen. Mit
der Flüssigkeit ablöschen. Da sie sofort aufkocht, muss man von
Anfang an kräftig mit einem Schneebesen rühren. Nach dem Aufkochen
weitere 5-10 Min. auf kleinster Hitze kochen lassen, bis sich der
Mehlgeschmack verflüchtigt hat. Da eine Bechamel schnell ansetzt,
sollte man bei Gasherden noch ein Flammsieb unterlegen. Käse nach und
nach einrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise frischgeriebener
Muskatnuss abschmecken. Die Krokettenmasse in eine Schüssel geben und
im Wasserbad oder im Kühlschrank ganz erkalten lassen.

Das Ei bzw. die Eier in einen tiefen Teller geben, pro Ei einen
Esslöffel Wasser hinzufügen. Verrühren. Das Paniermehl in einen
anderen Teller tun. Mit zwei Esslöffeln, die vor jeder neuen Krokette
in kaltes Wasser getaucht werden, nockenförmige Kroketten formen: Mit
dem ersten Löffel in der linken Hand etwas Krokettenmasse abstechen
und diese mit der Innenseite des zweiten Löffels durch eine
kreisförmige Bewegung glätten. Das erfordert eine gewisse Übung. Wem
es deshalb zu mühsam ist, der kann alternativ mit einem Spritzbeutel
auf eine nicht haftende Unterlage, z.B.
Backtrennpapier, eine etwa bratwurstdicke Rolle spritzen, die man in
einzelne Kroketten schneidet. Jede Krokette erst durch das Ei ziehen,
dann durch das Paniermehl rollen. Panieren noch einmal wiederholen.

Evtl. noch einmal für maximal 1-1 ½ Stunden kühl stellen. Kurz vor
dem Servieren in Frittierfett bei 180° C goldbraun frittieren.
Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Schluss die
Petersilie kurz frittieren, ebenfalls gut abtropfen lassen und mit den
Kroketten sofort servieren. Dazu schmeckt ein trockener Weisswein.

SICHERHEITSHINWEIS Arbeiten Sie vorsichtig! Ãœberhitzen Sie nicht das
Öl, es könnte Feuer fangen. Während Sie frittieren, sollten Sie
insbesondere Kinder und Haustiere vom Herd fernhalten, um sie nicht der
Gefahr von Verbrennungen auszusetzen.

TIPP: Bei der Grundmasse ist kräftiges Rühren entscheidend. Nur so
bekommt die eine glatte Konsistenz. Auch wenn die Versuchung an der
Kühltheke noch so gross: Exzellenten Gouda, Edamer oder Alten
Amsterdamer holt man bei einem guten Käsehändler. Kaufen Sie
Paniermehl immer frisch beim Bäcker. Es ist Fertigprodukten aus der
Packung bei weitem überlegen. Es hält sich zwei bis drei Wochen und
ist so preiswert, dass Sie es nach Ablauf der Lagerfrist getrost
entsorgen können. Wer nichts verschwenden möchte, kann Weissbrot und
Baguette scheibchenweise trocknen und jeweils frisch für den aktuellen
Bedarf mahlen.



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