Kastanien und Nüsse (Info)

Kastanien und Nüsse (Info)

1 Info

Zubereitung:
Der Begriff "Nuss" wird gemeinhin für verschiedene Früchte mit harter
äusserer Schale verwendet, die einen Kern umschliesst, den man
ebenfalls als Nuss bezeichnet.

Botanisch gesehen, gelten genau genommen nur Haselnüsse, Pecannüsse
und Maronen als echte Nüsse. Erdnüsse sind eigentlich Hülsenfrüchte
(wie Erbsen und Bohnen), Paranüsse sind Kapselfrüchte und die meisten
anderen Nüsse (z.B. die Cashewnuss, die Kokosnuss, die Mandel und die
Wahlnuss) zählen genau genommen zu der Familie der Steinfrüchte (wie
Kirsche und Pflaume) bzw.
gelten als Kerne (z.B. Kürbiskerne oder Pinienkerne).

Nüsse und Samen werden von den Menschen seit vielen Jahrtausenden als
Lebensmittel genutzt und waren bereits ein wesentlicher Bestandteil in
der Ernährung primitiver Jäger- und Sammlerkulturen. Auch für viele
Tierarten sind sie ein wichtiges Nahrungsmittel. Pistazienkerne,
Walnüsse und Mandeln wurden schon zu biblischen Zeiten in Südostasien
kultiviert und galten auch im alten Griechenland und in Rom als hoch
geschätztes Nahrungsmittel.

_Nüsse in der Ernährung_ Nüsse haben einen hohen Fettgehalt (ca.
50-75%) und sind demzufolge sehr kalorienreich. Eine Ausnahme bildet
die Esskastanie, die sehr fettarm ist.

Das in Nüssen enthaltene Fett besteht überwiegend aus gesunden
einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Hier bildet die
Kokosnuss eine Ausnahmen: ihr Fett besteht zu einem überwiegenden Teil
aus gesättigten Fettsäuren). Als pflanzliche Produkte enthalten
Nüsse kein Cholesterin, dafür aber viele wichtige Ballaststoffe,
besonders hoch ist der Ballaststoffgehalt bei Paranüssen und
Sonnenblumenkernen.

Nüsse sind reich an ungesättigten Fettsäuren, hochwertigem Eiweiss,
Vitaminen und Mineralien. Durch den grossen Anteil an hochwertigen
Proteinen (ca. 10-25%) sind sie ein wichtiger Eiweisslieferant für
Vegetarier. Nüsse sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, A und E und
enthalten eine Vielzahl von Mineralien, wie z.B. Kalium, Phosphor,
Calcium, Magnesium und Eisen.

In den letzten Jahren haben mehrere Studien ein abnehmendes Risiko für
Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei zunehmendem Verzehr von Nüssen
gezeigt. Welche Inhaltsstoffe der Nüsse für diese Wirkung
verantwortlich sind, ist noch unklar, obwohl vieles dafür spricht,
dass vor allem das günstige Fettsäureprofil der Nussfette eine Rolle
spielt (relativ hoher Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten
Fettsäuren). Diese Untersuchungen sind vor allem in USA durchgeführt
worden und haben dort bei Ernährungswissenschaftlern und -beratern
einen starken Wandel in der Bewertung des Verzehrs von Nüssen bewirkt.
Die früher eher negative Sicht ("Kalorienbomben") ist der eindeutigen
Befürwortung eines höheren Verzehrs gewichen.

Beim Verzehr von Nüssen sollten folgende Regeln befolgt werden:
- Nüsse durchaus häufig, aber in kleinen Mengen geniessen - am besten
nur ungesalzene Nüsse verzehren, wir Deutschen essen viel zu salzig -
nur Nüsse von hoher Qualität bzw. Lagerqualität kaufen - keinesfalls
schimmelige Ware (Nussschimmel kann leberschädigend, krebserregend und
erbgutschädigend wirken!).

_Verschiedene Nusssorten_ * Walnuss:

Auf den deutschen Markt kommen hauptsächlich Walnüsse aus
Kalifornien, den Mittelmeerländern sowie Chile. Die Nüsse gibt es
ganzjährig, wobei die Hauptangebotszeit Oktober bis Januar ist. Die
Nüsse werden von der grünfleischigen Aussenhaut befreit, gewaschen,
getrocknet und zum Teil mit Bleichmittel behandelt.

Es gibt verschiedene Angebotsformen:
- Grüne Walnüsse, auch Schälnüsse genannt, sind frische,
ungetrocknete Nüsse. Vor dem Verzehr sollte die hellbraune, etwas
bittere Haut entfernt werden.
- Getrocknete Walnüsse in Schale stellen den grössten Anteil des
Sortiments - Geschälte Nusskerne Mit den Walen, den Meeressäugern,
hat die Walnuss nichts zu tun.
Vielmehr sagt der Name etwas über ihre Herkunft aus: Als "Welche"
oder "Walche" bezeichneten die Germanen ihre Nachbarn aus Gallien.
Und von dorther fand die "Welsche Nuss" ihren Weg in mitteleuropäische
Gefilde.

* Haselnuss:

Die Haselnuss ist die Frucht des Haselstrauches. Man unterscheidet
längliche und rundliche Formen. Die länglichen Sorten schmecken in
der Regel besser.

Die Hauptanbaugebiete liegen in den Mittelmeerländern, der Türkei und
den USA. Haselnüsse gibt es nur zu einem geringen Prozentsatz als
Schalenware. Sie werden hauptsächlich als ganze, geschälte Nüsse und
in zerkleinerter Form - gehobelt und gemahlen, insbesondere als
Backzutat - angeboten. Frische Nüsse sind innen weiss und besitzen
keinen grösseren Hohlraum.

* Mandel:

Die Mandel wird ganzjährig vorwiegend aus den Mittelmeerländern und
Kalifornien importiert. Im Angebot gibt es: - Süsse Mandelkerne, als
geschälte Mandeln, teilweise auch gehäutet. Sie werden unbehandelt
angeboten, in zerkleinerter Form zum Backen und Kochen oder als Snack,
geröstet und gesalzen.
- Krachmandeln - Mandeln in der Schale - sind Bestandteil von
Nussmischungen.

Süsse und bittere Mandeln können auf dem gleichen Baum wachsen, sie
sind äusserlich kaum voneinander zu unterscheiden. Kalifornien und
Spanien haben ihre Plantagen heute so weit kultiviert, dass hier
Partien von 100 % süssen Mandeln geerntet werden können. Bittere
Mandeln sind durch ihren Gehalt an Blausäure nicht zum Verzehr
geeignet. Sie werden zur Herstellung von Aromastoffen verwendet.

Bittere Mandeln nicht roh verzehren! Fünf bis sechs Stück können
für Kinder tödlich sein! * Esskastanie:
Esskastanien, auch Edelkastanien oder Maronen genannt, kommen zu rund
95 % aus den Mittelmeerländern auf unseren Markt und zwar
hauptsächlich aus Italien, Frankreich, Türkei und Spanien.

Sie besitzen reichlich Stärke und auch 14 % Zucker. Erst durch Rösten
oder Kochen erhalten sie ihr typisches Aroma und eine weiche
Konsistenz.

Frischware gibt es von September bis März, geschälte Ware
ganzjährig. Industriell hergestellte Produkte sind z.B.
Esskastanienkonserven, Esskastanienpüree und kandierte Esskastanien
(marrons glaces).

Zum Schälen der Esskastanien ist etwas Geduld erforderlich, da nicht
nur die Schale, sondern auch die bitter schmeckende braune Haut
entfernt werden muss. Man kann Schale und Haut entweder mit einem sehr
scharfen kleinen Messer ablösen, oder man ritzt zuerst ein Kreuz in
das abgerundete Ende der Schalen und röstet die Kastanien im Ofen bzw.
kocht sie einige Minuten in Wasser, bis die Schalen aufplatzen. Etwas
abgekühlt, aber noch heiss lassen sie sich leichter schälen.

* Kokosnuss:

Kokosnüsse sind die Früchte der Kokospalme. Sie werden in den
gesamten Tropen angebaut. Wir importieren die meisten Kokosnüsse aus
der Dominikanischen Republik, von der Elfenbeinküste, aus Sri Lanka,
Indonesien, Malaysia und von den Philippinen.

Der harte Steinkern - die eigentliche Kokosnuss - ist hohl und mit
einem leicht süsslichem Fruchtwasser, der Kokosmilch gefüllt. Die
Milch verfestigt sich mit zunehmender Reife zu dem festen Kernfleisch.
Ist die Milch völlig eingetrocknet, dann wird das Fleisch seifig.
Frische Kokosnüsse daher bald verbrauchen! Im Handel werden auch
Kokosraspel, -flocken angeboten, ferner sind die Nüsse Bestandteil von
Müsli und Gebäck (Makronen).

* Cashewkern:

Cashewkerne sind in den Tropen beheimatet. Wir bekommen die meisten
Cashewkerne aus Indien, Brasilien, Indonesien und Argentinien.

Sie zeichnen sich durch einen besonders feinen und milden, leicht
süsslichen Geschmack aus. Die nierenförmigen Nüsse wachsen am
unteren Ende des Kaschu-Apfels und sind ursprünglich von einer festen,
ledrigen Schale umgeben. Um die Kerne zu gewinnen müssen die Nüsse
zweimal erhitzt werden. Cashewkerne gibt es unbehandelt oder geröstet
und gesalzen. Sie finden sich in Nussmischungen, Back- und Süsswaren.

* Paranuss:

Die dreikantigen Paranüsse (Brasilnüsse, Steinnüsse) sind Samen des
wildwachsenden Yuviabaumes aus den südamerikanischen Tropenwäldern.
Wir importieren Paranüsse ganzjährig fast ausschliesslich aus
Brasilien. Etwa 15 bis 40 Nüsse befinden sich in einer kugeligen,
stacheligen Kapsel. Die Kapselfrucht fällt zwischen November und März
vom Baum und wird von Sammlern aufgelesen. Auf dem Markt gibt es
ungeschälte, geschälte und polierte Nüsse.

* Pekannuss:

Die Pekannuss ist mit den Walnüssen eng verwandt. Die Nüsse ähneln
grossen Eicheln und wachsen auf Bäumen der Subtropen. Wir importieren
die meisten Pekannüsse aus den USA, aus Australien und Brasilien.
Durch Züchtung wurden besonders dünnschalige Nüsse entwickelt.
Pekannüsse lassen sich daher als einzige Baumnuss ohne Nussknacker
öffnen. Ihr essbarer Kern ist milder und fester als der Kern der
Walnuss.

Es gibt Pekannüsse in der Schale und geschält sowie glasiert.

* Pistazie:

Pistazien kommen aus den Ländern des östlichen Mittelmeerraumes sowie
USA. Nach der Ernte werden die Pistazien in Wasser eingeweicht und von
der roten Samenhülle befreit. Es folgt ein Trocknungsvorgang, häufig
schliessen sich Rösten und Salzen an.
Qualitativ hochwertige Ware enthält fast ausschliesslich Nüsse, deren
Schalen an der Naht aufgesprungen sind sowie einen geringen Prozentsatz
an rötlich eingefärbten Schalen. Nur ein geringer Teil der Welternte
kommt geschält auf den Markt.

Die dünnschaligen, etwa haselnussgrossen Samen sind hellgrün und
haben einen feinen, milden Nussgeschmack. Sie werden roh geröstet und
gesalzen verzehrt und auch für Gebäck, Speiseeis,
Pistazien-"Marzipan" und Fleischerzeugnisse (Mortadella) verwandt.
Ungesalzene Pistazien können wegen ihres hohen Ölgehaltes schnell
ranzig werden und verlieren leicht die grüne Farbe.

* Makadamianuss:

Makadamianüsse wurden erst 1857 in australischen Regenwäldern
entdeckt. Sie ähneln grossen runden Haselnüssen und kommen
ausschliesslich geschält in den Handel. Die Kerne werden unbehandelt
oder geröstet und gesalzen angeboten.

* Erdnuss:

Hauptanbaugebiete für Erdnüsse liegen im gesamten subtropischen und
tropischen Gürtel der Erde; die meisten Erdnüsse bekommen wir aus
Argentinien, USA, China und Indien. Erdnüsse besitzen eine grosse
Bedeutung als Knabberartikel, wie Studentenfutter, Nussmischungen und
Süsswaren. Es gibt Erdnüsse in Schale, geschälte Erdnüsse,
geröstet und gesalzen z.T. auch geröstet und ungesalzen.

* Pinienkerne:

Etwa drei Jahre brauchen die Zapfen bestimmter Pinienarten, um sich
vollständig zu entwickeln. Nach der Ernte müssen die Zapfen durch
Wärme geöffnet werden. Dann folgt das Schälen, Waschen, Bürsten und
Sortieren der Kerne. Durch die lange Entwicklungszeit und den niedrigen
Ertrag sind Pinienkerne entsprechend teuer.

Pinienkerne rasch verbrauchen, sie werden leicht ranzig! _Nüsse in
der Küche_ Im Herbst und der Vorweihnachtszeit werden sie besonders
gerne geknackt - Nüsse. Für Nüsse gibt es das ganze Jahr über eine
Vielzahl kulinarischer Verwendungsmöglichkeiten. Sie passen zu vielen
würzigen oder süssen Gerichten, sie sind ideal zum Knabbern und
natürlich auch zum Backen. Von der delikaten Vorspeise bis zum
raffinierten Hauptgericht können sie ganz vielfältig verwendet
werden.

Das Aroma der Nüsse entfaltet sich besonders intensiv, wenn sie vor
dem Verzehr in einer beschichteten Pfanne ohne Fett geröstet werden.

Die weissgelbe Samenhaut der Walnusskerne lässt die Nüsse leicht
bitter schmecken. Deshalb sollte man sie entfernen, dazu die Kerne mit
heissem Wasser überbrühen, gleich kalt abschrecken und dann die Haut
abstreifen.

Aus Nüssen werden verschiedenen schmackhafte Öle gepresst.

_Haltbarkeit und Lagerung_ Ungeschälte Nüsse sind an einem kühlen,
trockenen und luftigen Ort monatelang haltbar. Geschälte Nüsse
können wegen ihres hohen Fettanteils mit der Zeit ranzig werden, sie
sind nicht so lange haltbar wie ungeschälte und sollten gut
verschlossen, dunkel und gekühlt aufbewahrt werden.

Von Vorteil ist es, ganze Nüsse zu kaufen und sie selbst zu hacken
oder zu mahlen denn gemahlene Nüssen haben eine grössere Oberfläche
und bieten damit Schimmelpilzen mehr Angriffsmöglichkeiten.

Nüsse lassen sich übrigens bis zu 12 Monate problemlos in einem
Tiefkühlbeutel oder einer Tiefkühldose, luftdicht verschlossen,
einfrieren. Ganz gleich ob mit oder ohne Schale, ganz, gehackt oder
gerieben. (Jedoch nicht frisch vom Baum einfrieren, sondern die Nüsse
erst trocknen.) Vorsicht: Beim kleinsten Anzeichen von Schimmel Nüsse
unprobiert entsorgen, weil sie krebserregende Aflatoxine enthalten!
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen041126.pdf



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