Kastanienpolenta - Polenta de Châtaignes

  500g Kastanienmehl und weitere 60 g Kastanienmehl für die Fertigstellung
   Salz
   Wasser



Zubereitung:
Kastanienmehl für diese Polenta wird auch heute noch in alter
Handwerkstradition erzeugt. Auf engmaschigen Gittern werden die
Kastanien über einem ständig schwelenden Holzfeuer viele Tage
geröstet und dabei getrocknet. Erst dann können die geschälten
Kastanien, die im Gegensatz zu anderen Nüssen wenig Fett und Öl
enthalten, gemahlen werden.

In einem grossen Topf 1 l ganz schwach gesalzenes Wasser bis zum
Siedepunkt erhitzen (Sie können Polenta jederzeit nachsalzen). In
einem zweiten Topf weitere 1-1 ½ Liter nicht-gesalzenes Wasser zum
Kochen bringen. Inzwischen das Mehl durchsieben. Lassen Sie die 500 g
Mehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen durch die Finger
Ihrer Hand langsam in das leicht gesalzene Wasser einrieseln, dessen
Temperatur währenddessen nicht unter den Siedepunkt fallen darf. So
kommt es nicht zur Klumpenbildung. Jetzt müssen Sie die Polenta
konstant rühren - am besten in Achterschleifen mit einem grossen
Holzlöffel. So brennt sie nicht an und bekommt ihre besondere
Konsistenz. Das Mehl quillt auf. Wenn der Brei so dick wird, dass er
sich nicht mehr rühren lässt, gibt man aus dem zweiten Topf einen bis
zwei Schöpflöffel siedendes Wasser dazu. Man rührt ihn mindestens 30
Min., bis er elastisch wird und sich leicht vom Topfrand löst. Rührt
man ihn 60 Min. unter gelegentlicher Wasserzugabe, dann wird die
Polenta ganz besonders fein. Abschmecken.

Sie können die Kastanienpolenta sofort, heiss, verzehren. Lassen Sie
sie dazu allerdings einige Minuten ruhen. Meist wird Polenta
weiterverarbeitet: Bestäuben Sie ein Küchentuch mit den restlichen 60
g Kastanienmehl, geben Sie die heisse Polenta darauf und formen Sie mit
Hilfe des Tuchs einen Laib, den Sie erkalten lassen. Sie können
Scheiben davon für ein Dejeuner de Chasseur verwenden, oder mit einer
herzhaften, reichlich bemessenen Pilzsauce im Ofen erhitzen und
überbacken. Mit Scheiben der Kastanienpolenta lässt sich alles
kombinieren, was mit dem süss-nussigen Geschmack der Polenta
harmoniert.

TIPPS:
-Mehl und Griess lässt man immer langsam durch die Finger in
Flüssigkeiten über dem Siedepunkt einrieseln, um das unerwünschte
Klumpen zu verhindern. Gehen Sie von etwa der doppelten Menge
Flüssigkeit aus. Die besondere Konsistenz einer Polenta oder eines
Griessflammeri wird nur durch konstantes Rühren über eine gewisse
Zeit hinweg erreicht. Es war diese Mühe, die zur Berühmtheit der
Polenta beigetragen hat. Es ist diese Mühe, die eine gute Polenta von
dem eher faden, körnigen Küchenerzeugnis unterscheidet, das die
Polenta weithin in Verruf gebracht hat.

-Für Polenta können Sie Mehl und Griess verwenden. Griess gibt eine
bessere Textur. Die klassische einfache Polenta wird daher mit
Maisgriess zubereitet.

-Sie können Kastanienpolenta selbstverständlich abwandeln, in dem Sie
ganz zum Schluss gehackte Pilze unterrühren oder erhitzten Pilzfond
unterrühren. Auch diese Polenta können Sie in der beschriebenen Weise
weiterverwenden. Durch Zucker, Zimt und Nüsse erhalten Sie eine
Nachspeise.



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