Kastanientrüffel

Kastanientrüffel

		250g Zartbitterkuvertüre
		150ml Schlagsahne
		2tb Walnusslikör
		12 Walnüsse, geschält
"Mantel":		150g Zartbitterkuvertüre
		200g Weisse Marzipanmasse

Zubereitung:
Für die Canache die Kuvertüre mit einem Messer hacken. Die Sahne
fast aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen und die gehackte
Kuvertüre dazugeben. Etwas warten, bis die Kuvertüre in der Sahne
zu schmelzen beginnt, dann kräftig umrühren, bis eine homogene
Masse entstanden ist. Walnusslikör und die fein gehackten Walnüsse
unterrühren, über Nacht kühl stellen.

Die Canache-Creme am nächsten Tag im Wasserbad etwas erwärmen,
damit sie wieder weicher wird. Umrühren, bis sie schön glatt ist.
Sobald die Masse beginnt fest zu werden, mit dem Löffel oder dem
Spritzbeutel mit Lochtülle kleine Kugeln in der Grösse einer
Trüffel formen. Die Creme gut fest werden lassen, erst dann zwischen
den beiden Handflächen zu gleichmässig runden Kugeln formen.

Die Marzipanmasse 2 mm dick ausrollen und daraus Kreise ausstechen,
die gross genug sein müssen, um die Trüffel damit vollständig zu
bedecken. Jede Trüffel mit Marzipan umhüllen: das Marzipan
vorsichtig, aber fest andrücken. Die dabei entstehenden Falten mit
einem scharfen Messer wegschneiden und diese Schnittstellen mit den
Fingern wieder glattformen und 'streichen'. Die "Marone" zwischen den
Handflächen zu einer glatten Kugel formen. Mit einem spitzen Messer
von jeder Trüffel ein knappes Viertel vom Marzipan wegschneiden, so
dass das Schokoladenherz sichtbar wird. Jede Kugel mit einem dünnen
Holzstäbchen durchstechen. Dabei soll das Holzstäbchen durch die
beiden 'Pole' dieser Mini-Globen gehen.

Die Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen lassen. Die "Maronen"
am Holzstäbchen festhalten und in die Kuvertüre so tauchen, dass
nur die Marzipanoberfläche bedeckt wird (die Marzipanschnittflächen
nicht bedecken, oder nachträglich 'säubern'). Über eine
Salatschüssel zwei Spiesse in Abstand von 3 bis 4 cm legen. Zum
Trocknen zwischen den beiden Spiessen hängen. Sobald die Kuvertüre
beginnt, fest zu werden, die "Maronen" mit den Zinken einer Gabel
mehrmals oberflächlich einstechen, so dass sie an die stachelige
Schale einer Kastanie erinnern. Wenn die Kuvertüre fest ist, kann
man die Holzspiesschen entfernen.

Um die restliche Kuvertüre aufzubrauchen, kann man folgendes machen:
die geschmolzene Kuvertüre mit Hilfe eines Pinsels zu einer dicken
Schicht auf junge, weiche grüne Baumblätter auftragen. Die
Baumblätter müssen unbedingt frisch gepflückt und elastisch sein.
Kühl stellen und fest werden lassen, dann die grünen Blätter
vorsichtig von den Schokoladeblättern abziehen, ohne diese mit den
Fingern zu berühren, damit die Kuvertüre nicht schmilzt. Die
Schokoladeblätter dekorativ auf einer Platte anordnen, die "Maronen"
dazwischen verteilen.

* Quelle: Nach: Vif März 1995
Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 21.06.1995

Stichworte: Backen, Praline, Canache, Marzipan, P24



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