Kerbelcremesuppe mit Zanderklösschen

  40g Butter
  2 Schalotten fein geschnitten
  2 Bd. Kerbel
  50g Junger Spinat frisch
  0.75l Gemüsebouillon
  2 Eigelb
  2dl Rahm
   Salz
   Pfeffer
  1 Spur Muskatnuss
  1 Spur Cayenne
   Zitronensaft
 
Zandermousse: 200g Zanderfilet gewürfelt
  2 Eiweiss
   Salz
   Pfeffer
  2dl Rahm



Zubereitung:
Zanderwürfel mit dem Eiweiss in einer Schüssel im Tiefkühler 10
bis 15 Minuten gut durchkühlen lassen. Anschliessend mit Salz und
Pfeffer würzen und fein pürieren. Nach und nach den kalten Rahm
unterziehen und zu einer feinen Mousse verarbeiten, die bis zum
Gebrauch kalt aufbewahrt wird.

Für die Suppe, die Schalotten in aufschäumender Butter dünsten,
Kerbel und Spinat dazugeben, mit Bouillon auffüllen und kurz
aufkochen lassen. Fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Eigelb und Rahm mit einem Schneebesen kräftig schlagen und
passieren. Die Suppe erhitzen, abseits vom Feuer unter Rühren mit
der Ei-Rahm- Mischung binden und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne
sowie ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

Die Kerbelcreme warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.

Von der Mousse mit 2 Esslöffeln längliche Klösschen abstechen, in
einem flachen Topf in 1 Liter Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt
während ca. 6 bis 8 Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel
herausnehmen und abtropfen.

Die Zanderklösschen in vorgewärmte tiefe Tellern verteilen, die
heisse Creme darübergeben und mit Kerbel garnieren.

Nach Marmite, Heft 2, 1994; abgetippt und gepostet von Rene
Gagnaux@2:301/212.19, 25.04.94


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Suppe, Creme, Kerbel, Zander, P4



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