Kerbelfazzoletti mit Spargelragout

  150g Mehl
  0.5 geh. TL Salz
  150ml Milch
  150ml Wasser
  3 Eier
  30g Butter; (1)
  1bn Kerbel
   Butter; zum Ausbacken (2)
 
SPARGELRAGOUT: 500g Weisse Spargeln
  250g Grüne Spargeln
  2 Mehlig kochende Kartoffeln
  1 Schalotte
  1 geh. TL Butter
  1dl Weisser Portwein
  3dl Rahm
  50g Parmesan; gerieben
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Margaretha Junker, in D'Chuchi 4/1999
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereiten: vierzig Minuten

Überbacken: zwanzig Minuten

In einer Schüssel Mehl und Salz mischen. Milch, Wasser und Eier
verquirlen und nach und nach mit dem Mehl zu einem glatten Teig
rühren. Die Butter (1) schmelzen und dazurühren. Den Teig mindestens
fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Die Kerbelblätter von den Zweigen zupfen und grob hacken. Unter den
Teig rühren.

Eine beschichtete Bratpfanne leicht mit Butter (2) ausstreichen.
Jeweils eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben und zu einer dünnen
Crepe backen. So weiterfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Weisse Spargeln schälen; bei den grünen Spargeln nur die Enden um gut
1/3 kürzen. Über Dampf oder in Salzwasser etwa zwanzig Minuten garen.

Gleichzeitig die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
Abschütten.

Die Schalotte schälen und fein hacken.

Zwei dl Spargelsud abmessen. Die Spargelköpfe etwa fünf cm lang
abschneiden und beiseite legen. Die Spargelenden werden für die Sauce
verwendet.

Die Schalotte in der Butter hellgelb dünsten. Portwein und Spargelsud
dazugiessen und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.

Den eingekochten Sud, die Spargelenden, die Kartoffeln und 1/3 vom Rahm
mit dem Stabmixer oder im Mixerglas pürieren. Den Parmesan
unterrühren und die Masse mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Jede Crepe mit etwas Spargelpüree bestreichen und zu einem Dreieck
falten. Abwechselnd mit den Spargelspitzen in eine bebutterte
Gratinform schichten. Restliches Spargelpüree und restlichen Rahm
verrühren und darübergiessen.

Die Fazzoletti im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille etwa zwanzig Minuten überbacken.



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