Khau Tom Gai King Soth (*)

  500g Perlhuhnbrust; (**)
  7 Knoblauchzehen
   Erdnussöl
  5 Frühlingszwiebeln
  1bn Koriander samt Wurzel;(***)
  1St Sellerie
  2lg Frische Chilis
  1Sk Ingwerwurzel a zirka 5 cm
  1 geh. TL Getrocknete Chilischote zerrieben
   Schwarzer Pfeffer
  1l Gemüsefond
   Fischsauce
   Helle Sojasauce
  1 Hand voll Bohnensprossen dazu Abschnitte von
   Kabisblättern,Frühlings
   zwiebeln, weissem Rettich Chinakohl usw.
   wenig Karotte! für den Gemüsefond
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 43/2000
   Wanphen Heimann Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Ingwersuppe mit Perlhuhnbrust Zubereitung des Gemüsefonds (Für
600 g Gemüse rechnen Sie mit 5 Liter Wasser) Ungesalzen auf
niedrigster Hitzestufe über Nacht zur Bouillon kochen.
Durch ein Sieb giessen, Flüssigkeit weiterverwenden.

Zubereitung der Ingwersuppe Perlhuhnfleisch in Stücke von 1,5 bis 2
cm Grösse schneiden. Die Hälfte der Knoblauchzehen schälen, fein
schneiden. In wenig Öl hellgelb anbraten, abgetropft beiseite stellen.

Restlichen Knoblauch mit Korlanderwurzel im Mörser zerstossen. Dieses
Püree in etwas Öl anziehen lassen, klein geschnittenen Sellerie,
entkernte, fein geschnittene Chilis und geschälten, gescheibelten
Ingwer zugeben. Hitze erhöhen, alles leicht anbraten. Chiliflocken
zufügen, mit dem Pfeffer würzen.

Den heissen Gemüsefond dazugiessen. Zum Kochen bringen. Das Fleisch
dazugeben, alles für fünf Minuten vor dem Kochen halten. Zugedeckt
weitere fünf Minuten am Herdrand ziehen lassen. Mit Fisch-, Solasauce
und Pfeffer abschmecken. Nochmals aufkochen.

In heisse Tassen anrichten. Bohnensprossen hinzufügen,
Korianderblättchen und gebratenen Knoblauch darüber streuen.
Zuletzt die Frühlingszwiebel fein schneiden, über die Suppe geben.
Auftragen.

(**) Perlhuhn Es ist unerklärlich, weshalb das Perlhuhn nicht besser
bekannt ist und für seine Qualitäten mehr geschätzt wird. Es
schmeckt kräftiger als jedes Huhn und ist kaum teurer. Sein einziger
Nachteil ist, dass das Fleisch bei falscher Behandlung leicht trocken
wird.
Die Garzeit des Pedhuhns muss genau beachtet und strikte eingehalten
werden. Genau richtig ist es, wenn es den Punkt erreicht hat, an dem
das Fleisch noch leicht rosa ist und saftig zugleich. Eine alte
Kochregel hilft: Man bricht den Garprozess eine Spur zu früh ab, wenn
das Fleisch noch etwas untergart ist, und lässt es bei konstanter bis
leicht fallender Temperatur ziehen. Bei einem grossen Perlhuhn dauert
es rund 45 Minuten bis zum Punkt, an dem es danach bei knapp 80 Grad im
offenen Backofen für 20 bis 30 Minuten noch durchziehen sollte. Auf
Wanphen Heimanns Suppenfleisch angewendet heisst dies: Man gart das in
Stücke geschnittene Fleisch kurz in der siedenden Brühe, lässt es
bei fallender Hitze einen Moment stehen, bis es rosig saftig ist.

Vom Kauf eines Perlhuhns: Frische Perlhühner findet man beim
Comestibles-Händler, möglicherweise nur auf Bestellung. Das Perlhuhn
nennt sich französisch "Pintade". Die besten Perlhühner kommen aus
Frankreich, oft aus Bresse. Es versteht sich von selbst dass die Tiere
mit freiem Auslauf in der Natur aufgewachsen sein sollten, denn nur so
ist optimale Qualität garantiert Das ideale Gewicht eines Perthuhns
für vier Personen beträgt rund 1,8 Kilo, ohne Federn, mit Innereien.
Kleine, junge Tiere gelangen unter dem Namen "Pintadeau" in den Handel
und wiegen maximal 800 Gramm.

(***) Koriander In der asiatischen Küche kommen nicht nur die
pfeffrig schmeckenden Blätter mit ihrer medizinischen Unternote frisch
zum Einsatz (sie kommen ganz zuletzt über ein Gericht), sondem auch
die Wurzel. Wie Sellerie wird die Korianderwurzel zur Aromatisierung
von Grundbrühen verwendet. Verwendet wird die Wurzel auch bei der
Herstellung von Gin und Chartreuse. Korianderkömer, die getrockneten
Pflanzensamen, gleichen in ihrer Würzwirkung am ehesten weissem
Pfeffer. Oft mischen Köche ihren weissen Pfeffer mit einem Zehntel
Kohanderkömer ~ diese Gerichte schmecken aufregend anders und neu.



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