Kirgisischer Beschbarmak - Kirgisische Festtagssuppe

  1kg Hammelfleisch (Brust)
  1kg Pferdefleisch (Dünnung)
  250g Pferdedärme
  200g Pferdedickdärme
  250g Hammelleber
  50g Hammelfett
  4 Zwiebeln
  2ts Schwarzer Pfeffer
  4tb Grüne Petersilie
  100ml Küchenkräuter
  1 Knoblauchzwiebel
  2.5l Wasser
 
FÃœR DEN TEIG: 500g Mehl
  2 Eier
  100ml Wasser; ca.
  2ts Salz



Zubereitung:
Beschbarmak besteht aus gekochtem Fleisch, Nudelteig und einer
kräftigen Fleischbrühe.

Frischgeschlachtetes, noch warmes Fleisch im Ganzen mit der gleichen
Menge Wasser und etwas Salz etwa 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme
kochen. Dabei von der Fleischbrühe etwas Fett abschöpfen und in ein
gesondertes Gefäss geben.

Nach dem Kochen der Fleischbrühe die abgekochten Pferdedärme, die
Leber und das übrige Fleisch aus der Brühe herausnehmen, gesondert
zerkleinern, im Hammelfett und in dem von der Brühe abgeschöpften
Fett 10 bis 15 Minuten braten.

Während das Fleisch kocht, die Nudeln zubereiten: Einen steifen Teig
kneten, 2 mm dünn ausrollen und grosse Quadrate von 6 x 6 cm, oder
grösser ausschneiden und diese in der Fleischbrühe kochen, dabei 1/2
Zwiebel und 1 Petersilienwurzel zugeben.

Die Nudelteigmasse in tiefe Teller verteilen, mit heissem Brühfett
begiessen, mit Pfeffer, Petersilie und Bärenlauch bestreuen und darauf
das kleingeschnittene schiere Fleisch sowie die Knochen mit Fleisch
geben.

Eine Sosse, Tschyk, zubereiten. Mit Fleischbrühe, etwas saurer Sahne
und der Sosse, die beim Braten von Leber und Därmen entstand,
zusammengeben und damit die Nudelmasse begiessen, oder Sauermilchkäse
Kurt in Fleischbrühe auflösen (siehe Rezept für "Susduk").

Die Fleischbrühe, in der das Fleisch gedünstet wurde, mit der Brühe,
in der der Nudelteig gekocht wurde, zusammengiessen, noch einmal heiss
machen und gesondert in Schalen auftischen, mit Petersilie und
Bärlauch bestreuen.

Zu Fleisch und Nudelteigmasse trinkt man Fleischbrühe und isst Fladen
(Tabanan).



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