Kirschen auf Mandelbiskuit - Croquant de Cerises en Bavaroi

 
Biskuitboden: 200g Mandeln; blanchiert
  75g Puderzucker
  1pn Salz
  3 Eiweiss
  15g Speisestärke
   Butter; zum Einfetten
 
Belag: 40g Butter
  50g Zucker (I)
  750g Kirschen; entsteint
  2tb Kirschwasser
  75g Zucker (Ii)
  150g Quark
  8g Gelatine; in Pulverform
  50g Zucker (Iii)
  100g Creme fraiche
  0.333333ts Zitronenschale; feingerieben



Zubereitung:
Den Ofen auf 200oC vorheizen.
Für den Boden die Mandeln mittelfein mahlen. Mit dem Puderzucker
vermischen. Salz zu dem Eiweiss geben und sehr steif schlagen. Erst die
Mandel-Zucker-Mischung und anschliessend das Stärkemehl vorsichtig
unterheben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen und fest werden lassen.
Den Boden einer Springform mit eingefettetem Pergamentpapier auslegen.
Die Mandelmischung daraufgeben und die Oberfläche glattstreichen. Im
vorgeheizten Ofen 20 Minuten goldgelb und knusprig backen. Abkühlen
und in zwischen den Belag vorbereiten.
Butter mit Zucker (I) in einer Pfanne zerlassen. Kirschen dazugeben und
bei starker Hitze 5 Minuten unter ständigem Umrühren dünsten.
Kirschwasser dazugeben, Hitze zurücknehmen und weitere 10 Minuten
kochen. Dabei immer wieder umrühren. Die Früchte mit einem
Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen.
Zucker (Ii) über die Flüssigkeit in der Pfanne streuen und einkochen,
bis sie karamelisiert ist. Pfanne vom Herd nehmen. Die Kirschen in der
Karamelmasse wenden und in der Pfanne auskühlen lassen, ab und zu
durchschütteln.
Inzwischen 1 El Quark erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit
einem Schneebesen die Gelatine in den restlichen Quark einrühren, dann
den übrigen Zucker und die Zitronenschale unterrühren. Sahne
steifschlagen und unter den Quark heben. Die cremige Mischung über den
Biskuitboden geben. In der Springform 2 Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Vor dem Servieren den Ring der Form entfernen und den Boden auf eine
Platte heben. Die karamelisierten Kirschen dicht nebeneinander auf den
Kuchen legen.



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