Kiwis und Milch: Wieso vertragen sie sich nicht? (Info)

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Zubereitung:
Um fit in den Tag zu starten, greifen viele Esser morgens nicht mehr
klassisch zu Brot, Butter und Marmelade - stattdessen sorgt eine Schale
Müsli mit Milch und frischem Obst für die gehörige Portion an
Vitaminen. Äpfel, Birnen, Trauben und Bananen sind dabei
unkomplizierte Müsligenossen, doch eine Frucht macht Zicken: Mit Kiwi,
so die Erfahrung zweier Hörer, wird die Milch nach kurzer Zeit
dickflüssig und vor allem bitter. Hörer Jörg Regner: "Meist
frühstücke ich ein Müsli-Cornflakes-Gemisch mit frischem Obst und
kalter Frisch-Milch. Bei Orangen, Äpfeln, Birnen, Trauben und Bananen
ist dies unproblematisch, nur bei Kiwis beginnt nach kurzer Zeit, die
Milch dickflüssig zu werden." Hörerin Luise Feinendegen stellte zudem
fest, dass Kiwis in Müsli schnell bitter werden.
Leonardo hat nachgeschmeckt.

Der Grund ist schlicht: Kiwis enthalten ein besonderes Enzym, das
Actinidin. Dieses Enzym baut Eiweissstoffe der Milch ab - die Milch
wird dick und die entstehenden Spaltprodukte schmecken bitter. Auch
andere exotischen Früchte wie Ananas und Papaya enthalten solche
Enzyme. Es kommt zwar nicht immer zwangsläufig zu einem
Bittergeschmack, doch die Enzyme pfuschen dem Hobbykoch gern ins
Handwerk: Wer etwa eine Süssspeise mit Gelatine und Ananas zubereiten
möchte, kann lange warten, bis das Ganze fest wird. Denn die
Eiweiss-abbauenden Enzyme zerlegen auch Gelatine. Der Trick: Ananas
oder Kiwis kurz mit heissem Wasser überbrühen, dann kann nichts
passieren und die Gelatine wird fest. Denn Hitze macht Enzyme wie
Actinidin unschädlich - allerdings auch die Vitamine, die in Kiwis ja
sehr reichlich enthalten sind. Andere Möglichkeit für die
morgendliche Kiwi-Liebhaber, um den Bittergeschmack zu umgehen: Die
Kiwis als letztes ins Müsli schnibbeln und schnell aufessen, bevor
sich Bitterstoffe bilden können.

Weitere Informationen:

* Das Manuskript zum Beitrag im pdf-Format
http://www.wdr5.de/sendungen/leonardo/manuskript/ms040513kakiwisundm
ilch.pdf * Auf dieser Seite hat ein Lehrer Versuche mit Quark und
Kiwi zusammengestellt.
http://www.drd.de/helmich/bio/stw/enz/vers/versuch05.html

http://www.wdr5.de/service/service_kleine_anfrage/312539.phtml



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