Kl. Küchen-ABC 1 (Abbrühen-Bain-Mari)

Kl. Küchen-ABC 1 (Abbrühen-Bain-Mari)

Zubereitung:
Abbrühen, Blanchieren: Einzelne Gemüse, hauptsächlich Kohlarten, in
kochendem Wasser kurz aufkochen oder nur überbrühen, wodurch ihnen die
blähende Wirkung genommen wird; Mandeln, Nüsse, Kastanien, Tomaten und
Steinobst, um sie leichter von ihrer Haut zu befreien.

Abhängen, Abliegen: Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel in einem
kühlen Raum oder auf Eis lagern, bis es mürbe geworden ist.

Abhäuten: Abziehen der sehnigen Haut von Fleisch und Wild, meistens
in rohem Zustand, auch das Entfernen der Fischhaut.

Ablassen: Das Trennen des rohen Eiweisses vom Eidotter.

Ablöschen, Deglacieren: Angebratenem oder Angedünstetem Flüssigkeit
beigiessen (meistens unter Rühren).

Abrühren, Aufschlagen: Eine Crememasse, damit sie dicklich wird, unter
ständigem Schlagen mit dem Schneebesen bis zum Kochen bringen, wobei,
um das Anbrennen zu verhüten, bis auf den Boden der Kasserolle gerührt
werden muss.

Abschäumen: Den sich beim Kochen von Fleischbrühe, Fischsud, Zucker,
Obst und Fruchtsäften ergebenden Schaum mit einem Schaumlöffel abheben.

Abschmecken: Einer Speise vor dem Anrichten die etwa noch fehlenden
Gewürze wie Salz, Zucker, Essig, Zitronensaft, Wein, Rahm beifügen.

Abschrecken: Einen Guss kalten Wassers kochender Flüssigkeit wie Kaffee
oder Zucker zugiessen, um sie zu klären. Auch abgekochte Nudeln und
Gemüse werden kalt abgeschreckt. Fette Bratensorten wie Schweinebraten,
Enten und Gänse, erhalten kurz vor Beendigung der Bratzeit einen kalten
Guss, um eine Knusprige Haut zu erhalten.

Au gratin: Ein fertiges Gericht mit Bröseln oder Käse bestreut im
Ofen überbacken.

Am Spiess braten: Die Zubereitung von Fleisch, Geflügel, Fisch u.s.w.
auf einen Spiess gesteckt und über offener Glut bis zum Garwerden
gedreht.

Argenteuil: Name einer alten Benediktinerabtei bei Paris. Zarte
Spargelköpfe als Garnitur zu kurz gebratenen Fleischgerichten.

Aufstossen: Etwas nur so weit zum Kochen bringen, dass sich die ersten
Kochwellen nicht ganz bilden können.

Aufwallen: Bei jeder Flüssigkeit kurz vor dem Siedepunkt auf der
Oberfläche sich einstellende Bewegung.

Ausbacken, Herausbacken: Etwas in schwimmendem Fett braun backen.

Ausbackteig: Teig aus Mehl, Eiweiss, Bier, Wein oder Wasser, in dem ein
in Fett zu backendes Stück zuvor eingetaucht wird.

Ausbeinen, Auslösen: Geflügel, Wild und Fisch vom Eingeweide befreien.

Aux Fines Herbes: Mit feingehackten Kräutern gewürzt.

Backfett: Auch Fritüre genannt. Besteht aus 1 kg Schmalz oder 1 l Öl.
Auch Mischungen aus Öl und Rinderfett oder Schmalz und Pflanzenfett.

Bähen: Brot oder Brötchen ohne Fett im Toaster, Rohr oder mit der
glühenden Schaufel gelb und knusprig rösten.

Bain-Mari: Wasserbad, Dampfbad. Es dient dazu, fertige Ragouts, Saucen,
Gemüse und anderes bis zum Gebrauch warm zu halten oder vor dem
Anbrennen zu schützen. Cremes, feine Saucen auf der Grundlage von
Eigelb, und Puddings werden auf diese Art gargekocht oder gestockt.

* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka

Erfasser: Renate

Datum: 21.08.1996

Stichworte: Info, P1



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: