Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklösschen

  1 Suppenhuhn von 2 kg
  2 (-3) Frühlingslauch
  3 Pfefferkörner
  500g Putenbrust
  5 Eiweiss
  1 Möhre
  1 Lauch
   Salz
   etwas Safran
  4 (-5) Möhren, mit dem Kugelstecher zu Perlen
   ausgestochen und kurz in Salzwasser blanchiert
 
Geflügelklösschen:: 500g Putenbrust, durchgedreht
  500g Sahne
   Salz, Pfeffer
   Muskat
  1 Trüffel, Schale



Zubereitung:
Am Vortag Suppenhuhn mit klein geschnittenem Frühlingslauch und
Pfefferkörnern in reichlich Wasser aufsetzen und etwa 1 ½ Stunden
auskochen. Putenbrust durch den Fleischwolf drehen, mit Eiweiss,
gewürfelter Möhre und Lauch vermischen und über Nacht in den
Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das erstarrte Fett von der Brühe abheben. Die
Putenbrustmasse dazu geben und alles sehr langsam zum Kochen bringen.
Dabei ab und zu vorsichtig umrühren, damit die Masse nicht am Boden
ansetzt. Im Auge behalten, bis die Masse als kompakter Kuchen langsam
nach oben steigt. Salz hinzufügen und bei milder Hitze noch 20-25
Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, abdecken und noch eine
Weile ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren, das sehr sorgfältig
ausgewaschen sein muss. Safran hinzufügen, noch einmal zu Kochen
bringen, abschmecken, auf Tassen verteilen und mit Möhrenperlen und
Klösschen servieren.

Geflügelklösschen:
Die Putenbrust und Sahne sehr kalt stellen, dann im Mixer mischen und
die Farce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schale des
Trüffels von der Wildschweinterrine sehr grünlich abbürsten, klein
schneiden und untermischen. Kleine Klösschen mit dem Mokkalöffel
abstechen und in Geflügelfond gar ziehen lassen.

Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna":
Amuse güule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit
Limettenschaum Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce,
Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit
Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste,
Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet:
Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit
Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert:
Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce
Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050226.pdf



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