Klare Randensuppe mit Kartoffelpüree

  1.5kg Randen; zum Entsaften
  90g Randen; in 4-mm-Würfel
  80g Zwiebelwürfel
  10g Butter
  20g Sherryessig
  1 geh. TL Meerrettich; gerieben
   Zucker
  360g Kartoffeln; gewürfelt
  60g Rahm
  60g Milch
  25g Butter
  1tb Speck; in 3-mm-Würfel
  1tb Petersilie; gehackt
   Salz
   Muskat; gerieben
 
MARINADE: 1ds Weissweinessig
  1 Msp. Zucker
  2ds Olivenöl
  1ds Apfelmost,
  2 Msp. Kümmelmischung
 
KÜMMELMISCHUNG: 1 Msp. Kreuzkümmel
  2g Kümmelpulver
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 03/2002
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereitung: Randen in der Saftpresse entsaften. Randensaft mit
demselben Volumen an Wasser vermengen.

Randenwürfel in Salzwasser garen. Randenwürfel drei Stunden
marinieren.

Zwiebelwürfel mit Butter anziehen, Randensaftmischung zufügen und
kochen. Essig, Meerrettich und Zucker zufügen. Mit Kümmelmischung und
Salz würzen. Alles abkalten lassen, dann durch ein mit einem feinen
Tuch ausgelegtes Sieb abpassieren und zur Seite stellen.

Zubereitung Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, Wasser abgiessen
und im warmen offenen Backofen etwas trocknen lassen. Dann durchs
Passevite treiben. Mit Rahm, Milch und Butter zu Püree schlagen, mit
Salz und einem Hauch Muskat würzen und zur Seite stellen.

Speckwürfelchen in der Pfanne langsam knusprig braten und reservieren.

Randensaftmischung aufkochen und Randenwürfel darin erwärmen.

Von der Randensaftmischung kleine Portion mit dem Mixstab aufschäumen.

Anrichten Kartoffeistock mit dem Spritzsack in die gewärmten
Suppenteller spritzen. Randensaftmischung mit Randenwürfelchen darum
herum giessen. Kartoffelstock mit Speckwürfelchen und wenig gehackter
Petersilie bestreuen, etwas 'Randenschaum' auf die Suppe giessen und
sofort auftragen.



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