Klare Sache - der 2. Abstich (Info)

  1 Info



Zubereitung:
Für uns hat sich vieles geklärt: der "Kaffee oder Tee?"-Wein sieht
jetzt richtig nach Wein aus. Im Gärballon hat sich die Feinhefe
abgesetzt, verbunden mit den Resten der Schönungsmittel, die wir beim
1. Abstich zugesetzt haben.

Wir ziehen den klaren Teil wieder in einen neuen - noch kleineren
Ballon ab: Verluste gibt es immer! Von knapp 25 Litern Most sind jetzt
noch 15 Liter Wein übrig. Allerdings haben wir auch eine Probe für
die Wein-Analyse abgezogen. Die Staatliche Lehr- und Forschungsanstalt
in Neustadt an der Weinstrasse wird unseren Tropfen untersuchen. Dann
wissen wir endlich, was wir da eigentlich gemacht haben. Immerhin hat
schon der Geschmackstest gezeigt: das ist ein ordentlicher Wein! In
manchen Regionen wird der Wein möglichst lange auf der Feinhefe
liegengelassen. Dabei werden zusätzliche Aromen aufgenommen: Hefe- und
Brottöne eben. Der Wein wird geschliffener, oft auch weicher im
Geschmack. Bekanntestes Beispiel: der Muscadet "sur lie" von der Loire.
Das heisst nichts anderes als "auf der Hefe". Aber auch viele deutsche
Winzer mit traditionellem Ausbau lassen ihre Weine monatelang auf der
Feinhefe liegen.

In unserem kleinen Ballon geht alles schneller als im grossen Fass:
deshalb stechen wir schon nach einer Woche wieder ab. Denn mit der
Lagerung auf der Hefe gehen auch Risiken einher: darin ist nämlich
pralles Leben. Mikroorganismen feiern fröhliche Urstände und durch
die Arbeit dieser Bakterien kann es zu typschen Gärfehlern kommen.
Der Wein verändert sich zum Negativen. Deshalb muss auch diese Phase
gut überwacht werden.

In der Praxis wird heute seltener abgestochen, als wir das hier im
kleinen Massstab machen. Dafür wird schärfer filtriert. Das spart
Zeit und ist zuverlässiger. Allerdings verlieren die Weine dabei unter
Umständen auch an Geschmack.

Der einflussreiche Weinkritiker Robert Parker etwa wettert gegen die
scharfe, oft bis zur Sterilität gehende Filtration und schreibt: "Das
Bukett des Weines wird ebenso zerstört wie seine Fähigkeit, den
Charakter seines Terroirs und seiner Rebsorte auszudrücken". Er nennt
dieses Verfahren eine "Kastration" des Weines, und eine
"Verstümmelung".

Richtig ist: wirklich grosse, komplexe Weine leiden unter soviel
Sicherheitsdenken, aber viele kleine Alltagstropfen sind seitdem
verlässlich und sauber und riechen nicht mal nach Mäuse-Urin und mal
nach Putzlappen.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/10/25/index.html



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