Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette

  15lg Spinatblätter (*)oder Mangoldblätter
  3 Tas. Frische Pfifferlinge (**)Eierschwämmchen
  4tb Sonnenblumenöl
   Kräutersalz
   Pfeffer
  1.5l Pilzfond (***)
  6ts Agar-Agar
 
Vinaigrette: 1 Petersilienwurzel in sehr feine Würfelchen
  2 Schalotten in sehr feine Würfelchen
  6tb Sonnenblumenöl
  2tb Olivenöl
  6tb Aceto Balsamico
   Salz
   Pfeffer
   Selleriegrün in feine Streifen



Zubereitung:
(*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt.

(**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt

(***) Pilzfond: hergestellt aus Gemüsefond, den Abschnitten der
Pfifferlinge und einer kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde
köcheln lassen und absieben.

Eine mittelgrosse Terrinenform reicht für 10 bis 12 Personen. Die
Form kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den
Spinatblättern - Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die
Blätter etwas über den Terinnenrand hinaushängen.

Die Pilze in dem Öl kurz und sehr heiss anbraten, würzen, abkühlen
lassen und in die Form geben.

Den Pilzfond mit Agar-Agar verrühren, einmal aufkochen lassen, mit
Salz abschmecken, in die Form giessen: dabei darauf achten, dass die
Spinatblätter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Sobald sich an der Oberfläche eine tragfähige Schicht gebildet hat,
können die Spinatblätter über der Terrine zusammengefaltet werden.

Für die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwürfelchen im Öl
andünsten, mit Balsamico ablöschen und sofort vom Feuer nehmen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, das Selleriegrün dazugeben.

Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen, mit einem
scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf
Teller anrichten. Mit der warmen Vinaigrette umgiessen und sofort
servieren

* Quelle: Nach: C. und G. Kurz in: Marmite, 5/1995
Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 05.11.1995

Stichworte: Vorspeise, Kalt, Pilz, Terrine, P1



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