Klare Thai-Suppe mit Entenbrust und Shi-Itake-Pilzen

 
Brühe:: 1 Flugente
  1 Porree
  1lg Zwiebel
  5 Champignons
  1 Knoblauchzehe
  1 Möhre
  1 Petersilienwurzel
  2 Staudensellerie
  5 Koriander-Körner
  5 Pfefferkörner
  1 Gewürznelke
  2 Lorbeerblätter
  5 Thymianzweige
 
Einlage:: 2 Entenbrüste (von der Flugente für die Brüh
  1 grüne frische Chili-Schote
  1 etwa 2 cm langes Stück frischer Ingwer
   Olivenöl
   Soja-Sauce
  1 Lauch
  5 Shi-Itake-Pilze
 
für's abschliessende:  "Würzen":
  3 Kaffir-Limetten-Blätter
  1 Zitronengras
  10 Zweige frischer Koriander
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Aus der Ente die beiden Bruststücke herausschneiden. Die Haut mit
einem scharfen Messer rautenförmig bis aufs Fleisch einschneiden.
Die Chilischote längs halbieren, die Kerne heraus kratzen, dann die
Schote fein würfeln. Den Ingwer schälen, ebenfalls fein würfeln und
beides mit der Entenbrust und etwa je 2 Esslöffeln Olivenöl und
Sojasauce in einer verschlossenen Plastiktüte im Kühlschrank
mindestens 24 Stunden marinieren.

Für die Brühe die restliche Ente grob zerlegen und mit Wasser
abspülen. Alle Teile in einen grossen Topf legen, das Gemüse geputzt
und in grosse Stücke geschnitten dazu, 1 Liter Wasser darauf, offen
aufkochen lassen, kurz abschäumen, die Gewürze hinein und alles 90
Minuten im offenen Topf vor sich hin simmern lassen. Die Ente heraus
nehmen (Das Keulenfleisch abfieseln, das kann man gut für den kleinen
Hunger zwischendurch mit wenig Zwiebeln und Olivenöl braten und mit
Nudeln servieren...). Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel oder
einen grossen Messbecher abgiessen und in den Kühlschrank stellen. Am
nächsten Tag kann man das fest gewordene, kalte Fett oben abschöpfen.

Fürs endgültige Zubereiten der Suppe einen viertel Liter Brühe in
einen kleinen Topf giessen, Ingwer und Chilischoten von den
Entenbrüsten abnehmen und in die Brühe geben. Die Limetten-Blätter,
den gewaschenen Koriander, die Zitronengrasstange und eine Prise Zucker
dazu, salzen, aufkochen und 30 Minuten lang köcheln und danach mit
allen Gewürzen drin abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Entenbrüste mit dem Küchenkrepp trocken
tupfen, in etwas Öl zuerst auf der Hautseite superscharf anbraten bis
die Haut richtig braun ist, dann auf der anderen Seite noch mal 2
Minuten, salzen, pfeffern und für 30 Minuten im 120 Grad heissen
Backofen garen, dann abkühlen lassen.

Nun die "Original"-Brühe erhitzen und salzen, dann erst die Hälfte
der "Würzbrühe" durch ein Sieb hinein giessen, probieren, und jetzt
schluckweise vorgehen bis die Suppe die richtige Würze bzw.
Schärfe hat, und dabei durchaus offensiv vorgehen.

Für das Servieren die Einlage so vorbereiten: Den Porree putzen,
das weisse und das hellgrüne quer in etwa 5 cm lange Stücke
schneiden, dann die Stücke längs in etwa 5mm breite Streifen
schneiden. Diese Streifen in etwas Brühe etwa eine Minute kochen,
heraus nehmen und beiseite stellen.

Von den gesäuberten Shi-Itake-Pilzen die Stängel abschneiden, dann
die Hüte quer in 5 Millimeter breite Streifen schneiden, die kurz in
Butter dünsten, dabei wenden, salzen und pfeffern.

Jetzt die Entenbrüste halbieren und dann quer in 5 mm dicke Scheiben
schneiden.

Zum Servieren von jedem etwas in die Suppenteller legen und die kochend
heisse Brühe darüber giessen, sofort servieren.

Weihnachtsmenü 2004:
Feldsalat mit Kürbis und Apfel Klare Thai-Suppe mit Entenbrust und
Shi-Itake-Pilzen Entrecote mit Kräuterkruste und Brokkoli Weincreme
mit Schokoladenraspeln
http://www.wdr5.de/index.phtml?beitrag=418180&i=1



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