Klare Tomatensuppe

  1 Porreestange (100 g)
  1sm Bund Thymian
  1 Lorbeerblatt
  500g mageres Putengulasch
  500g Geflügelklein (Flügel,
   Herzen, Mägen)
  1kg reife Fleischtomaten
  1sm Bund Suppengrün mit
   Petersilienwurzel
  1tb Öl
  2ts Koriander
  1bn Basilikum
  250g mageres Rindfleisch
  3 Eiweiß
   Salz



Zubereitung:
Porree putzen, waschen, mit Thymianzweigen und Lorbeerblatt
zusammenbinden.
Putengulasch und Geflügelklein mit 3 l Wasser und dem Kräuterbündel
in einem Topf zum Kochen bringen, bei milder Hitze und offen 1 1/2
Stunden leise kochen lassen, zwischendurch abschäumen. Brühe durch
ein Sieb giessen.
Fleischtomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden.
Tomaten würfeln. Suppengrün putzen, waschen, fein würfeln.
Öl im Topf erhitzen. Suppengrün und Koriander darin unter Rühren
kräftig anrösten. Tomaten zugeben, mit Geflügelbrühe auffüllen.
Basilikum zugeben.
Brühe bei milder Hitze und offen 1 Stunde leise kochen. Brühe durch
ein Sieb giessen und kalt werden lassen.
Rindfleisch durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf drehen. Das
erstarrte Fett von der kalten Brühe heben. Eiweiss mit der Gabel
leicht verschlagen, mit dem Rindfleisch in die Brühe einrühren.
Brühe wieder zum Kochen bringen, 30-40 Minuten leise und offen kochen
lassen. Brühe 10-15 Minuten abkühlen lassen. Brühe nach dem
Einrühren von Fleisch und Eiweiss und beim Kaltwerden nicht mehr
umrühren, damit sich die Trübstoffe nach oben absetzen können.
Trübstoffe nach dem Kaltwerden mit der Schaumkelle vorsichtig abheben.
Ein Sieb mit einer doppelten Lage Mulltuch auslegen, die Brühe
durchgiessen, erneut erhitzen, salzen und mit Maultaschen servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 10/86
Erfasst von Sylvia Mancini



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