Klassische Grundsaucen: Sauce Hollandaise und Mayonnaise...

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Zubereitung:
Die Zubereitung köstlicher Saucen gilt gemeinhin als Kunst, denn eine
gelungene Sauce soll nicht nur wundervoll schmecken, sondern auch den
Geschmack eines Gerichts ergänzen, diesen aber weder übertönen noch
verfälschen. Um diese Kunst zu beherrschen, ist jedoch auch ein gutes
Basiswissen von Nöten. Deshalb möchten wir Ihnen verraten, was bei
der Zubereitung der klassischen Sauce Hollandaise und Mayonnaise zu
beachten ist und wie man die beiden Grundsaucen abwandeln kann.

_Kochtipps und Infos:_

* Die Mayonnaise ist eine Grundsauce auf Ölbasis, die Sauce
Hollandaise eine klassische Buttersauce.
* Für die Zubereitung der Mayonnaise ist es wichtig, dass die Zutaten
Zimmertemperatur haben. Das Öl darf keinesfalls auf einmal zugegeben
werden, sondern muss langsam unter ständigem Rühren dazu gegossen
werden, bis die Mayonnaise cremig ist.
* Für Sauce Hollandaise ist geklärte Butter vorzuziehen. Dafür die
Butter in einem Topf schmelzen, aufschäumen und Molke absetzen lassen.
Den oben stehenden Schaum abschöpfen. Zurück bleibt geklärte Butter.
* Falls die Sauce Hollandaise zu gerinnen droht (ist der Fall, wenn die
Sauce zu warm wird), die Sauce sofort vom Herd nehmen und einen
Esslöffel eiskaltes Wasser rasch mit dem Schneebesen unterrühren.
Wenn gar nichts mehr geht, noch mal neu beginnen, Eigelb auf dem
Wasserbad schaumig schlagen und die "missglückte"Sauce langsam
unterrühren. Wichtig, Eigelb darf nicht kochen! * Bitte stets darauf
achten, dass für die Zubereitung dieser Saucen stets frische Eier
verwendet werden.
* In Haushaltswarengeschäften gibt es spezielle Einsätze
(Schlagkessel) für das Kochen mit dem Wasserbad zu kaufen. Man kann
sich aber auch mit einem Topf und einer entsprechend grossen
Chromaganschüssel behelfen.

Rezepte:
Mayonnaise-Grundrezept Sauce Remoulade Sauce Hollandaise O-Titel:
Klassische Grundsaucen: Sauce Hollandaise und Mayonnaise (Info)

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/04/29/index.ht
ml



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