Klebreis Confuzion

Klebreis Confuzion

Zubereitung:
In Thailand ist der "Klebreis" als Khao Nia bekannt und In China als
Glutinous Reis oder Sticky Reis. Es ist ein Rundkornreis und er wird
nur in Laos und Nordost Thailand als Beilage gereicht.
Im rest von Asien benutzt man den nur für Süsspeisen. Kochen ist
nicht möglich, er muss gedämpft werden. Das würde auch kein
Chinesisches Restaurant als Beilage servieren weil man den nicht im
Reiskocher kochen kann. Bei uns nehmen die Chinesischen Restaurants
normalerweise den billigsten Langkornreis wo sie die Hände dranlegen
können und das wird bei Euch auch nicht anders sein. Der Langkorn wird
in China dermässig gekocht: Waschen bis das Wasser fast klar ist (das
brauch aber keinen hectoliter!).
In den Topf und den Reis ein Fingerglied mit Wasser bedecken.
Das Wasser ist warm. Kein Salz und nichts. Chinesische Saucen sind sehr
würzig, die brauchen kein Salz im Wasser. Das Feuer auf hoch und wenn
er zum kochen kommt (zwischendurch 2-3mal rühren) den Deckel drauf.
Die Hitze auf Mittel. Wenn es Zischt (ca. 10-12 minuten), von der
Hitze weg, nicht aufmachen oder kucken, 10 minuten stehenlassen und er
ist fertig. Nicht aufrühren, nur von oben nach unten zum servieren
abkratzen. Um Gotteswillen nicht auflockern wie Onkel Ben oder er wird
pampig.
So kochen die Vietnamesen und Thais auch Ihren Jasemin Reis, meine
persönliche Lieblingssorte. Der brauch aber etwas mehr Wasser weil das
eine gute Qualität Langkorn ist.

Rezept für Jasmine (Khao Suoy):

Für die ersten 500ml by volumen = 1 Reis/2 Wasser. Für alles mehr,
nur noch 1/1. Das heist für 250 ml Reis brauche ich nen halben liter
wasser. Und für 500ml Reis einen Liter. Wenn ich aber jetzt 750ml Reis
habe, brauche ich nur noch 1 und ein viertel Liter Wasser. Das ist
deshalb weil man bei kleineren mengen mehr wasser an den dampf
verliert. Wenn der Kochtopfdeckel zu dicht passt und der Reis später
etwas feucht ist, dann das nächste mal ein kleinbisschen weniger
wasser nehmen. Wir "malen ja nicht nach nummern" wie jemand so eloquent
gesagt hat. Jetzt zum "Klebreis" Der muss!! gedämpft werden und das
sollte ein Bambusdämpfer sein mit Bambusdeckel. Kann aber auch von
Aluminium sein, der Boden muss flach sein. Ein leichtgewebtes
Leinentuch (was für Käse genommen wird) braucht man auch. Und einen
Wok. mit deckel wo der Bambusdämpfer auch reinpasst. Ein Einmachtopf
oder ähnliches geht auch, der Reis darf aber nicht im Wasser sitzen.
Original wurde der nach halber kochzeit umgestürzt das unten oben war,
es geht aber einfacher mit einer Spritzflasche voll mit Wasser.

Rezept für Klebereis (Khao Niao Nung):

500ml Thai Glutinous Reis (Klebreis) Genug Wasser zum Reis zu bedecken
2 Liter Wasser zum Kochen Den Reis mit genügend Wasser das er bedeckt
ist (4 cm über dem Reis) in eine Schüssel und übernacht oder
zumindest für 6 Stunden einweichen. Durch ein Sieb abschütten und gut
abbrausen.
Das Wasser soll klar laufen. Die 2 Liter Wasser zum kochen bringen. In
der ZZt den Reis über feuchtes, doppelgefaltetes Linnen in den Bambus.
Deckel drauf und über das kochende Wasser.
Wokdeckel schliessen. Nach 15 minuten den Reis mit der Sprutzflasche
besprühen. Ca. 15 mal den hebel bewegen, nicht zählen wenn nichts
rauskommt. Wieder zudecken und 5 Minuten weiterkochen. Dann wieder 15
mal spritzen und wieder 5 Minuten kochen. Dann das ganze noch ein
drittes oder vielleicht auch ein viertes mal. (nicht mit nummern malen)
Die Idee ist dass der Reis weich ist und sich in bällchen drucken
lässt. Unter keinen umständen ruhren oder auflockern. Das gibt Pampe.
Dann gleich Reissüppchen kochen(;=)> Aus dem Wok raus und mindestens
15 minuten rasten lassen. Der ist normalerweise nicht heiss serviert,
aber warm oder auf raumtemperatur. Kein Wunder dass die Chinesen den
nur zum Dessert nehmen. Die essen nicht viel Dessert. Würde ich auch
nicht wenn ich Reis so immer kochen müsste. Der kann auch nicht für
Fried Reis genommen werden.
Meine Wahl = Jasemine Reis. Gibt es nichts besseres für Asia Cuisine



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