Kleine Eierschwämmchen-Lauch-Töpfchen

  2 Schalotten
  1tb Butter
  1bn Schnittlauch
  2 Eier
  1dl Milch
  1dl Rahm
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss; gerieben
  200g Eierschwämmchen
  1md Stange Lauch
  3tb Olivenöl; +/-
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 09/2003
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Gratinform hineinstellen und
zu 2/3 mit kochendem Wasser füllen. Die Portionen-Souffleförmchen
oder kleine Tassen grosszügig ausbuttern.

Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. In der Butter drei bis
vier Minuten dünsten. In eine Schüssel geben. Die Hälfte des
Schnittlauchs mit einer Schere dazuschneiden. Eier, Milch und Rahm
beifügen und alles gut verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen nicht zu hoch
einfüllen (zum Servieren müssen die Eierschwämmchen noch Platz
haben!). Die Förmchen ins heisse Wasserbad stellen und im 160 Grad
heissen Ofen etwa fünfundzwanzig bis dreissig Minuten pochieren, bis
die Masse gestockt ist (*).

Inzwischen die Eierschwämmchen rüsten und je nach Grösse wenn nötig
halbieren oder vierteln. Den Lauch rüsten, tief einschneiden,
gründlich waschen, um Sand zu entfernen, und die Stange in feine Ringe
schneiden.

Wenn die Eimasse in den Töpfchen knapp gestockt ist, eine Bratpfanne
leer erhitzen. Olivenöl und Eierschwämmchen hineingeben und unter
Wenden fünf Minuten kräftig braten. Dann die Lauchringe beifügen und
nur zusammenfallen lassen. Restlichen Schnittlauch dazuschneiden und
die Pilze mit Salz sowie Pfeffer würzen. Sofort über die Eimasse in
den Töpfchen geben und mit frischem Brot servieren.

Tipp Das Gericht kann auch mit Champignons, Stein- oder Austernpilzen
zubereitet werden.

(*) Wasserbad - Zum sanften Garen von Terrinen und Flans benötigt man
ein Wasserbad. Dazu füllt man eine ofenfeste Form - es kann auch ein
tiefes Backblech sein - mit kochendheissem Wasser, das im Idealfall bis
zur Höhe der Terrinenmasse oder Creme stehen sollte.
Da dies nicht immer möglich ist, deckt man die Form mit Alufolie ab,
so dass zwischen Wasser und Folie eine ebenfalls milde Hitze
verbreitende Dampfglocke entsteht. Der Ofen darf für ein Wasserbad auf
höchstens 180 Grad erhitzt werden. Wer einen neuen Backofen mit
Dampffunktion besitzt, kann das Wasserbad durch das Garen auf Stufe
Dampf/Umluft ersetzen; die Ofentemperatur dazu auf 80 Grad stellen.



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