Kleine Mehlsorten-Info

 
Gefunden & Verbreitet Hat Es:  > K.-H. Boller 2:2426/2270.7
   > aus: essen & trinken 2/98



Zubereitung:
von unseren beiden wichtigen Brotgetreidearten, dem Weizen und dem
Roggen, sind unterschiedliche Mehlsorten erhältlich, die als "Type"
bezeichnet werden. Diese Unterschiede hängen ganz einfach damit
zusammen, wie hoch der Anteil an Randschichten im Mehl ist. Ein Mehl
mit niedriger Typenzahl besteht nur aus dem stärkehaltigen Mehlkern.
mit höherer Typenzahl wächst entsprechend der Anteil an
Randbestandteilen. Mehle mit niedriger Typenzahl sind hell und locker
und besonders geeignet für feines Gebäck. Mehle mit höherer
Typenzahl sind entsprechend dunkler und eignen sich besser für
herzhafte Brote.
Die niedrigsten Typen beim Weizenmehl sind Type 405 und Type 550, das
Mehl mit dem höchsten Randschichtenanteil ist Type 1700.

Das Roggenmehl mit dem geringsten Randschichtenanteil hat die
Typenbezeichnung 610, das mit dem höchsten die Typenbezeichnung 1800.
Ausserdem gibt es im Handel die sogenannten Vollkornmehle. bei ihnen
wir zusätzlich noch der ölhaltige Keim mitvermahlen.

Je höher der Anteil an Randschichten, desto gesünder, aber auch
leichter verderblich ist das Mehl. Ein Vollkornmehl sollte innerhalb
von drei Wochen, ein Mehl mit hohem Randschichtenanteil innerhalb von
zwei Monaten verbraucht werden. Sie enthalten Fett, das schnell ranzig
wird. Hellere Mehle halten länger, aber auch bei ihnen verändern sich
mit der Zeit Feuchtigkeitsgrad, Aroma und Backfähigkeit. Obwohl sie
ein Mindesthaltbarkeitsdatum von einem Jahr und mehr haben, sollten sie
nicht viel älter als ein halbes Jahr werden. und bis dahin sollten
alle Mehlsorten möglichst trocken, dunkel und luftdicht verschlossen
gelagert werden.

: Khb 02/98



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