Knoblauch (Info)

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Zubereitung:
Geschichte:
In Ländern, wo die Menschen ein sagenhaftes Alter erreichen, hat
Knoblauch in der Küche schon immer eine grosse Rolle gespielt. Man
weiss, dass Knoblauch schon um das Jahr 3200 v. Chr. angebaut wurde.
Inschriften und Darstellungen seiner Zwiebeln in ägyptischen Pyramiden
deuten darauf hin, dass er nicht nur wichtiges Nahrungsmittel, sondern
auch zeremonielles Beiwerk war.
Griechen und Römer waren von seinen Qualitäten überzeugt: Krieger
assen ihn vor der Schlacht, Götter wurden mit Knoblauch besänftigt,
Säuglingen hing man eine Kette mit Knoblauchzehen um den Hals, um
Übel abzuwehren. Sein Einsatz gegen Vampire hat also antike Vorbilder.
Ebenso bekannt waren die Heilwirkungen des Knoblauch. Hippokrates
verschrieb Knoblauch gegen Verstopfung und diverse andere Krankheiten.
Der römische Geschichtsschreiber Plinius der Ältere (1. Jahrhundert
n. Chr.) empfahl Knoblauch sogar gegen 61 verschiedene Beschwerden.
Louis Pasteur erwähnte die antibiotische Wirkung des Knoblauch und
Albert Schweitzer setzte ihn bei Amöbenerkrankungen ein.
Nach und nach verbreitete er sich über ganz Europa. In Irland etwa
wurden 200 bis 300 Jahre alte Fässer gefunden, deren butterartiger
Inhalt sehr stark nach Knoblauch duftete. Seine heutige Popularität
verdankt er allerdings unserem Interesse für mediterrane, indische und
asiatische Speisen, die ohne ihn kaum auskommen.

Sorten:
Knoblauch gehört zu der Familie der Liliengewächse. Vom
Riesenknoblauch bis zu ganz kleinen, festen Sorten reicht das Spektrum.
Es gilt: je kleiner, desto schärfer. Knoblauch aus heissen Ländern
hat in der Regel das schärfste Aroma, wohingegen junger
Frühjahrsknoblauch einen angenehm milden Geschmack hat. Den frischen
Knoblauch gibt es wie den getrockneten mit weissen oder
rötlich-violetten Knollen. Erkennungszeichen für diesen besonders
milden Knoblauch sind die saftigen grünen Stiele. Er ist jedoch nur
zwei Wochen haltbar.
Mit einer Jahresproduktion von etwa Millionen Tonnen gehört Knoblauch
heute zu den 20 wichtigsten Gemüsesorten. Angebaut wird er weltweit
dort, wo es heiss und trocken ist. Die Knoblauchzwiebel bildet sich am
Grunde der ausdauernden Pflanze und ist umhüllt von mehreren
trockenen, weissen bis rötlichen Schalen. Sie setzt sich zusammen aus
bis zu 12 Tochterzwiebeln, auch "Zehen" genannt, die ihrerseits von
papierartigen Häutchen umgeben sind.

Gesundheit:
Zwischen 0,1 und 0,3 % des scharfen Knoblauchfleisches bestehen aus
einem Lauchöl mit dem Wirkstoff Allicin. Dieser ist es auch, der dann
im Laufe des Stoffwechsels in unserem Körper oft zur lästigen
Geruchsbildung führt. Bei diesem Abbau über Stoffwechselstufen bilden
sich stets neue Wirkstoffe gegen unterschiedliche Beschwerden. Allicin
tötet Pilze und Bakterien und senkt das Cholesterin und den
Blutfettspiegel. Die aus Allicin aufgebauten Ajöne und Sulfide
verhindern eine Blutverklumpung, die weiteren Stufenprodukte
verlängern die Gerinnungszeit und wirken durchblutungsfördernd.
Andere Wirkstoffe im Knoblauch haben einen günstigen, lindernden oder
heilenden Einfluss auf Verdauungsstörungen wie z.B. Blähungen,
Darmkollern, Darmkrämpfe oder Verstopfung. Knoblauch erhöht den
Blutfluss in die Haut, trägt somit zu einer besseren Gesichtsfarbe
bei. Am wirkstoffreichsten sind die frischen Knoblauchzwiebeln.

Einkauf:
Kaufen Sie Knoblauch am besten dort, wo Sie ihr frisches Gemüse holen:
auf dem Mark oder in einem ordentlich geführtem Geschäft.
Achten Sie darauf, dass die Knollen noch prall und saftig sind, die
Schale seidig glänzt, die Schnittfläche des Stiels nicht
eingetrocknet oder verfärbt ist. Neben dem weissen und roten Knoblauch
gibt es manchmal auch geräucherten Knoblauch. Er sieht leicht gelblich
bis goldbraun aus und ist mit seinem zarten Raucharoma eine
Spezialität, die man am besten pur geniesst, zum Beispiel zerdrückt
auf frischem oder geröstetem Brot.

Lagerung:
Lagern Sie Knoblauch an einem trockenen, luftigen, nicht zu warmen
Platz, am besten in einem Körbchen. Im Kühlschrank büsst er viel
Aroma ein. Wer ihn länger aufheben will, kann die Zehen schälen und
mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren: so gibt Knoblauch einen
Teil seines Aromas an das Öl ab, das Sie deshalb unbedingt
mitverwenden sollten..

Verarbeitung:
Beim Schälen tun Sie sich leichter, wenn Sie die Knollen oder Zehen
vorher kurz blanchieren, also in kochendes Wasser geben. Aber wirklich
nur ein paar Sekunden, sonst verlieren die Zehen bereits das Aroma.
Interessant ist diese Methode für Rezepte, bei denen Sie viel
Knoblauch benötigen. Sie können sie auch in kaltem Wasser eine halbe
Stunde einweichen oder ganz kurz in der Mikrowelle erhitzen. Recht mild
schmeckt der Knoblauch, wenn man ihn mitkocht oder schmort. Dabei
unbedingt aufpassen, dass sie ihn nicht in heisses Fett geben, er
verbrennt sonst schnell und wird bitter. Ein Trick südfranzösischer
Köche: Man lässt ganze, geschälte, in Folie eingewickelte
Knoblauchzehen neben einem Braten im Ofen schmoren, bis sie butterweich
sind. Die Zehen schmecken dann sehr viel milder und lassen sich wie
Butter aus Brot streichen Ö köstlich als Vorspeise oder als Beilage
zum Fleisch. Falls Sie beim Zerkleinern von Knoblauch einen kleinen
grünen Trieb in der Mitte entdecken (nicht mehr ganz frische
Ware),besser herausschneiden, denn er kann bitter schmecken.

Tip:
Deshalb ist es am besten, der Rest der Familie isst auch Knoblauch -
dann merkt man ihn nämlich kaum. Wird Knoblauch sehr heiss
verarbeitet, wird sein Geruch neutraler. Am intensivsten wirken sich
frischgepresste oder nur grob zerteilte Zehen im Salat aus. Auch der
Gebrauch von Knoblauchpillen führt zu einer steten feinen
Ausdünstung- auch wenn "geruchsfrei" auf der Packung steht. Nach
Knoblauchgenuss en bewährter Tip: viel frische Petersilie oder andere
grüne Kräuter essen (Chlorophyll). Man kann auch ein paar
Korianderkörner zerkauen, wie es die Mohammedaner machen.
Gegen Knoblauchgeruch an den Händen: reiben Sie sie mit Zitrone
oder Salz gründlich ab und spülen sie mit kaltem Wasser nach.
Knoblauch wirkt auch als ganz natürliches
Schädlingsbekämfungsmittel: ein paar Zehen in die Erde gesteckt,
neben Rosen, Topfpflanzen oder anderen Gewächsen, die von Blattläusen
gern heimgesucht werden, haben oft schon Wunder gewirkt.

Rezepte:
Knoblauchcreme mit Bohnensalat Knoblauch-Blätterteigstangen Bruschetta
mit Knoblauch
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/2001/09/13
/index.html



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