Knusprige Entenbrust auf Schokoladen-Blaukraut

 
BLAUKRAUT: 1sm Kopf Blaukraut
  100ml Rotweinessig
   Salz
  1 Apfel
  80g Zwiebel, gewürfelt
  3tb Gänse- oder Entenschmalz
  5 Lorbeerblätter
  5 Nelken
  1tb Weiße Pfefferkörner
  500ml Rotwein
  500ml Bouillon
  200ml Orangensaft, frisch
  2tb Preiselbeeren
  3 Msp. Zimt
  1ts Garam-Masala (indische Gewürzmischung)
  40g Dunkle Schokolade
  30g Weiße Schokolade
  1tb Kartoffelstärke
  2tb Honig
 
ENTENBRUST: 4 Entenbrüste à 180 g
   Salz
   Weißer Pfeffer aus der Mühle
   Etwas Olivenöl extra vergine
  200ml Rotwein
  100ml Roter Portwein
  1tb Kalte Butter



Zubereitung:
Das Blaukraut putzen, vierteln, den Strunk herausnehmen und das Kraut
fein hobeln. Essig und etwas Salz zugeben und mindestens 3 Stunden
ziehen lassen. Den Ofen auf 80°C vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Das Fleisch
salzen und pfeffern. Das Öl in eine kalte Pfanne geben, die Brust mit
der Hautseite nach unten einlegen und ca. 7 Minuten kross braten,
wenden und kurz weiterbraten. Danach das Fleisch im Ofen mindestens 20
Minuten weitergaren.

Den Bratensatz mit 200 ml Rotwein und Portwein loskochen und einkochen
lassen. Kalte Butter hinzugeben, noch einmal aufkochen lassen und
abschmecken.

Den Apfel schälen und würfeln und mit den Zwiebelwürfeln im Schmalz
anschwitzen. Das Kraut zugeben. Aus Lorbeerblättern, Nelken und
Pfefferkörnern ein Gewürzsäckchen binden und zum Kraut dazugeben.
Nun den restlichen Rotwein, Bouillon, Orangensaft, Preiselbeeren, Zimt,
Garam-Masala, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 60 Minuten ohne Deckel
weich kochen. Beide Schokoladensorten raspeln.

Das Kraut mit Kartoffelstärke binden, die Schokoraspeln dazugeben und
das Ganze mit Honig abrunden. Zum Servieren das Gewürzsäckchen
herausnehmen und das Blaukraut mit der Entenbrust auf Tellern anrichten.



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