Knusprige Entenbrust auf Schokoladen-Blaukraut
BLAUKRAUT: | 1sm Kopf Blaukraut | |
100ml Rotweinessig | ||
Salz | ||
1 Apfel | ||
80g Zwiebel, gewürfelt | ||
3tb Gänse- oder Entenschmalz | ||
5 Lorbeerblätter | ||
5 Nelken | ||
1tb Weiße Pfefferkörner | ||
500ml Rotwein | ||
500ml Bouillon | ||
200ml Orangensaft, frisch | ||
2tb Preiselbeeren | ||
3 Msp. Zimt | ||
1ts Garam-Masala (indische Gewürzmischung) | ||
40g Dunkle Schokolade | ||
30g Weiße Schokolade | ||
1tb Kartoffelstärke | ||
2tb Honig | ||
ENTENBRUST: | 4 Entenbrüste à 180 g | |
Salz | ||
Weißer Pfeffer aus der Mühle | ||
Etwas Olivenöl extra vergine | ||
200ml Rotwein | ||
100ml Roter Portwein | ||
1tb Kalte Butter |
Zubereitung:
Das Blaukraut putzen, vierteln, den Strunk herausnehmen und das Kraut
fein hobeln. Essig und etwas Salz zugeben und mindestens 3 Stunden
ziehen lassen. Den Ofen auf 80°C vorheizen.
Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Das Fleisch
salzen und pfeffern. Das Öl in eine kalte Pfanne geben, die Brust mit
der Hautseite nach unten einlegen und ca. 7 Minuten kross braten,
wenden und kurz weiterbraten. Danach das Fleisch im Ofen mindestens 20
Minuten weitergaren.
Den Bratensatz mit 200 ml Rotwein und Portwein loskochen und einkochen
lassen. Kalte Butter hinzugeben, noch einmal aufkochen lassen und
abschmecken.
Den Apfel schälen und würfeln und mit den Zwiebelwürfeln im Schmalz
anschwitzen. Das Kraut zugeben. Aus Lorbeerblättern, Nelken und
Pfefferkörnern ein Gewürzsäckchen binden und zum Kraut dazugeben.
Nun den restlichen Rotwein, Bouillon, Orangensaft, Preiselbeeren, Zimt,
Garam-Masala, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 60 Minuten ohne Deckel
weich kochen. Beide Schokoladensorten raspeln.
Das Kraut mit Kartoffelstärke binden, die Schokoraspeln dazugeben und
das Ganze mit Honig abrunden. Zum Servieren das Gewürzsäckchen
herausnehmen und das Blaukraut mit der Entenbrust auf Tellern anrichten.
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