Knusprige Entenbrust mit Schokoladen-Chili-Sirup

  1 Grosse Barbarie-Entenbrust a ca. 220 g
   Salz
   Pfeffer
  1tb Olivenöl
  1 geh. TL Brauner Zucker
  1 Schuss Rotwein
   Aceto balsamico
  50ml Gemüsebrühe
  50g Sahne
  25g Bitterschokolade a 70 % Kakaoanteil
  1 Kleine rote Chilischote
 
REF:  Alexander Herrmann Koch Doch
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Entenbrust waschen, trockentupfen und die Haut rautenförmig
einritzen. Das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer kräftig
würzen und bei starker Hitze im Olivenöl auf der Hautseite scharf
anbraten. Die Entenbrust wenden, bei mittlerer Hitze auf der
Fleischseite ebenfalls kräftig anbraten und wieder auf die Hautseite
drehen. Etwa acht Minuten langsam braten, bis die Haut knusprig und das
Fleisch innen rosa ist.

Den Zucker karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und einige
Tropfen Essig dazugeben. Die Brühe und die Sahne dazugiessen und
aufkochen lassen. Die Schokolade dazugeben und bei mittlerer Hitze
schmelzen lassen.

Chilischote halbieren, Stielansatz und Kerngehäuse entfernen, Schote
waschen und in feine Würfel schneiden. Je nach gewünschtem
Schärfegrad die ganze Schote oder nur einen Teil davon dazugeben.

Vor dem Servieren die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und den
Schokosirup daneben träufeln.

Tipp: Durch das langsame Braten auf der Hautseite wird das meiste
Fett aus der Entenbrust ausgebraten.



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