Kochen mit aromatischen Ölen (Info)

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Zubereitung:
Beim Anblick des reichhaltigen Angebots an Speiseölen wirkt der
unentschlossene Käufer leicht überfordert und wählt im Zweifelsfall
das ausgesprochen beliebte Olivenöl. Doch erst durch die Verwendung
weiterer aromareicher und aromatisierter Öle mit ihren verschiedenen
Geschmacksnuancen erhalten viele Gerichte einen individuellen
Charakter. Wie man mit den unterschiedlichen Speiseölen besondere
Akzente setzen kann, zeigt Susanne Hornikel.

_Infos rund um Speiseöle_ * In der Natur gibt es viele Samen, Saaten,
Kerne und Früchte, die sich zur Ölgewinnung eignen. Das Besondere
daran ist, dass kein Öl dem anderen gleicht. Jedes Öl besticht durch
andere Aromen.

* Darüber hinaus lassen sich Speiseöle mit verschiedenen Zutaten, wie
Kräutern, Pilzen, Knoblauch, Chili o. Ä. aromatisieren. Solche
aromatisierten Öle haben einen markanten Eigengeschmack, weswegen man
sie nur sparsam verwenden sollte. Da ihre feinen Aromen durch zu hohe
Temperaturen zerstört werden können, sollte man diese Öle erst am
Schluss den Gerichten zufügen * Für die Qualität des Speiseöls ist
die Art der Herstellung von grosser Bedeutung. Am hochwertigsten sind
Öle aus mechanischer Pressung. Hier wird der Rohstoff (Früchte,
Kerne) mechanisch zerkleinert und kalt in die Presse gegeben. Beim
Pressvorgang können Temperaturen von 40 Grad oder auch bis zu 170 Grad
erreicht werden. Je höher Temperatur und Druck sind, um so höher ist
die Ausbeute. Üblich sind Temperaturen von ca. 100 Grad. Wenn
geringere Ölausbeuten in Kauf genommen werden, wird mit Temperaturen
von unter 60 Grad gepresst. Bei dieser schonenden Methode bleiben alle
wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Lecithin oder Aromastoffe
erhalten, die dem Öl seinen individuellen Geschmack und die typische
Farbe geben. Ausserdem behält das Öl seine wertvollen, ungesättigten
Fettsäuren. Diese Öle haben dann einen deutlich höheren Preis.

* Um ein vielfaches preiswerter sind sog. Raffinate. Diese Öle werden
entweder durch chemische Extraktion mit Hilfe von Lösungsmitteln (z.B.
Leichtbenzin oder Hexan) oder durch Warmpressung gewonnen.
Anschliessend werden sie in einem speziellen Verfahren mit
verschiedenen chemischen Substanzen und Laugen gereinigt (raffiniert).
Am Ende erhält man geruchs- und geschmacksneutrale Öle, die
hocherhitzbar, lange haltbar und relativ billig sind. Der grosse
Nachteil: Raffinierten Ölen fehlen nicht nur wertvolle natürliche
Inhaltsstoffe, sie enthalten auch - je nach Verarbeitungsprozess - mehr
ungesunde Fettsäure-Arten.

* Naturbelassene Pflanzenöle sind grundsätzlich zu empfehlen, die
weiteren Tipps und Infos beziehen sich auf diese Öle.

* Je nachdem ob man kocht, schmort, dünstet, frittiert, einen Salat
anmacht oder Kuchen bäckt, das verwendete Fett oder Öl ist immer
unterschiedlichen Hitzegraden ausgesetzt. Die Zusammensetzung der
Fettsäuren ist ausschlaggebend dafür, ob das Öl bei der Verwendung
stabil bleibt.

* Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren sind sehr stabil
gegenüber hohen Temperaturen. Sie können problemlos zum Braten,
Backen und Frittieren verwendet werden. Denn beim Braten und Frittieren
werden Temperaturen bis zu 200 Grad erreicht. Die gesättigten
Fettsäuren sind chemisch nicht so aktiv und daher stabiler unter
Einwirkung von Hitze, Licht und Sauerstoff. Für die menschliche
Ernährung sind sie aber auch nicht so wertvoll. Zu diesen Fetten
zählen alle Brat- und Frittierfette pflanzlichen, tropischen
Ursprungs, wie z.B. Palm- und Kokosfett. Und tierische Fette wie z. B.
Butter, Schmalz oder Rindertalg. Allerdings ist Butter weder zum Braten
noch Frittieren geeignet, da Butter verbrennt.

* Öle mit vor allem einfach ungesättigten Fettsäuren sind zwar nicht
so stabil wie Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren, können
jedoch auch zum mässigen Braten verwendet werden. Bei zu hohen
Temperaturen über längere Zeit wandeln sich diese Fette auch in
Transfettsäuren um, die als gesundheitsschädlich gelten. Zum Dünsten
und für die kalte Küche eignen sich aber diese Öle, wie z.B.
Oliven-, Haselnuss- und Rapsöl.

* Öle mit einem höheren Anteil an zweifach ungesättigten Fettsäuren
wie Distel-, Sonnenblumen-, Maiskeim-, Kürbiskern-, Walnuss- und
Sesamöl sind besonders wertvoll für die Gesundheit und ideal für
Salatdressings. Sie können solange höhere Temperaturen vermieden
werden auch zum schonenden Dünsten von Gemüse und anderen Gerichten
verwendet werden.

* Kostbare Rarität unter den Speiseölen sind Öle, die vorwiegend
dreifach ungesättigte Fettsäuren enthalten, wie z.B. Leinöl. Sie
sind besonders empfindlich gegenüber Licht, Luft und Hitze und sollten
nur bewusst beim Kochen eingesetzt werden, z. B. zum Verfeinern
gekochter Gerichte oder Salate.

* Öle und Fette sind Nahrungsmittel mit begrenzter Haltbarkeit. Je
höher der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, um so
empfindlicher ist das Öl. Es kann schnell verderben und "ranzig
werden".

* Öle sollten möglichst Licht und Luft geschützt aufbewahrt werden.
Das einmal geöffnete Öl sollte immer gut verschlossen werden. Nach
dem Öffnen ist Olivenöl ca. 9 Monate haltbar, Sonnenblumen-,
Distelöl und Öle ähnlicher Fettsäurenzusammensetzung sind nach dem
Öffnen ca. 3 Monate haltbar. Leinöl sollte nach dem Öffnen in ca. 4
Wochen aufgebraucht sein.

Rezepte:
Hähnchenpfanne mit Sesam Roastbeefsalat mit Kürbiskernöl
Rucola-Pilzsalat mit Walnussvinaigrette
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/04/12/index.ht ml



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