Kochen mit Hülsenfrüchten (Info)

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Zubereitung:
Mit dem Spruch "Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen"
begegnen wir den Hülsenfrüchten in Aschenputtel, einem Märchen der
Gebrüder Grimm. Die Tauben halfen Aschenputtel beim Auslesen der
Linsen, welche die böse Stiefmutter Aschenputtel in die Asche
geschüttet hatte. Und genau wie im Märchen, in dem die Linsen eher
ein Arme-Leute Essen sind, so waren sie auch in der Bevölkerung als
solches lange verschrien und nicht wirklich gemocht.

Dabei sind Hülsenfrüchte äusserst gesund und sollten so oft wie
möglich auf dem Speiseplan stehen. In der kalten Jahreszeit, wenn die
Auswahl an frischem Gemüse nicht mehr ganz so gross ist, sind
Hülsenfrüchte eine ideale Speise. Sie sind nicht nur nahrhaft,
sondern auch, trocken aufbewahrt, sehr lange haltbar.

Feinschmecker und Köche schätzen die Sorten- und Zubereitungsvielfalt
der Hülsenfrüchte. Ganz gleich, ob fein oder eher deftig, oder gar
asiatisch mit Curry - Linsen, Bohnen und die anderen Hülsenfrüchte
lassen sich vortrefflich verschieden anrichten und variieren.

_Herkunft_ Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Bohnen und Linsen, sind die
getrockneten Samen von Schmetterlingsbluetlern. Auch Kichererbsen,
Sojabohnen und Erdnüsse gehören zu dieser Familie. Es gibt
unglaublich viele verschiedene Sorten von Hülsenfrüchten, und was ihr
Aussehen betrifft, hat Mutter Natur ihrer Kreativität ganz freien Lauf
gelassen. Erbsen in gelb und grün, Linsen in grün, braun oder rot.
Besonders farbenprächtig sind die Bohnen: weiss, rot, schwarz, grün
oder gefleckt.

_Gesundheit_ Hülsenfrüchte enthalten viele wertvolle Nährstoffe.
Besonders hoch ist ihr Gehalt an Eiweiss, das allerdings einer
Ergänzung durch tierisches Eiweiss bedarf. Deswegen werden bei uns
traditionellerweise Linsen mit Schweinefleisch, Speck oder Würstchen
gegessen.

Hülsenfrüchte enthalten viel Energie in Form von Kohlenhydraten.
Diese ist gesünder als die Energie aus Weissmehl oder Zucker.
Dafür sind Linsen - abgesehen von den Sojabohnen - fettarm. Sie
versorgen uns, je nach Art, mit verschiedenen Vitaminen: A, B1 und B2,
E und Folsäure sowie mit Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen.
Und schliesslich sind sie reich an Ballaststoffen.

Allerdings: roh sollte man sie nicht verzehren, denn Hülsenfrüchte
enthalten verschiedene Giftstoffe, die erst durch das Kochen zerstört
werden. In den Rezepten finden sich deswegen auch immer lange
Kochzeiten. Manche Hülsenfrüchte kann man auch als Keimlinge oder
Sprossen essen. Beim Keimen werden die gesundheitsschädlichen
Substanzen aber nicht völlig abgebaut. Deshalb sollte man auch die
Sprossen vor dem Essen am besten noch kurz mit kochendem Wasser
überbrühen.

Denken viele Menschen an Hülsenfrüchte, dann auch an Blähungen.
Diese entstehen durch Gärungsvorgänge von unverdaulichen
Ballaststoffen im Darm, wie sie auch Hülsenfrüchte beinhalten. Die
Bakterienbesiedlung im Darm ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich,
darum gibt es auch kaum wirksame Verhaltensregeln für den
blähungsfreien Konsum von Hülsenfrüchten. Es sei denn, eine Regel
sei, sie alleine zu verspeisen, oder sich nach einem gemeinsamen Mahl
in die persönliche Kemenate zurückzuziehen.
Manche Menschen berichten, dass die Blähungen mit einer gewissen
Gewöhnung an die Speise abnehmen. Guter Tipp: das Einweichwasser
wegschütten, damit giesst man auch einige unverdauliche Bestandteile
mit weg. Gewürze, wie Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander verbessern
die Bekömmlichkeit.

Hülsenfrüchte auf jeden Fall aufessen und keine Reste aufbewahren.
Die blähen laut Angabe nämlich noch mehr.

_Warenkunde_ Hülsenfrüchte kommen, wie ihr Name schon sagt, aus der
Hülse. Es gibt, über alle Kontinente verbreitet, mehr als 12.000
Arten, allein von der Erbse 250 Sorten. Neben den Erbsen, Bohnen,
Linsen sind die wichtigsten Hülsenfrüchte Sojabohnen und
Kichererbsen.
Hülsenfrüchte werden nach Sorte und Qualität, aber auch nach
Grösse, Form, Farbe und Kochfähigkeit unterschieden.

Die Samen sollten für die Küche sauber, glänzend, glatt und
gleichgross sein und keine schwarze Stellen oder kreisrunde Löcher
aufweisen. Dies sind Anzeichen von Schädlingsbefall.

Vor der Zubereitung sollten Hülsenfrüchte immer gut verlesen und
gewaschen werden. Vor dem Kochen müssen sie in reichlich Wasser sechs
bis zwölf Stunden eingeweicht werden, sonst werden sie später beim
Kochen nicht weich. Linsen sind eine Ausnahme und müssen nicht
unbedingt eingeweicht werden.

Hülsenfrüchte brauchen in reichlich Wasser zwischen 45 Minuten und 2
Stunden, um weich zu werden. Erst nach dem Garen salzen! Geschieht dies
zu früh, werden die Hülsenfrüchte nicht weich.

_Linsen_ Linsen sollen bereits den Pharaonen geschmeckt haben. Mit
ihnen lassen sich raffinierte Gerichte zubereiten. Besonders in der
indischen Küche, die hierzulande sehr beliebt ist, sind Linsen immer
wieder neu und vielfältig zu finden. Denn Linsen sind reich an
Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Linsen unterscheiden sich in Farbe und Grösse, haben aber alle
dieselbe flachrunde Form.

* Im Handel gibt es gelbe, rote, braune oder grüne Linsen.
* In der deutschen Küche sind grüne Linsen beheimatet.
* Eine besonders edle Linse ist die Puy Linse aus Frankreich.
* Rote Linsen verkochen leicht und sind daher für Brei-Gerichte
geeignet.
* Linsen sind sehr lange haltbar, werden aber mit der Zeit härter und
trockener. Ältere Linsen eventuell doch einweichen und länger kochen.
* Linsen müssen nicht unbedingt eingeweicht werden, je nach Sorte kann
es aber von Vorteil sein. Steht auf der Verpackung.
* Linsen bei kleiner Hitze kochen und dabei mit Flüssigkeit bedeckt
halten.

_Bohnen_ Sowohl die Hülsen als auch die Samen kennt man unter der
Bezeichnung Bohne. Sie werden an der Stange oder am Busch gezogen.
Im Sommer sind Grüne Bohnen ein beliebtes Gartengemüse, das sich sehr
gut selbst anbauen lässt und einen sehr aromatischen Geschmack hat.
Bohnen können sehr vielfältig im Speiseplan eingesetzt werden - als
frische grüne Bohnen oder als getrocknete Bohnenkerne. Die Bohnenkerne
gibt es in unterschiedlichen Grössen und Farben, sie müssen vor dem
Kochen immer gut eingeweicht werden. Frische Bohnen müssen ebenfalls
gekocht werden, denn nur so kann das giftige Phasin, das sie enthalten,
abgebaut werden.

_Kichererbsen_ Ihren Namen hat die Kichererbse hanseatischen
Kaufleuten zu verdanken, die sahen in der bisher unbekannten Erbse
nämlich lachende Fratzen. Ihre Heimat ist Vorder-und Südwestasien, wo
sie bereits um 7000 v. Chr. bekannt war. Kichererbsen reifen in runden
Hülsen am Strauch. Im mittleren Osten und Indien sind sie ein
Grundnahrungsmittel. Inzwischen kultiviert man sie auch in einigen
Gegenden Süddeutschlands.

* Kichererbsen vor der Zubereitung mindestens 12 Stunden einweichen.
* Dabei die Kichererbsen gut mit Wasser bedeckt halten.
* Vor dem Kochen verlesen, d.h. kleine Steine und Verschmutzungen
entfernen.
* Alle Kichererbsen wegwerfen, die im Einweichwasser an der Oberfläche
schwimmen.
* Die Garzeit von eingeweichten Kichererbsen beträgt 30 bis 45
Minuten. Im Dampfkochtopf nur ca. 5 Minuten.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/01/03/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/hülsenfruchtt.pdf



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