Kochen mit Käse (Info)

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Zubereitung:
Die Menschen lassen Milch zu Käse reifen, seit sie begriffen haben,
dass man die Milch von Kühen, Schafen und Ziegen trinken kann und
diese sich verändert, lässt man sie eine Weile im Milchtopf ruhen.
Obwohl immer mehr Menschen auf Kuhmilch allergisch reagieren, wird
Käse hauptsächlich aus dieser Milch hergestellt. Dabei gibt es viele
aromareiche Sorten auch aus Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch.

Käse schmeckt auf Brot, "aus der Hand", man benötigt ihn für ein
leckeres Gratin, für Fondue und um Salatplatten anzureichern. Was
wären Spaghetti ohne Parmesan? Was die Tomate ohne Basilikum und
Mozzarella? Käse, ist der krönende Abschluss eines Menüs oder der
leckere "Snack für Zwischendurch". Egal ob sahnig oder würzig, die
meisten Käsesorten sind auch zum Kochen hervorragend geeignet. Je nach
Sorte, bildet der eine Käse über einem Gericht eine wunderbare
Kruste, während der andere mit dem Gericht eher verschmilzt.
Verschiedene Fettstufen und Reifegrade lassen Käse sowohl mit Obst als
auch mit stark geräuchertem Schinken kombinieren und besonders
Menschen, die den Fleischverzehr in ihrem Leben etwas verringern
möchten, kommen um Käse nicht herum. Je intensiver man sich an der
Käsetheke mit den verschiedenen Sorten beschäftigt, desto
überraschter ist man, wie viele verschiedene Sorten an Käse es gibt.
Doch: zuerst war da die Milch ...

_Bestandteile der Milch_ Milch besteht zu ca. 87,5 % aus Wasser. Was
an festen Nährstoffen darin enthalten ist, schwimmt darin fein
verteilt. Die Nährstoffe werden auch Milchtrockenmasse genannt. Dank
ihnen können wir aus Milch u.a. Sahne, Butter, Quark und Joghurt
herstellen.

* Milchzucker:
auch Laktose oder Schleimzucker genannt beträgt in einem Liter Milch
47 Gramm. Laktose ist genauso kalorienreich wie raffinierter Zucker und
in jeder Milch (Mutter-, Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch) zu finden. Bei
der Sauermilcherzeugung ist Milchzucker sehr wichtig, denn ohne ihn
könnten Joghurt oder Kefir nicht hergestellt werden.

* Milchfett:
In einem Liter Vollmilch mit 3,5 % Fett sind 35 Gramm Milchfett
enthalten. Dieses Milchfett ist reich an fettlöslichen Vitaminen
(Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K).

* Milcheiweiss:
Milcheiweiss ist reich an essenziellen Aminosäuren, die der Mensch
nicht selbst herstellen kann, jedoch benötigt.

_Wie entseht Käse?_ Zuerst einmal aus Milch. Diese wird durch Zugabe
von Lab, das ist ein Enzym aus dem Kälbermagen, oder durch
Milchsäurebakterien dazu veranlasst "dick" zu werden. Bei diesem
Vorgang trennen sich die festen Bestandteile der Milch, dem
Käsebruch, von den flüssigen Bestandteilen, der Molke. Der Bruch wird
zerkleinert, in Form gefüllt und gepresst. Je nach Sorte wird der
Käse dann in einer Salzlake eingelegt oder mit Salz bestreut. Das Salz
bewirkt, dass der Käse weiter Wasser verliert. Während der Reife
entstehen nach und nach die typischen Charakteristiken der Käsesorten.

_Käsesorten_ 1. Hart-, Schnitt-, Halbfester Schnitt-, Weich-,
Frischkäse.
2. Käse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch 3. Käse aus Süss-
oder Sauermilch 4. Unterscheidung nach den Fettstufen 5. Käse aus
verschiedenen Milchsorten: Kuh-, Schaf-, Ziegenmilch.

_Kennzeichnungen_ Es gibt eine Einteilung von Käse in: Hartkäse,
Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse.
Käse besteht aus Wasser, Fett, Eiweissen und Mineralien. Wie fett ein
Käse ist, wird durch den F.i.T. - Wert gekennzeichnet. F.i.T. heisst
Fett in der Trockenmasse. Die Zahl gibt in Prozenten den Fettgehalt an,
der in der Käsemasse ohne Wasser ist. Bei Hartkäse ist das etwa 70%
des F.i.T.-Werts, bei Schnittkäse 50% und bei Frischkäse 30%.

_Käsesorten_ Um die Vielfalt ein wenig zu ordnen, gibt es vom
Gesetzgeber bestimmte Einteilungskriterien. Die wichtigsten dabei sind
die Angaben der Fettgehaltsstufe (Doppelrahmstufe, Rahmstufe,
Vollfettstufe usw.), der Fettgehalte (Fett i.Tr.) und die Zuordnung in
Käsegruppen.

Hartkäse: z.B. Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Chester
Schnittkäse: z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter
Halbfeste Schnittkäse: z.B. Butterkäse, Edelpilzkäse
Weichkäse : z.B. Camembert, Brie, Romadur, Limburger
Frischkäse: z.B. Quark, Hüttenkäse, Ricotta, Mascarpone
Sauermilchkäse: z.B. Harzer, Mainzer, Handkäse

_Welcher Käse eignet sich zum Kochen?_ Wegen seines intensiven
Geschmacks ist Hartkäse für Saucen und Suppen besonders gut geeignet.
Zu beachten ist: Je fester der Käse ist, desto weniger löst er sich
in der Nahrung auf. Damit der Käse verschmilzt, muss er also klein
geschnitten sein, am besten gerieben. Besonders Blauschimmelkäse
werden wegen ihres würzigen Aromas gerne in Saucen verwendet.

Soll etwas überbacken werden, ist Schnittkäse sehr geeignet dafür.
Dabei sind Fett-und Wassergehalt des Käses zu beachten. Ein weicher
Käse verläuft schneller als ein härterer, ein fetter besser als ein
magerer und fettarme Käse werden beim Überbacken zäh.

Weichkäse sollte zum Kochen weniger verwendet werden. Dieser Käse hat
oft verhältnismässig viel Rinde.

Jeder Käse reagiert beim Kochen anders. Am geeignetsten sind mittlere
Temperaturen, es sei denn, mit dem Käse soll etwas überbacken werden.
Wird der Käse zu heiss, gerinnt das Käseeiweiss, das Fett setzt sich
vom Wasser ab und der Käse zieht Fäden. Beim Käsefondue ist das so
gewollt, bei der Nudelsosse eher nicht. Deswegen den Topf mit der Sauce
vom Herd ziehen und erst dann den Käse unterrühren.

Frischkäse eignet sich gut für Desserts, man denke an Mascarpone und
Tiramisu.

Generell gilt: Beim Überbacken mit Käse ist der Fett-und
Wassergehalt des Käses zu beachten. Besonders zu empfehlen sind
mittelalter Gouda, Emmentaler oder Greyerzer.

_Tipps_ Eine besonders schöne Kruste erhält man mit Parmigiano
Reggiano, einem italienischen Käse. Denn durch seinen geringen
Fettgehalt schmilzt er kaum. Allerdings sollte er nur frisch gerieben
verwendet werden. Parmesan-Streukäse aus dem Beutel ist zum
Überbacken übrigens denkbar ungeeignet.

_Gesundheit_ Milch ist für unseren Körper ein ganz wichtiger
Calcium-Lieferant.
Deswegen ist auch Käse gesund. Unser Körper kann das Calcium aus der
Milch besonders gut verwerten. Milch ist für den Aufbau der Knochen
und die Gesundheit unentbehrlich. Das gilt für Säuglinge und Kinder,
Erwachsene und ältere Leute. Auf Milchallergien ist jedoch zu achten
und natürlich auch auf den Fettgehalt des Käses.
So gut ein alter Bergkäse auch schmeckt, schlank machen 48% Fett in
Trockenmasse nicht.

http://www.swr.de/buffet/data/käseaktuell.pdf



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