Kochschule - Souffle, Auflauf, Gratin

   Souffle
   Auflauf
   Gratin
 
REF:  Saison-Küche 01/1997 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Souffle: Das Souffle kommt als luftiges, zartes Gebilde aus dem Ofen
~ wenn es fachgerecht zubereitet wurde. Halt wird ihm durch eine
stärkehaltige Grundmasse verliehen, welche in der Regel eine Bechamel
(weisse Sauce) ist. Dieser Sauce werden Eigelb, und je nach Rezept
gekochte oder rohe, zerkleinerte oder pürierte Zutaten beigemischt.
Zum luftigen Steigen verhilft dem Souffle steifgeschlagener Eischnee.
Das Offnen der Ofentür während des Backens bekommt ihm ebensowenig
wie Durchzug, und nach dem Backen muss es sofort serviert werden: Je
feuchter ein Souffle inwendig ist, desto schneller fällt es in sich
zusammen.

So wird's gemacht: Wichtig ist die richtige Form. Sie ist rund, hat
eine gerade Wand und besteht aus dünnwandigem, ofenfestem Glas oder
Keramik. Beim Vorbereiten der Form sollten Sie nur den Boden einfetten,
damit sich das gebackene, schön gestiegene Souffle ein paar Sekunden
länger an der fettfreien Wand 'festhalten' kann. Nach dem Einfetten
bestreuen Sie den Boden mit Paniermehl, gemahlenen Nüssen oder
Gützlibröseln.

Nun kochen Sie eine dickflüssige Bechamel-Sauce. Die Sauce lassen Sie
auskühlen, damit das Eigelb nicht stockt. In die kalte Sauce rühren
Sie nun Eigelb und je nach Art des Souffles weitere Zutaten: für
süsses Souffle geschnittene oder pürierte Früchte, Beeren und
Zucker, für pikantes Souffle z.B. Gemüsepüree, gehackte gedünstete
Pilze, kleingeschnittener Fisch (frisch oder geraucht), gehackter
Schinken oder Reibkäse.

Nun schlagen Sie das Eiweiss zu steifem, aber geschmeidigem Schnee.
Ein Vorteil ist, wenn Sie es vorher kühl gestellt haben; Hilfsmittel
sind eine Prise Salz, Maispuder oder Backpulver. Einen Viertel des
Eischnees mischen Sie unter die Grundmasse, dann geben Sie diese zum
restlichen Eischnee und ziehen sie mit dem Gummischaber locker
darunter. Beim Einfüllen achten Sie darauf, dass die Form nur zu ca.
3/4 gefüllt ist.

Gebacken wird das Souffle immer im unteren Teil des Ofens. Für ein
grosses Souffle muss ein konventioneller Ofen auf 180 oC, für
Portionensouffles auf 200 oC vorgeheizt sein. Ein Heissluftofen wird
auf 160 oC für grosse, und auf 180 oC für kleine Souffles vorgeheizt.
Kleine Souffles sind schneller gebacken als grosse, bei engen oder
dickwandigen Formen kann sich die Backzeit verlängern.
Nach der in den Rezepten angegebenen Backzeit können Sie
sicherheitshalber mit einem Holzspiesschen die Garprobe machen.
Während des Backprozesses dürfen Sie jedoch die Backofentür nicht
öffnen.

Soufflemasse als Füllung: Soufflemasse können Sie auch in Gemüse
füllen. Je nach Saison eignen sich im Winter kleine vorgekochte
Wirzköpfe, bei denen die Masse zwischen die Blätter gefüllt wird, im
Sommerhalbjahr füllen Sie vorgekochte und ausgehöhlte Kohlrabi,
Patissons, Peperoni usw. oder nicht vorgekochte Tomaten.

Auflauf: Aufläufe sind die gehaltvolleren, etwas schwereren
Verwandten des Souffles. Anstelle der Grundsauce verwenden Sie
Getreidebrei wie z.B. Milchreis, Griess-, Weizen-, Hirse- oder Maisbrei
oder eingeweichte Backwaren wie Brot, Zwieback oder Kuchen.
Wie beim Souffle kommt Eigelb (aber eine kleinere Menge) hinzu, und
Gemüse, Käse, Fisch, Fleisch für pikanten, Früchte oder Beeren für
süssen Auflauf. Sie können ihn auch zusätzlich mit Quark oder Butter
anreichern. Am Schluss wird die Masse mit Eischnee (weniger als beim
Souffle) gelockert. Der Backvorgang entspricht demjenigen des Souffles.

Gratin: Gratinieren heisst überbacken. Wenn Sie also Gemüseresten
in eine Form schichten, mit Reibkäse überstreuen und mit
Butterflocken belegen und das Ganze im Ofen überbacken, haben Sie
bereits einen einfachen Gratin. Es geht aber auch raffinierter! So
wird's gemacht: Für einen Gratin können Sie grundsätzlich jede
ofenfeste Form verwenden. Vorzugsweise nehmen Sie jedoch eine weite
flache, denn je grösser die Oberfläche ist, desto grösser wird auch
die begehrte Kruste. Für Dessertgratins sind kleine Portionenformen am
attraktivsten, für Schalen- und Krustentiergratin
Original-Muschelschalen.

Gratins unterscheiden sich nicht nur durch die Zutaten, sondern auch
durch den Guss. Beim Gratin dauphinois besteht er z.B. aus Milch und
Eigelb und wird über rohe, mit Reibkäse vermischte Kartoffelscheiben
gegossen. Für delikate Dessertgratins verrühren Sie Rahm und Eigelb,
nach Belieben auch etwas Quark, und verteilen das Ganze über
geschnittene rohe Früchte oder Beeren. Für Gratins, die als ganze
Mahlzeit serviert werden und darum etwas gehaltvoller sein dürfen,
nehmen Sie Bechamelsauce, die Sie nach Belieben mit Reibkäse
anreichern oder mit Senf, Curry, Safran, Muskat oder Kräutern würzen.

In der Wahl der Gratinzutaten sind Sie frei - Lust und Laune sind die
besten Köche. Mit Ausnahme von Fisch und Wurst sollte alles vorgekocht
sein, denn die Backzeit würde als Garzeit nicht ausreichen. Gemüse,
Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Getreide, Fleisch usw. können beliebig
zusammenkomponiert und gratiniert werden. Ideal ist der Gratin auch
für Restenverwertung. Damit die Zutaten an der Form nicht kleben, wird
sie gut ausgebuttert.

Überbacken wird der Gratin im oberen Teil des Ofens. Die Hitze sollte
220 bis 250 oC betragen, damit eine schöne Kruste entsteht, jedoch der
Inhalt nicht austrocknet.



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