Kochschule: Mehl

  



Zubereitung:
Man nimmt an, dass vor etwa 75.000 Jahren Getreide zwischen Steinen
zermahlen wurde. Vor etwa 10.000 Jahren hat man noch mit Hilfe von
Steinen die Körner von den Ähren getrennt und die Körner wurden von
Kühen zerstampft.
Der große Fortschritt in der Mehlherstellung kam mit der Erfindung von
Mühlstein und Wasserrad, etwa 3000 Jahre v.
Chr. Die Römer waren die ersten, die verschiedene Mehlsorten herstellen
konnten, darunter auch ein recht helles Mehl. Doch damals galt, je
heller das Mehl, umso teurer und dieses helle Mehl war somit ein Symbol
für Wohlstand und den Reichen vorbelassen.

Die Entwicklung in der Mehlherstellung ging rasant voran. Windmühlen
wurden gebaut (11. Jhd. in England) und Dampfmaschinen entwickelt.
Im 19. Jhd. kamen immer bessere Maschinen dazu und die Mühlsteine
wurden durch Stahlwalzen ersetzt. Dadurch war das Mahlverfahren
verbessert und die Trennung von Mehlkörper, Kleie und Keim wurde
möglich.

Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad Je nach Feinheitsgrad unterscheidet
man zwischen Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.

Unabhängig vom Feinheitsgrad ist der Ausmahlungsgrad.

Die Vermahlung von Getreide geht stufenweise vor sich, wobei man dabei
erreichen möchte, dass der innere Mehlkörper sich von den äußeren
Schalenteilen, der Kleie und dem Keimling, trennt. Da der Keimling
recht fettreich ist, wird durch die Abtrennung die Haltbarkeit des
Mehls erhöht. Allerdings bringt die Abtrennung der Randschichten auch
große Verluste an B-Vitaminen, Mineralstoffen (Eisen, Kalium) und
natürlich auch an Ballaststoffen.

Der Ausmahlungsgrad ist der Anteil der Mehlausbeute an der Gesamtmenge
des verarbeiteten Getreides. D.h. wenn ich aus 100 kg Getreide 100 kg
Mehl bekomme, weil ich nichts trenne oder aussiebe, dann habe ich einen
Ausmahlungsgrad von 100 %. und genau das entspricht dem Vollkornmehl,
das hochausgemahlen ist.

Ein helles Mehl (z.B. Weizen Typ 405) ist dagegen niedrig ausgemahlen.

Mehltypen und Verwendung Je höher die Typenzahl umso höher ist der
Ausmahlungsgrad. Nur Vollkornmahlerzeugnisse, die 100 % ausgemahlen
sind, haben keine Typenzahl, sie werden als Vollkornmehl angeboten.

Was bedeutet die Typenzahl: Wenn man die Mahlerzeugnisse verbrennt,
dann bleiben Mineralstoffe als "Asche" zurück. und nach der Menge
dieser Rückstände, also der Menge an Mineralstoffen, werden die
verschiedenen Typenzahlen bestimmt und mit Ziffern bezeichnet. So
enthalten z.B. 100 g Roggenmehl der Type 1150 etwa 1150 mg
Mineralstoffe. Je höher die Ziffer, umso höher ist der Gehalt an
Mineralstoffen in diesem Mehl.

Welches Mehl verwende ich wofür: Weizenmehl der Type 405 wird im
Haushalt am meisten verwendet und ist am längsten lagerfähig - über 1
Jahr (Haushaltsmehl, Mehl für feine Kuchen. Der Type 550 eignet sich
für Hefeteige und Weißbrötchen, Type 1050 für rustikale Weizenbrote,
pikante und kräftigere Pizzateige sowie Weizenvollkornmehl, dass etwas
nussiger und kräftiger schmeckt (für Vollkornbrote und
Vollkorngebäcke/-kuchen).

Es gibt auch Weizenmehle als Instant-Mehle. Sie sind rieselfähig,
stäuben und klumpen nicht und können so z. B.
direkt in Soßen eingerührt werden. Sie sind etwas teurer als normales
Mehl; und mit B-Vitaminen angereichtertes Mehl.

Man kann in vielen Rezepten das weiße Mehl durch Vollkornmehl ersetzen.
Allerdings ist dann etwas mehr Flüssigkeit erforderlich als im Rezept
angegeben und der Teig braucht zum Quellen etwas mehr Ruhe.

Es gibt Roggenmehle der Type 997, 1150 (für Brötchen, Brote) sowie
Roggenvollkornmehl (Roggenvollkornbrote).

Dinkelmehle sind eine geschmackliche Alternative zu Weizenmehl (Type
630 und 812: für Süßspeisen, Hefegebäcke, Spätzle) und Type 1050 (für
Vollkornkuchen).

Alternative Mehlsorten Alle Getreidesorten, sowie Kastanien, Linsen
und Kichererbsen können zu Mehl vermahlen werden.

Buchweizenmehl: z .B. für Buchweizenpfannkuchen und Blinis (russisches
Nationalgericht) Maismehl: geeignet für Kuchen, Puddings und zum
Binden von Soßen.
Bekannte Gerichte sind zum Beispiel Polenta und Tortilla-Maisfladen.

Reismehl: geeignet für Süßspeisen, Breie; wird gerne in der Diät- und
Babynahrung eingesetzt.

Diese Mehle sind alle glutenfrei, d.h. eine bestimmte Eiweißfraktion,
das Klebereiweiß, fehlt. und das ist sehr wichtig für Patienten, die
unter "Zöliakie" leiden. Glutenhaltige Lebensmittel schädigen die
Dünndarmschleimhaut dieser Patienten und können zu chronischem
Durchfall, Wachstumsstörungen oder zu schweren Mangelerscheinungen
führen. So müssen diese Patienten ihr Leben lang auf Produkte aus
Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern und Hafer verzichten, können
aber als Alternative diese hier vorgestellten Mehle verwenden.
Bitte immer auf dieses Zeichen auf der Verpackung achten
(durchgestrichene Ähre auf rotem Untergrund).

Inhaltsstoffe Der Nährwert von Mehl hängt von verschiedenen Faktoren
ab, unter anderem auch vom Ausmahlungsgrad. Alle Mehlsorten enthalten
als wichtiges Kohlenhydrat und Energielieferant die Stärke. Der
Eiweißgehalt ist relaliv hoch und ergänzt sich sehr gut mit dem Eiweiß
von Milch und Eiern (z.B. in Form von Nudeln). An Mineralstoffen sind
hauptsächlich Kalium, Magnesium, Eisen und Zink zu nennen und an
Vitaminen die B-Vitamine, die so wichtig für ein stabiles Nervensystem,
schöne Haut und glänzende Haare sind. Je höher ausgemahlen das Mehl
ist, umso höher ist der Gehalt an Ballaststoffen (doppelt), Vitaminen
und Mineralstoffen (doppelt bis dreifach).

Einkauf und Aufbewahrung Beim Einkauf sollte man unbedingt auf das
Mindesthaltbarkeitsdatum achten.
Überlagertes Mehl schmeckt muffig und bitter. In Reformhäusern und
Naturkostläden kann man auch frisch gemahlenes Mehl kaufen. Zudem
stammt dieses Mehl auch aus biologisch kontrolliertem Anbau, es wurde
auf Böden angebaut, die nicht überdüngt und frei von chemischen
Insektenschutzmitteln sind.

Je niedriger die Typenzahl beim Mehl, umso länger ist es haltbar. In
der Regel über 1 Jahr. Verpackte Vollkornmehle sollte man innerhalb von
6 Monaten verbrauchen. Frisch gemahlenes Mehl kann gut verschlossen,
kühl und dunkel bis zu 4 Wochen gelagert werden.
:Notizen (*) : Quelle: SWR Kaffee oder Tee
: : Kochschule Susanne Hornikel
: : Erfasst 05.12.02 von Ilka Spiess
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
: : Email: Ilka.Spiess@gmx.de



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