Kochschule: Salatsaucen

  



Zubereitung:
Der schönste Salat wird zur Enttäuschung, wenn das Dressing
langweilig schmeckt. Doch bei der grossen Auswahl an Essig- und
Ölsorten, die es heute gibt, muss das nicht sein. Sie ermöglichen
eine Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten für Salatsaucen, die durch
Kräuter, Nüsse und Gewürze noch aromatischer werden. Frank Bundschu
möchte mit seinen Rezepten Appetit auf ganz unterschiedliche Salate
machen.

Tipps:

* Zum Würzen von Salatsaucen sollte man wertvolle, aromatische
Essigsorten verwenden. Die Öle sollten kaltgepresst und unraffiniert
sein, denn sie schmecken nicht nur intensiv sondern sind auch besonders
reich an fettlöslichen Vitaminen und ungesättigten und mehrfach
ungesättigten Fettsäuren.

* Weissweinessig hat eine zarte Säure und passt gut zu Vinaigrettes
für milde Blattsalate.

* Rotweinessig hat eine herbe kräftige Säure und schmeckt gut zu
Feldsalat.

* Aceto Balsamico passt gut zu kräftigen Vinaigrettes für Tomatenoder
Rucolasalat.

* Sherryessig zeichnet sich durch seinen typischen Sherrygeschmack aus,
da sein Säuregehalt relativ hoch ist, sollte man ihn sparsam werden.

* Apfelessig hat wenig Säure und einen milden fruchtigen Geschmack.

* Himbeeressig ist ein Weinessig, der mit Früchten aromatisiert wurde
und gut zu leichten Sommersalaten passt.

* Der Favorit unter den Salatölen ist das Olivenöl. Je nach Herkunft,
Lage und Sorte gibt es feine Geschmacksunterschiede.

* Öle von besonders mildem und neutralen Geschmack, die gut zu
Blattsalaten passen sind Sonnenblumenöl, Distelöl und Maiskeimöl.

* Kräftig im Geschmack sind Kürbiskernöl, Walnussöl und Sesamöl.
Sie sollten sparsam dosiert werden. D.h. in Verbindung ö. mit einem
neutralen Öl unter die Sauce mischen. Da diese Öle sehr empfindlich
sind und leicht ranzig werden können, immer kühl und dunkel
aufbewahren und nur in kleinen Mengen kaufen, die man zügig
verbrauchen kann.

* Neben Salz und Pfeffer ist auch Senf ein beliebtes Würzmittel für
Salatsaucen.

* Möchte man seiner Salatsauce ein leicht süssliches Aroma geben, so
kann man auch mit etwas Honig würzen.

* Eine ganz besondere Note verleihen jeder Salatsauce frische Kräuter,
darüber hinaus helfen sie, Salz zu sparen und machen Salat
bekömmlicher.

* Saucen können in grösseren Mengen auch im voraus zubereitet werden
und im Kühlschrank gut eine Woche in Glasflaschen abgefüllt
aufbewahrt werden. Vor Gebrauch gut schütteln. Zur Vorratshaltung
eignen sich aber nur Saucen ohne Zwiebeln, Knoblauch, Eier und
Kräuter. Diese Zutaten sollten immer frisch untergemischt werden.

* Für eine Vinaigrette mischt man erst die Gewürze mit dem Essig, bis
sich das Salz gelöst hat und gibt das Öl zuletzt darunter.
Wichtig ist, dass alles gut verrührt wird.

* Blattsalate erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce anmachen, sonst
fallen sie zusammen.

: Rezepte zu dieser Sendung:

: Cesar Salat
: Kürbisdressing
: Krautsalat



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