Kohl (Info)

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Zubereitung:
Der Kohl ist in Kleinasien beheimatet und kam um 600 v.Chr. nach
Europa. Aber nicht nur als gesunde Gaumenfreude war er begehrt, sondern
auch als Heilmittel. Bis ins späte Mittelalter hinein galten die
Blätter als ein heisser Tipp gegen den Kater. Und noch heute empfiehlt
die Naturheilkunde Umschläge aus weichgepressten rohen Kohlblättern
gegen alle möglichen Wehwehchen. Die Griechen und Römer züchteten
dann eine Reihe von Kohlsorten, die aber nicht ganz so fest und gross
waren wie die heutigen Sorten. Da der Kohl sehr widerstandsfähig
gegenüber Kälte ist, wurde er auch in Mittel- und Nordeuropa angebaut
und zählt insbesondere in Deutschland, Polen und Russland mit zu den
beliebtesten Gemüsesorten. In Deutschland entfällt mehr als die
Hälfte der gesamten Produktionsmenge auf Kohl.

Sorten:
Der Kohl gehört zur Familie der Kreuzbluetler und es gibt wohl heute
über 400 verschiedene Kohlsorten.
Weiss- und Rotkohl gehören zu der Familie der Kopfkohlarten, während
z.B. Grünkohl zur Familie des Blattkohls und Blumenkohl und Broccoli
zu den bluehenden Kohlsorten gehört. Aus botanischer Sicht ist der
Weiss- und auch der Rotkohl ein Spross mit gestauchter Sprossachse.
Kaltes, feuchtes Wetter mit Temperaturschwankungen zwischen Tag und
Nacht von mindestens 5 Grad hemmen sein Wachstum in die Höhe. Dieser
klimatischen Eigenschaft verdankt der Kohl seine kugelige und kompakte
Form. Kohl aus tropischen, warmen Ländern wird darum nicht so kompakt
und schwer.
Wen man den Kohl entblättert wird ersichtlich, dass die sehr fest
geschlossenen rundlichen Köpfe entweder aus glatten grünen oder
blauvioletten Blättern bestehen.

Gesundheit:
Rotkohl und Weisskohl sind sich inhaltlich sehr ähnlich und enthalten
beide viele Vitamine und Mineralstoffe (u.a Eisen). So haben beide zum
Beispiel einen recht hohen Gehalt an Vitamin C. Und das ist für die
kalte Jahreszeit ein sehr wichtiges Vitamin, weil es unsere
Abwehrkräfte unterstützt. Erwähnenswert sind auch die sekundären
Pflanzenstoffe. Weisskohl enthält die Glucosinolate.
Das sind Schwefelverbindungen, die für den typischen Kohlgeruch
verantwortlich sind und appetitanregend wirken. Und insbesondere beim
Verzehr von rohem Kohl sollen sie krebshemmend wirken. Rotkohl enthält
als sekundären Pflanzenstoff den blauen Farbstoff mit dem Namen
Anthocyan. Dieser zählt zu den Flavonoiden (genauso wie der blaü
Farbstoff in den blauen Weintrauben) und wirkt antioxidativ.
D.h. es unterstützt das Vitamin C in seiner Wirkung, regelt die
Immunabwehr und hemmt Entzündungen und die Bildung von Blutgerinnseln.
Und sehr wichtig: In den Aussenblättern sitzen mehr wertvolle
Nährstoffe als im Herz des Kohls. Kohl sollte regelmässig gegessen
werden.

Einkauf:
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Kohl fest und im
Verhältnis zu seiner Grösse schwer ist. Ausserdem sollte er
glänzende und unbeschädigte Blätter haben, die intensiv gefärbt
sind. Nur knackige Blätter, die sich brechen lassen haben den
Frischetest bestanden. "Gummiblätter" sind zu alt.
Besonders gut lagerfähig sind die Dauerkohlsorten. Bei 0 Grad können
sie einige Monate gelagert werden (Frühe Sorten maximal 1 Monat).
Zuhause im Kühlschrank hält ein frischer Kohl etwa 8 Tage.
Angeschnitten wird er schnell braun und ist dann maximal noch 3 Tage
haltbar.
Zur weiteren Haltbarmachung kann er tiefgefroren werden. Dafür sollte
man den Kohl klein schneiden und 2-3 Minuten blanchieren.
Damit Rotkohl seine schöne rote Farbe erhält, sollte dieser in
Essigwasser blanchiert werden. Experten geben aber gerne auch den Tipp,
dass insbesondere Weisskohl besser schmeckt, wenn er fertig gegart
eingefroren wird.

Zubereitung:
Die äusseren Blätter sollten nur abgelöst und weggeworfen werden,
wenn sie fleckig sind. Gesunde und makellose Blätter sollte man
durchaus mitverwenden, da in ihnen mehr gesunde Inhaltsstoffe sitzen
als im Herz des Kohls. Den Kopf gut waschen, vierteln und den Strunk
schräg abschneiden. Dann wird der Kohl gehobelt (Gurkenhobel) oder mit
einem langen Messer in schmale Streifen geschnitten oder vom
Schneidwerk der Küchenmaschine geraspelt.
Für andere Zubereitungsarten, z.B. wenn man die Blätter füllen
möchte wie bei Kohlrouladen, werden die einzelnen Blätter vorsichtig
abgelöst und kurz blanchiert, sie sind dann biegsamer.

Extra-Tipp:
Der Rotkohl wird in Deutschland bevorzugt mit Äpfeln und Gewürzen
geschmort. Damit der blauviolette Kohl seine typisch rote Farbe
erhält, sollte man beim Garen dem Rotkohl zusätzlich Säure in Form
von Essig oder Zitronensaft zugeben . Damit der Kohl aber seine
wichtigen Inhaltsstoffe behält, sollte er auch nur in wenig Wasser und
kurz gegart werden (5-8 Minuten bei feingeschnittenem Kohl), d.h. ihn
bitte nicht weich kochen, sondern er sollte noch Biss haben.
Kohl ist aufgrund seiner festen Zellstruktur schwer verdaulich. Zur
Verdauungsförderung wird der Kohl daher gerne mit Kümmel gewürzt.
Besonders populär ist bei uns der Weisskrautsalat mit Speck und
Kümmel.
Und wenn der Kohlgeruch stört, kocht den Kohl mit altem Brot oder
Walnüssen.

Rezepte:
Rotkohlrouladen mit Dinkel Bunter Weisskohl-Salat
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/10/18/index.html



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