Kohl-Cannelloni mit Langustinen Gefüllt und Curryschaum

  20 Langustinen
  4 Wirsingblätter, in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt
  1tb Karotten
  1tb Lauch
  1tb Kohlrabi
   Karotten, Lauch und Kohlrabi in feine Würfel geschnitten und blanchiert
  10g Estragon, fein gehackt
  20g Butter, flüssig
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DIE SAUCE: 40ml Noilly Prat
  20ml Portwein weiß
  1 Schalotte in Würfeln
  100ml Fischfond
  100ml Sahne
  50g Butter
  1tb Curry
  tb Mango, feingewürfelt
   Salz
   Pfeffer
   Etwas Limonensaft



Zubereitung:
Die 4 Langustinen halbieren (in der Schale) und den Darm entfernen.
Die restlichen Langustinen ausbrechen, in Würfel schneiden und mit
Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Die Gemüsewürfel unterheben und
alles gut vermengen. Die Wirsingblätter abtrocknen, salzen und mit der
Masse belegen. Als Cannelloni aufrollen, mit Butter bepinseln und im
Dampf ca. 10 min. garen. Für die Sauce Schalottenwürfel und Mango in
Butter andünsten. Mit Curry bestäuben und mit Portwein, Weisswein und
Noilly Prat ablöschen. Um die Hälfte einkochen, Fischfond zugeben,
nochmals reduzieren, dann Sahne zufügen und um die Hälfte einkochen.
Passieren, mit der Butter binden, mit Salz, Pfeffer und Limonensaft
abschmecken. Die Cannelloni mit einem Pfannkuchen aus wildem Reis und
der Currysauce servieren. Die restlichen Langustinen in Olivenöl
braten und zum Anrichten verwenden.

Weinempfehlung:

1999er Château de Chantegrive Graves Blanc, Bordeaux



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