Kohlrabi Mille-Feuille vom Eifeler Bachsaibling

  2 Kohlrabi
  1 Schalotte
  100g Butter
  100ml Weisswein
  200ml Brühe
  250ml Sahne
  2 Cocktailtomaten
  2 Rote Zwiebeln
  50g Zucker
  100ml Portwein
  200ml Rotwein
  2 Bachsaiblinge a 400 g filetiert
  100g Sauerampfer
   Rosmarin
   Thymian
   Frischer Knoblauch
 
REF:  Sergio Corona, Monschau WDR, 01.03.2001
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Kohlrabi schälen und die Rundungen so abschneiden, dass zwei
Kohlrabiwürfel entstehen. Diese in je 6 Scheiben schneiden, die
Kohlrabi-Abschnitte fein würfeln.

Die Schalottenwürfel ohne Farbe in Butter anbraten. Die
Kohlrabiwürfel dazugeben, anschwitzen und mit Weisswein ablöschen,
reduzieren, Brühe und Sahne zufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig
würzen. Die Kohlrabischeiben mit Biss in der Kohlrabisauce kochen und
herausnehmen. Die Sauce pürieren und durchs Sieb passieren.

Die Kohlrabiblätter blanchieren.

Die roten Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Zucker
karamellisieren und mit Port- sowie Rotwein ablöschen und zu Kompott
kochen.

Die Bachsaiblinge in drei gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen, in Butter mit Thymian, Knoblauch und Rosmarin anbraten
und abwechselnd mit Kohlrabischeiben und -blättern in der Mitte eines
Suppentellers anrichten.

Die Hälfte der Sauce mit Sauerampfer aufmixen. Die beiden Saucen in
den Teller geben. Mit gefüllten Kräutertomaten und rotem
Zwiebelkompott garnieren.

Tipp: Als Beilage eignen sich Nudeln oder Reis.



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