Kohlrabi-Maultaschen mit Scampi und Romana in Krusten ...

 
KOHLRABI-MAULTASCHEN: 2md Kohlrabiknollen
  8 Scampis
  150g Fischfilet (z.B. Zander)
  100ml Flüssige Sahne
  1 Eiweiss
  1 Eigelb
  1 Zweig Koriander
  10ml Pernod
  60g Gemüsewürfelchen (Möhren, Sellerie, Lauch, 1 mm)
   Salz, Pfeffer
 
KRUSTENTIERBUTTER: 100g Champignons
  50g Staudensellerie
  2 Schalotten
  1tb Öl
  20ml Riesling Wein
  250ml Krustentierfond
  200ml Sahne, 33%
   Salz, Cayennepfeffer
  20g Stärke
  50g Butter
  10ml Cognac
 
ROMANAGEMÜSE: 50g Romana (1 Kopf)
  0.5 Knoblauchzehe
  1 Schalotte
  1tb Öl
  20g Butter
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Die Kohlrabi schälen und auf der Schneidemaschine dünn aufschneiden
und blanchieren. Das kurz angefrostete Fischfilet mit Sahne, Eiweiss,
Pernod kuttern und zu einer Farce verarbeiten. Mit gehackten
Korianderblättern, geschlagener Sahne und Gemüsewürfeln verfeinern.
Salzen und pfeffern. Die Farce mit dem Spritzbeutel auf die
Kohlrabi-Blätter spritzen. Ein Stück Scampi drauflegen. Mit einem
Pinsel Eigelb auf den Rand streichen und zuklappen. Im Fischdampftopf 5
Minuten bei geschlossenem Deckel pochieren.

Für die Krustentierbutter geschnittene Champignons und in Scheiben
geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und
mit dem Krustentierfond und der Sahne auffüllen. Gewürze hinzugeben
und reduzieren lassen. Dann leicht mit Stärke binden und passieren.
Zum Schluss mit Butter aufmontieren und mit Cognac abschmecken.

Für das Romana-Gemüse die Romana-Blätter vom Stiel befreien und in
grobe Streifen schneiden. In Öl mit der kleingeschnittenen Schalotte
und etwas Knoblauch kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse in der Mitte des Tellers anrichtem. Die Maultaschen
anlegen, mit der Krustentier-Sosse umgeben und einem gebratenen Scampi
ausgarnieren.

Rezept von Harald Rüssel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald : Quelle
: Einfach köstlich mit Harald Rüssel : Erfasst : 16.07.99 von
Ilka Spiess : O-Titel : Kohlrabi-Maultaschen mit Scampi und Romana in
: : Krustentierbutter



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