Kokos-Mousse

  50g Kokosraspel (I)
  30g Kokosraspel (Ii)
  1 Limette: Schale abgerieben Saft ausgepresst, davon
  2tb Limettensaft (I)
  200ml Kokosmilch, ungesüsst
  150ml Schlagsahne (I)
  200ml Schlagsahne (Ii)
  2tb Brauner Zucker, gehäuft
  3 Scheib. Gelatine, weiss
  3tb Kokoslikör (Batida de Coco)
  1 Eiweiss (M)
  1tb Zucker, gehäuft
  0.5 Ananas (ca. 600 g)
  30g Ingwerwurzel, frisch
  150ml Grenadine



Zubereitung:
Gesamte Kokosraspel in einer trockenen Pfanne im vorgeheizten Backofen
bei 180oC in 5 Minuten hellbraun rösten. Die Limettenschale abreiben,
den Saft auspressen.
Kokosraspel (I) mit Kokosmilch, Schlagsahne (I), Limettenschale und der
Halfte des braunen Zuckers einmal aufkochen, von der Kochstelle nehmen
und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein sehr feines Sieb in ein anderes
Gefäss giessen (es solten sich 200 ml - bezogen auf 4 Portionen -
ergeben).
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limettensaft (I) mit dem
Kokoslikör erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Zügig mit der
Kokossahne verrühren und kalt stellen, bis die Flüssigkeit an den
Rändern des Gefässes zu gelieren beginnt. Dann mit dem Schneebesen
glattrühren.Die restliche Sahne nicht zu steif schlagen. Das Eiweiss
aufschlagen, den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein
cremig-fester Schnee entsteht. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee
unter die Creme heben. Die Mousse in Förmchen a 125 ml füllen und
zugedeckt mindestens 8 Stunden, besser über Nacht) kalt stellen.
Für das Fruchtpüree die Ananashälfte schälen, halbieren, den Strunk
herausschneiden, pro Portion 4 sehr dünne Ananasscheiben abschneiden
und beiseite legen. Die restliche Ananas grob würfeln.
Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. 1 Scheibe pro
Portion ebenfalls beiseite legen. Restlichen braunen Zucker
karamelisieren. Ananasstücke, die Ingwerscheiben und den restlichen
Limettensaft dazugeben. 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Das
Kompott in einem Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und kalt
stellen. Grenadine sirupartig einkochen, dann etwas abkühlen lassen.
Die Ananas- und Ingwerscheiben darin marinieren.
Zum Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und die
Mousse auf Teller stürzen. Das Ananaspüree, die marinierten Ananas-
und Ingwerscheiben auf den Tellern verteilen und alles mit den
restlichen Kokosraspeln bestreuen.



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