Kokosnuss: Vielseitige Frucht (Info)

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   von Anne Welsing



Zubereitung:
Kokospalmen werden vor allem in sonnenverwöhnten Ländern angebaut,
zum Beispiel in der Dominikanischen Republik, an der Elfenbeinküste,
in Sri Lanka, Südamerika und Indien. Servicezeit Kostprobe hat in
einer Bioplantage auf Sri Lanka die Kokosnussernte und -verarbeitung
verfolgt. Während Kokosnüsse in Europa meist nur für süsses
Gebäck, Riegel oder Müslis verwendet werden, haben sie in der
sri-lankischen Küche einen festen Platz. Das weisse Fruchtfleisch und
die Kokosmilch bereichern dort auch viele herzhafte Gerichte.

Kokospalme: Weit mehr als nur ein Schattenspender Sonne, Strand,
Kokospalmen - das ist Urlaub pur. Woher die Kokospalme ursprünglich
stammt, weiss keiner genau. Jedenfalls wächst sie heute überall in
den Tropen, dort wo Durchschnittstemperaturen von etwa 25 Grad Celsius
herrschen. So auch in Indien und Sri Lanka, die nach den Philippinen
und Indonesien zu den grössten Kokosnussanbau-Ländern der Welt
gehören. Die Kokospalme ist hier weit mehr als nur Schattenspender.
Sie ist eine wichtige Nutzpflanze, die Früchte, Holz und Fasern
liefert. Mit ihren kunstvoll geflochtenen Blättern werden
beispielsweise Hausdächer gedeckt. Hinter der dicken Faserhülle der
Frucht, verbirgt sich die harte Nuss mit dem weissen Fruchtfleisch.

Kokoswasser: Gesunder Durstlöscher Kauft man Kokosnüsse hier bei
uns, dann sind sie nur dann wirklich frisch, wenn sie noch reichlich
Flüssigkeit enthalten. Um das zu testen, sollte man sie vor dem Kauf
schütteln. Man öffnet die harte Nuss am besten mit einem kleinen
Hammer.

Dort, wo die Kokosnüsse wachsen, ist das mineral- und vitaminreiche
Kokoswasser aus jungen Früchten eine willkommene Erfrischung. Es gibt
aber noch ein anderes Kokosgetränk: Früh morgens schon hangeln sich
dafür Toddy-Tapper wie Akrobaten in bis zu 30 Meter Höhe von Palme zu
Palme. Sie haben es auf den süssen Bluetensaft abgesehen. Jeden Tag
leeren sie die Gefässe, die sie über angeschnittene, noch
geschlossene Bluetenstände gestülpt haben.
Der Bluetensaft gärt im Laufe des Tages, und schon am Spätnachmittag
ist der Palmwein namens Toddy trinkbar. Wird Toddy destilliert, so
entsteht Arrack - ein Rum-ähnliches Getränk hauptsächlich für den
heimischen Markt.

Ökologische Kokosplantagen Kokospalmen wachsen in Sri Lanka auf fast
30 Prozent der bewirtschafteten Fläche - vor allem auf kleinen
Plantagen im Westen der Insel und nahe der Stadt Kurunegala. Hier gibt
es eine Biokooperative mit mittlerweile 13 Farmern. 1995 wurde sie von
einem süddeutschen Naturkostanbieter mitbegründet, dessen Mitarbeiter
vor Ort die Anbauer regelmässig betreut. Die Kokospalmen werden hier
kontrolliert ökologisch angebaut. Dazu gehört, dass zwischen den
Bäumen Kühe weiden oder Wasserbüffel sich im Schlamm suhlen.
Während auf herkömmlich bewirtschafteten Plantagen die Grasflächen
oft brach liegen, wird der Boden auf der Ökoplantage mehrfach genutzt.
Mittlerweile können die Farmer der Ökoplantagen ausser Kokosnüssen
sogar andere Früchte verkaufen, die sie auf demselben Stück Land
geerntet haben. Neben Bananen und Ananas sind es häufig auch Pfeffer
oder Kakao.

Statt teurer Pestizide und Kunstdünger, die das Ökosystem belasten,
kommt natürlicher Dünger wie Kompost zum Einsatz. Die alten,
kaliumreichen Faserhüllen der Nüsse werden um die Palme herumgelegt
oder zusammen mit Mineralien in Bodengräben gelegt und eingegraben.

Ebenso wichtig wie der ökologische Anbau ist im Rahmen des Projektes
der faire Handel. Das Unternehmen Rapunzel garantiert die Abnahme aller
Kokosnüsse zu angemessen Preisen. Das bedeutet für die Arbeiter einen
höheren Lohn und mehr Sozialleistungen.

Export von Kokosraspeln Ein gutes Jahr dauert die Entwicklung von der
Bluete zur reifen Frucht. Es wachsen ständig Kokosnüsse nach, so dass
normalerweise alle paar Wochen geerntet werden kann. Das geschieht mit
einem Messer, das an einer meterlangen Bambusstange befestigt ist. Gute
Augen, viel Geschick und wohl auch Glück sind nötig, damit die Nüsse
richtig fallen. Pro Jahr liefert eine Palme bis zu 50 Stück.

Nach einigen Wochen Lagerung wird die äussere Faserhülle
aufgeschnitten und entfernt. Zum Vorschein kommt die Kokosnuss, wie wir
sie kennen. Allerdings exportiert die Kooperative ihre Bionüsse nicht
im Ganzen nach Deutschland, sondern in Form von Kokosraspeln.

Die Nüsse werden von den Plantagen zur Fabrik transportiert, wo sie
nach modernen Hygienerichtlinien verarbeitet werden. Junge Männer
schlagen mit Hämmern die harte Schale ab, dann entfernen Frauen noch
die dünne feste Haut. Übrig bleibt Kopra, das weisse Fruchtfleisch
der Kokosnuss mit bis zu 70 Prozent Fettanteil.
Kokosfett enthält vor allem gesättigte Fettsäuren. Die Stücke
werden sterilisiert und geraspelt, dann bei mehr als 200 Grad Celsius
getrocknet und für den Export luftdicht in Säcke verpackt.
In Deutschland werden die Raspeln dann in haushaltsübliche Packungen
umgefüllt.

Kochen mit Kokos Man erhält die schneeweisse bis gräuliche Milch
für den Gebrauch in der Küche durch Pressen des geriebenen
Kokosfleischs. Auf Sri Lanka werden solche Raspeln mit einem
Bohrer-ähnlichen Handgerät daheim hergestellt. Man kann dafür auch
getrocknete Raspeln verwenden, sollte sie aber vorher mit kochendem
Wasser übergiessen und einige Zeit einweichen lassen. Bei frischen
Raspeln reicht kaltes Wasser, um die fettreiche Milch herauszulösen.
Der Vorgang wird mehrmals wiederholt. Aus der asiatischen Küche - egal
ob süss oder pikant - ist die Kokosnuss nicht wegzudenken. So gibt es
kaum ein Currygericht ohne Kokos.

Weitere Informationen über die Kokosnuss: *
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html (Auf "Gernot
Katzers Gewürzseiten" werden unzählige Informationen und Hinweise
über 117 verschiedene Gewürzpflanzen präsentiert.) *
http://www.lebensmittellexikon.de/index.html?http://www.lebensmittel
lexikon.de/k0000290.php (Diese Seite bietet Hintergrundinformationen zu
alltäglichen und exotischen Lebensmitteln mit vielfältigen
Zubereitungstipps.) *
http://www.kochatelier.de/küchentipps/kokosmilch.htm (Rezept zur
Herstellung von Kokosmilch) Rezepte aus der sri-lankanischen Küche
gibt es hier (in Englisch): *
http://www.villagenet.com/Directory/Home/Recipes/Worldcuisines/Sout
hAsian/Srilankan (Rezeptsammlung) *
http://www.astray.com/recipes/?search=Sri+Lanka (Rezeptsammlung)
Kontaktadressen: * Rapunzel Naturkost Ag Haldergasse 9 87764 Legau
Tel. (0 83 30) 9 10-0 Fax (0 83 30) 9 10-188 Internet:
http://www.rapunzel.de E-Mail: info@rapunzel.de Restauranttipp für
Nrw: * Restaurant Colombo Meerbuscher Str. 3 40670 Meerbusch-Osterath
Tel. (0 21 59) 52 18 10 Fax (0 89) 2 44 34 38 72 Internet:
http://www.restaurant-colombo.de E-Mail: restaurant.colombo@t-online.de
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030203/b3.phtml



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