Kokos-Zitronenkuchen mit Rissoni

  70g Rissoni (Risone)
  120g Mehl
  1pn Backpulver
  100g Mandeln; gemahlen
  50g Kokosraspel
  1 Zitrone: Schale gerieben, davon
  1tb beim Abmessen fest zu- sammendrücken
  180g Butter
  160g Aprikosenkonfitüre
  250g Zucker, fein
  3 Eier; leicht verschlagen



Zubereitung:
Den Backofen auf Niedrighitze (160oC) vorheizen. Eine runde Kuchenform
(Durchmesser 20 cm) mit zerlassener Butter oder Öl einfetten und den
Boden mit Backpapier auskleiden Rissoni in einem Topf mit sprudelndem
Salzwasser 3-4 Minuten al dente kochen. Gut abtropfen.
Während die Rissoni kochen, das Mehl, das Backpulver, die Mandeln und
die Kokosraspeln und die Zitronenschale in einer grossen Schüssel gut
mengen und in der Mitte eine Mulde formen.
Butter, Marmelade und Zucker in einem mittelgrossen Topf (oder in
hitzebeständiger Form in der Mikrowelle) bei Niedrighitze erwärmen,
bis die Masse glatt ist. Rissoni einrühren. Mit einem grossen
Metalllöffel die anderen Zutaten unterrühren. Die Eier zugeben und
alles gut verrühren. Die Masse in die vorbereitete Kuchenform füllen
und ca. 55 Minuten backen, bis sie fest ist oder mit einem Zahnstocher
in der Mitte den Gargrad prüfen. Es darf beim Herausziehen kein Teig
daran kleben. Den Kuchen 10-15 Minuten in der Form abkühlen lassen und
herausheben. Warm oder kalt mit kandierten Zitronenstreifen garnieren.



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