Kokotxas Kabeljau- oder Seehechtbäckchen mit Venusmuscheln

  300g Venusmuscheln; bis 2/3 mehr
  1 Knoblauchknolle
  100ml Olivenöl
  2kg Kokotxas (die Kiemenbäckchen von Kabeljau und Seehecht)
  1bn Petersilie



Zubereitung:
Diese baskische Fischspezialität wird mit den feinsten Teilen von
Kabeljau und Seehecht zubereitet, die auf den baskischen Märkten
gesondert verkauft werden. Bei den Kokotxas handelt es sich um
gallertartige Fleischpartien aus dem Kiemenbereich. Die Zubereitung
dieser edlen Speise ist einfach - ein Grund mehr, nur die besten
Zutaten zu verwenden und den Garprozess sorgfältig zu überwachen,
denn hier lassen sich Mängel in der Qualität und Fehler am Herd nicht
mehr kaschieren.

Legen Sie zunächst die Muscheln für 6 Stunden in Salzwasser, wie
unten beschrieben.

Die Knoblauchknolle in Zehen zerpflücken, die Zehen abziehen und in
feine Scheiben schneiden. Lassen Sie den Knoblauch in dem Olivenöl auf
kleiner Hitze ganz langsam goldbraun werden. Nehmen Sie dazu eine
grosse schwere Sauteuse, die später die Fischstücke nebeneinander in
einer Lage fassen kann. Rühren Sie häufig um. Der Knoblauch darf
nicht braun werden, sonst schmeckt er bitter und verdirbt das Gericht.
Wenn er goldbraun ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Venusmuscheln 6 Stunden in kaltem Salzwasser einweichen, dem man 10
gestrichene Esslöffel Salz pro Liter Wasser zugesetzt hat, um Schmutz
und Sand auszuspülen. Das Salzwasser sollte in dieser Zeit einmal,
besser zweimal erneuert werden. Man schrubbt die Muscheln gründlich
unter fliessendem Wasser, um anhaftenden Schmutz zu entfernen. Offene
Muscheln, die sich beim Antippen nicht schliessen, sortiert man aus.
Geben Sie die Muscheln mit 150-200 ml Wasser in einen grossen Topf,
schliessen Sie den Topf und setzen Sie ihn auf grosser Flamme auf.
Kochen Sie die Muscheln etwa 5 Min., bis sie sich geöffnet haben.
Schütteln sie den Topf während der Garzeit ein- bis zweimal.
Geschlossene Muscheln sortiert man jetzt aus. Holen Sie die Muscheln
aus der Schale.
Sieben Sie das Muschelwasser durch und heben Sie es für die
Fertigstellung der Kokotxas auf.

Legen Sie die Kokotxas mit der Hautseite nach unten in die Sauteuse zum
Olivenöl und den Knoblauchscheiben. Erhitzen Sie die Sauteuse langsam
über kleinster Flamme. Schwenken Sie die Sauteuse häufig, um die
Kokotxas im Öl sanft zu bewegen. Wenn aus der Oberfläche der Kokotxas
nach 5-10 Min. Flüssigkeit austritt, dreht man Sie vorsichtig um.
Fortfahren, wie beschrieben. Geben Sie nach und nach von dem heissen
Muschelwasser dazu, damit der Fisch nicht austrocknet. Das einkochende
Muschelwasser ergibt die Sauce. Zum Schluss die Muscheln und die
Petersilie darüber streuen. Etwa 5 Min. stehen lassen, bis sich die
Muscheln wieder erwärmt haben. Sofort servieren.

TIPP:
- Gerichte wie Kokotxas, bei denen Knoblauch eine entscheidende Rolle
spielt, bereiten Sie am besten zu, wenn frischer Knoblauch erhältlich
ist. Getrockneter Knoblauch schmeckt oft zu sehr hervor und übertönt
die übrigen Zutaten.

- Man kann die Venusmuscheln auch weglassen, ebenso wie die Petersilie.
Werden Kokotxas mit Petersilie gekocht, dann nennt man sie auch
Kokotxas en salsa verde.



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