Kommentare zu Sojasauce

   Sojasauce
 
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Zubereitung:
:> ich habe im Supermarkt (Asiaregal) mehrere Sorten Sojasosse
:> entdeckt. Indonesische würzig, Indonesische süss und Japanische.
:> Kann mir einer sagen, worin die sich unterscheiden und welche man
:> für was nimmt??

From: Manfred, 15.07.2000

Je nach Herstellungsland entstehen Soja-Saucen von unterschiedlicher
Farbe, Geschmack und Konsistenz.

In China sind Soja-Saucen : dunkel: jiang, young; rot : Hoisin (durch
den rot fermentierten Reis) und haben ein sehr intensiv würziges
Aroma.

Aus Indonesien kommen "Ketjap asin", dunnkel, dickflüssig, leicht
gesalzen, "Ketjap manis", süssliche Variante.

Aus Japan kommen: shoyu,shoshoyu": eher helle, leicht gesalzenen oder
süssliche Saucen Auf jeden Fall heisst es, vorsichtig (zu Anfang)
damit umzugehen, damit die "Suppe nicht versalzen" wird From: Londo,
16.07.2000 Indonesisch süss (kecap manis) kommt in kleinen Mengen in
Nasi Goreng, als Dip zu gebratenem Fisch (mit kleingehackten Chillies
und Zwiebeln), in die Erdnusssosse von Sate (=Satay). Kann im Prinzip
Zucker zum Geschmack "verbreitern" ersetzen, vorsichtig damit umgehen,
zuviel macht alles mastig, pappig...

Indonesisch salzig (kecap asin) zum verfeinern von Suppen (so ähnlich
wie Maggi).

Japanisch (viele verschiedenen Sorten), als Dip zu Sushi, andere wieder
als Marinade für Shabu-shabu etc.

From: Gernot Katzer, 16.07.2000

Prinzipiell solltest Du zwischen hell, dunkel und süss unterscheiden.
Helle Sojasauce braucht man vor allem für japanische Speisen, auch in
der kantonesischen Küche ist sie verbreitet, während sonst in
Südostasien eher die dunkle Sojasauce dominiert. Das ist jetzt eine
Unterscheidung etwa so subtil wie die zwischen Rot- und Weisswein: Ein
Kenner und Experte wird also noch viele Untertypen, bis zu Hersteller
und Jahrgang, unterscheiden wollen.

Ein ganz anderes Produkt ist aber die süsse Sojasauce, die man fast
nur in den malaiischen Ländern (Malaysia, Indonesien) und etwas
weniger in Thailand kennt: Sie besteht im wesentlichen aus einer
dunklen Sojasauce und grossen Mengen leicht karamelisierten Zuckers, so
dass ein dicker Sirup resultiert. Die darfst Du keinesfalls durch
andere Typen ersetzen oder umgekehrt. Übrigens müssen Speisen, die
mit süsser Sojasauce gekocht werden, nicht notwendigerweise besonders
süss schmecken. In Indonesien ist es eine übliche Kochtechnik,
Fleisch (vor allem Geflügel) im Öl zusammen mit süsser Sojasauce
sehr scharf anzubraten. Unter diesen Bedingungen karamelisiert der
Zucker weiter und geht mit den Proteinen von Fleisch und Soja besonders
geschmackvolle Verbindungen ein (Stichwort Maillard-Reaktion).



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