Kompott von Trockenfrüchten mit Sabayon von schwarzen..

 
Für das Kompott:: 50g Datteln, getrocknet
  50g Feigen, getrocknet
  50g Pflaumen, getrocknet
  50g Aprikosen, getrocknet
  1 geh. TL Earl Grey Tee, gehäuft
  1 Zimtstange
  300ml Wasser
 
Für die Sabayon:: 200ml Weisswein (sehr trocken, Sylvaner/Riesling)
  50ml Sirup von schwarzen Nüssen
  5 Eigelb
  1 Msp. Zimt, gemahlen
  1 Msp. Nelken, gemahlen
  3 schwarze Nüsse
 
Schwarze Nüsse:: 1kg Grüne Walnüsse
  900g Vollrohrzucker
  1 Zimtstange
  1 geh. TL Gewürznelken
  1.5 Zitronen, unbehandelt



Zubereitung:
Tee mit der Zimtstange und heissem Wasser aufgiessen, 3-5 Minuten
ziehen lassen und durch ein Sieb giessen. Die Früchte in grobe Stücke
schneiden und in den fertigen Tee geben. Dann 5 Minuten kochen und
danach mindestens 12 Stunden abgedeckt (im Kühlschrank) ziehen lassen.
(Das Kompott ist gekühlt einige Wochen haltbar.) Die schwarzen Nüsse
in feine Würfel schneiden. Sirup, Gewürze und Eigelb in einem Kessel
cremig verrühren. Dann den Kessel ins Wasserbad (das Wasser sollte
nicht mehr kochen, sondern gerade unter dem Siedepunkt gehalten werden)
setzen und den Wein zugeben. Mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis
die Masse schaumig wird und das doppelte Volumen hat. Die gewürfelten
schwarzen Nüssen unter die Sabayon geben und diese mit dem Kompott von
Trockenfrüchten anrichten.

Dieses Dessert passt auch sehr gut als Ergänzung zu einem Stückchen
Walnussschnecke (siehe Rezept vom 27.10.2000).

Schwarze Nüsse:
Die Nüsse rundherum mit einer Spicknadel etwa zehnmal einstechen (es
empfiehlt sich Gummihandschuhe anzuziehen) und in ein Einmachglas
füllen. Die Nüsse mit Salzwasser bedecken und täglich das Wasser
erneuern, insgesamt 2 Wochen lang.

Dann die Nüsse in reichlich frischem Salzwasser zum Kochen bringen und
ca. 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen.

Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Saft und Schale mit 3/4 l
Wasser, Zucker und den Gewürzen aufkochen und so lange köcheln lassen
bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Anschliessend die Gewürze wieder
herausnehmen. Die Nüsse in den Sirup geben und weich kochen. Dann die
Nüsse samt Sirup in Einmachgläser füllen, sofort verschliessen und 4
Wochen kühl und dunkel lagern.

O-Titel:
Kompott von Trockenfrüchten mit Sabayon von schwarzen Nüssen
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/sonntagskuchen/archiv/2
000/11/03/index.html



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